Тарталетки "Малина-горький шоколад"

Песочное тесто: соль, сахарную пудру и пшеничную муку соединяем. Добавляем холодное сливочное масло и быстро вымешиваем тесто. Добавляем яйца. Смешиваем. Раскатываем тесто между двумя листами пергаментной бумаги, толщина теста 2 мм. Убираем в холодильник на 24 часа. Вырезаем из теста круги. Вставляем в формы для тарталеток. Лепим тарталетку. Дно накалываем. Выпекаем 15-20 минут при 170°C. Для того, чтобы бортик тарталетки был ровным, его можно обтереть теркой (после выпечки).

Шоколадный бисквит: шоколад топим на водяной бане вместе со сливочным маслом. Яйца взбиваем с сахаром до плотного состояния. Отдельно смешиваем муку, какао и разрыхлитель. К яйцам добавляем растопленый шоколад, смешиваем, добавляем сухую смесь. Смешиваем. Выпекаем около 20 минут при 170°C. Даем остыть. Вырезаем круги диаметром чуть меньше, чем тарталетки (высота бисквита должна быть не больше 1 см). В серединке каждого бисквита также делаем вырез (получается своего рода бублик).

Малиновое конфи: Желатин замачиваем в холодной воде (20 грамм). В 150 грамм малинового пюре добавляем сахар. Провариваем пару минут, добавляем желатин. Тщательно перемешиваем, даем остыть.

Ганаш: На шоколад выливаем 100 грамм горячего малинового пюре. Смешиваем до однородного состояния. Даем остыть.

Сливочный мусс: Желтки перетираем с сахаром и цедрой одного лимона. Заливаем горячее молоко, перемешиваем, завариваем крем. Добавляем заранее замоченный в холодной воде (25 грамм) желатин. Смешиваем. Даем остыть. Соединяем со взбитыми до мягких пик сливками. Замораживаем мусс в круглых формах (диаметр мусса=диаметру тарталеток). Если таких форм нет, можно просто заморозить мусс в любой емкости с плоским дном (высота мусса должна быть не меньше 1-1,5 см). И затем просто вырезаем круглым резаком.

Глазурь: 3 грамма гар-агара замочить в 90 граммах воды. 4 грамма желатина замочить в 25 граммах холодной воды. В 200 грамм малинового пюре добавить 20 грамм сахара, подогреть, добавить агар-агар с водой, немного красного красителя(1-2 грамма) прокипятить несколько минут постоянно помешивая. Добавить желатин. Накрыть пищевой пленкой в контакт. Дать остыть до 40°C.

Сборка: В тарталетку отсаживаем ганаш (на высоту примерно 3 мм), даем застыть (если ганаш еще жидкий). Сверху отсаживаем немного конфи, кладем бисквит, отверстие бисквита также наполняем конфи. Мусс глазируем. Выкладываем сверху на тарталетку. Бортик мусса можно украсить кокосовой стружкой, орехами, сублимированной малиной. Сверху украшаем по своему усмотрению (свежие ягоды малины,мята, эстрагон, можно сделать декоративное украшение из ганаша).