Сыр "Кесо Фреско" (Queso fresco)

Нагреваем молоко на водяной бане до 32°С.

Вносим хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.

Вносим закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 45 минут. Поддерживаем температуру.

Сычужный фермент "Сыр" растворяем в 50 мл воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~45 минут).

Проверяем сгусток на чистый излом, нарезаем кубиками ~0,5 см. Оставляем минут на 10.

Аккуратно перемешиваем и медленно нагреваем до 35°С (в течение 20-30 минут), постепенно мешаем более интенсивно. Когда достигнута температура 35°С, мешаем ещё в течение 20 минут.

Оставляем в покое, чтоб зерно осело на дно. Сливаем сыворотку.

Вносим соль в сырное зерно, тщательно перемешиваем.

Перекладываем сырное зерно в форму, выстеленную марлей/тканью, разравниваем ткань, помещаем сыр под пресс. Для формы диаметром 11,5 см: 5 кг 30 минут; 10,5 кг 1 час; 15,5 кг 12-18 часов. Каждый раз "переодеваем" сыр в чистую марлю и переворачиваем.

Отправляем сушиться в холодильник, корочка подсыхает в течение 3-7 дней. Далее покрываем оливковым маслом, оставляем созревать на 2-3 недели. Можно употреблять сразу, не дожидаясь созревания, однако вкус и аромат сыра по-настоящему раскроются только после выдержки. Приятного аппетита!

Сыр спустя 40 дней созревания.