Ферганский плов в казане
Ферганский плов в казане — классика узбекской кухни! Готовится блюдо по правилам, которые на его родине, даже в домашних условиях стараются соблюдать максимально строго. Кстати, некоторые «каноны», скорее всего, вас удивят. Как приготовить ферганский плов в казане? Подробный рецепт вы найдете ниже, но сам процесс выглядит следующим образом. В первую очередь в казане жарят лук (на смеси курдючного жира и растительного масла). Кстати, от этого зависит и цвет самого плова, будет ли он золотистым или темно-коричневым. Затем к луку отправляют баранину и подрумянивают ее до корочки со всех сторон. После чего в казан добавляют два вида моркови: желтую и красную (каждая привносит в плов свои ноты вкуса). Ну и потом наступает очередь риса, который предварительно промывают и замачивают. И несмотря на то, что состав ферганского плова максимально простой, блюдо получается очень ароматным и, конечно же, невероятно вкусным.
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты для ферганского плова. Рис пересыпьте в большую миску или пластиковый контейнер. Немного посолите. Залейте горячей водой так, чтобы она покрывала крупу слоем 7 см. Оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
Шаг 2
Подготовьте баранину для плова. Нарежьте ее крупными ломтиками весом 60 г. Курдюк нарежьте тонкими пластинами. Лук очистите и нарежьте толстыми полукольцами.
Шаг 3
Казан поставьте на сильный огонь. Влейте 100 мл воды и нагрейте ее. Добавьте курдючный жир и дождитесь момента, когда он растопится. Влейте растительное масло.
Шаг 4
Когда весь жир в казане раскалится, добавьте лук. Жарьте его, постоянно помешивая шумовкой до золотисто-коричневого цвета. Добавьте треть зиры. Снова перемешайте.
Шаг 5
Затем положите в казан баранину, раскладывая ее ближе к стенкам казана (чтобы лук оставался посередине). Помешивая, жарьте до румяной корочки на кусочках мяса со всех сторон. На дне казана должно остаться совсем немного жидкости.
Шаг 6
Морковь нарежьте не слишком тонкой соломкой. Затем добавьте половину в казан для плова. Перемешайте и жарьте на сильном огне все вместе 5 минут. Немного посолите и поперчите.
Шаг 7
Добавьте всю оставшуюся морковь. Тщательно перемешайте шумовкой. Огонь под казаном для плова уменьшите до среднего. Помешивая, готовьте до мягкости моркови.
Шаг 8
Влейте по краям казана питьевую воду — столько, сколько понадобится, чтобы полностью покрыть зирвак (мясо с овощами). Тушите на среднем огне около 30 минут.
Шаг 9
Промойте рис. Для этого слейте ту воду, в которой он был замочен. Вновь залейте рис, промойте его и слейте. Делайте это до тех пор, пока вода не станет чистой и прозрачной.
Шаг 10
Положите рис в казан на зирвак. Затем очень аккуратно распределите шумовкой, чтобы получился ровный слой. Утрамбовывать не следует! Посолите и поперчите.
Шаг 11
Влейте через шумовку горячую воду (около 300 мл). Она должна покрыть рис слоем 1 см. Включите максимальный нагрев. Доведите содержимое казана до кипения по всей поверхности.
Шаг 12
Сделайте шумовкой неглубокие бороздки крест-накрест, чтобы слегка взрыхлить рис. Плотно закройте казан с почти готовым пловом. Держите 5 минут на сильном огне
Шаг 13
Соберите плов небольшой горкой. Сделайте деревянной шпажкой глубокие проколы (до самого дна). Держите на слабом огне, неплотно прикрыв крышкой, 10–15 минут.
Шаг 14
Выключите огонь под пловом. Накройте казан чистым хлопчатобумажным или льняным полотенцем, а затем (плотно) крышкой. Оставьте на 15 минут, затем подайте на стол.
Когда изучением рецептов плова занялись, наконец, и кулинарные историки (в том числе Похлебкин), плов было решено делить на узбекский (рис готовится вместе с мясом) и азербайджанский (по отдельности). Хотя в разных странах можно найти массу вариаций плова, сочетающих оба способа.
Опытные повара знают, что вкусный рассыпчатый плов можно приготовить только в казане. Его особая форма, а также толстые стенки и дно обеспечивают равномерный прогрев ингредиентов блюда, который в значительной степени влияет на конечный результат. Традиционно плов готовят с бараниной, мякоть которой достаточно жирная и нежная, то есть, идеальная для такого блюда. Разновидностей же его существует великое множество: в том же Узбекистане каждая семья может похвастаться своим уникальным рецептом. Здесь же предлагается версия, не претендующая на аутентичность, но все же отвечающая основным требованиям. Воспользуйтесь ею, и ваш рассыпчатый плов точно понравится всем!
Плов на костре в казане – вкусная еда, которую так здорово готовить и есть большой компанией. Кто-то разводит костёр, кто-то разделывает мясо, режет овощи, растирает пряности, а кто-то дает ценные советы и подбадривает друзей шутками. Дело найдётся для каждого. А какой вкус у этого блюда! Такой плов никогда не приготовить на комфорке плиты.
Андрей (гость)
18 апреля 2024 г.Готовлю плов с чили перцем, чесноком и с говядиной. Вся семья балдеет. Говядина ничем не отличается от баранины в плове на курдючьем сале. И чем дольше тушится зирвак тем мясо получается нежнее и тает во рту. Воистину всемирное нематериальное наследие ЮНЕСКО!