Шаг 1
Нагреваем молоко на водяной бане до 32°С. По желанию добавляем аннато.
Шаг 2
Вносим хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.
Шаг 3
Вносим закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 45 минут.
Шаг 4
Сычужный фермент "Сыр" растворяем в 50 мл воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~45-55 минут).
Шаг 5
Проверяем сгусток на чистый излом, нарезаем кубиками ~1,5-2 см. Оставляем на 3-5 минут. Затем аккуратно перемешиваем венчиком. Оставляем на 5 минут.
Шаг 6
Нагреваем до 39°С за 45 минут. Очень аккуратно помешиваем.
Шаг 7
Сливаем часть сыворотки, оставляем до уровня зерна. Вливаем в сырное зерно холодную воду, чтобы температура зерна стала 30°С, перемешиваем при 30°С ещё 15 минут.
Шаг 8
Складываем зерно в форму, выстеленную марлей.
Шаг 9
Вносим соль в 2 приёма, тщательно перемешиваем массу.
Шаг 10
Связываем узлом, аккуратно расправляя "хвост" марли.
Шаг 11
Помещаем узел с сыром между двух досок, а сверху помещаем пресс: 2-3 кг на 2 часа, 6 кг на 8-12 часов.
Шаг 12
Даём подсохнуть в течение 5-10 дней до образования корочки. Переворачиваем 2 раза в день.
Шаг 13
Хорошо смолотые кофе, какао и перец соединяем с оливковым маслом, полученную смесь оставляем на сутки.
Шаг 14
Подсушенную головку сыра начинаем обмазывать приготовленной вчера смесью. (Возможно, придётся добавить ещё масла, если смесь суховата.) Обмазываем одну сторону головки и бока. Оставляем на сутки, затем обмазываем оставшуюся часть поверхности.
Шаг 15
Через 2-3 дня повторяем, необходимо повторить 2-3 раза. Если поверхность сыра слишком сухая, то наносим немного масла. Храним при 11-13°С и влажности 80-85%. Созревание длится 6-9 месяцев, но лучше выдержать год и более.
РЕЦЕПТ
Этот сэндвич бестселлер кафе, автором которого я являюсь. Безумно вкусный, судя по отзывам посетителей.
Сочные куриные колбаски на ароматном гриле с экзотическим дыханием океана.
РЕЦЕПТ
Классический чизбургер домашнего приготовления сильно отличается от того, что обычно предлагают нам рестораны быстрого питания. Именно поэтому стоит научиться готовить его своими руками! Если вы однажды попробуйте чизбургер «собственного производства», то будете поистине очарованы сочетанием вкусов настоящего сочного мяса, мягкой булочки с подрумяненной корочкой, хрустящего салата, свежих овощей и расплавленного сыра. Невероятно аппетитно! Увлекаться столь калорийной пищей, конечно, не стоит, но иногда позволять себе классический чизбургер, приготовленный по нашему рецепту, не только можно, но и нужно.
Пока нет комментариев