- Главная
- Рецепты
- Рецепты от шеф-поваров
- Ржаная закваска от Ивана Забавникова
Ржаная закваска от Ивана Забавникова
Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Этот рецепт ржаной закваски, на взгляд пекаря, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.
Шаг 1
День 1. Смешайте 50 мл воды комнатной температуры и 50 г муки. Стакан накройте крышкой не плотно, чтобы оставалось место для поступления воздуха. Оставьте при комнатной температуре на 24 ч.
Шаг 2
День 2. Удалите 50 г закваски. В оставшуюся часть добавьте 25 мл воды и хорошо размешайте. Добавьте 25 г муки и перемешайте.
Шаг 3
День 3. На третий день закваска начнет пузыриться. И это хорошо! Правда, запах может быть не очень приятный. Повторите действия 2-го дня и оставьте закваску еще на 1 сутки. При этом проверьте ее через 8–12 ч. Если она увеличилась в 2 раза, то она готова к очередному «кормлению».
Шаг 4
День 4. Закваска увеличилась в 2 раза и «состоит» из крупных пузырей. Значит, она готова к бою! Можно печь хлеб, если очень хочется. Но чтобы наверняка, лучше еще раз повторить знакомые действия и проверить ее состояние теперь через 6–8 ч.
Шаг 5
День 5 Прошло пять дней, а у закваски приятный молочно-кислый запах, большие пузыри, двойной объем. Вот теперь она готова к выпечке хлеба. Если хотите печь не сегодня, ее нужно правильно сберечь.
Важно: закваску нужно выбросить и начать выводить заново, только если на ней образовалась плесень. В противном случае кормите ее одним из представленных методов. Существует множество пропорций кормления закваски. Я применяю пропорцию 1:2 (примерно 10 г закваски, 20 мл воды, 20 г муки), брожение 4–6 часов и добавляю смесь в тесто. И 1:10 (примерно 10 г закваски, 100 мл воды, 100 г муки), брожение 8–12 часов и – в тесто.
Как хранить закваску?
Есть два основных варианта: либо в холодильнике, либо при комнатной температуре. Если вы планируете выпекать хлеб не чаще одного-двух раз в неделю, лучше храните закваску в холодильнике.
Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.
ГРУППА
Ржаной хлеб, приготовленный из закваски, ржаной муки, воды и соли, на Руси готовят уже несколько столетий. Пожалуй, это самый популярный вид хлеб у россиян: недаром же мы начинаем скучать по ...
Хлеб — понятие универсальное. В сущности, хлебом можно назвать всё, что делают из теста (состоящего минимум из какой-либо муки и воды) путём выпекания, а также паровой обработки и жарки. В тесто ...
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске от пекаря Ивана Забавникова, конечно, готовится значительно дольше, чем его дрожжевые «собратья», но результат точно стоит того. Прежде всего, ...
Ничто не освежит вас в жару так, как кружка холодного домашнего кваса из ржаной муки! Поверьте нам на слово: этот напиток действительно достоин особого внимания. Конечно, проще всего купить нечто ...
Кулич на закваске довольно сильно отличается от традиционного и внешне, и по вкусу. Подобные готовили во многих российских семьях до революции: получалось нечто вроде более праздничного варианта ...
Анна (гость)
23 октября 2024 г.Как запутанно все написано... Я поняла с третьего раза. Пропорция, которая используется, судя по рецепту - это соотношение 1:1. То есть, 1 часть закваски и 1 часть новых ингредиентов. Во второй и третий день берется 50 г закваски, 25 мл воды, 25 г муки. Зачем выбрасывать по половине закваски, если можно изначально брать меньшее количество ингредиентов? 1 день: 12 г муки + 12 г воды (получится 24 г смеси-закваски) 2 день: 24 г смеси-закваски + 12 г муки + 12 г воды (получится приблизительно 50 г смеси-закваски) 3 день: 50 г смеси-закваски + 25 г муки + 25 г воды И, наконец, не указано, на какое количество муки при выпечке хватит получившихся 100 г закваски.
Алла, спасибо за комментарий! Исправила оформление ингредиентов, разбив их по дням.
Алла (гость)
26 августа 2023 г.Народ, может я туплю, но не понимаю одной вещи. Написано, что для приготовления закваски нужно 50 мл воды комнатной температуры, 75 г муки и 25 мл воды второй раз. Это что?
Ольга (гость)
2 февраля 2022 г.У меня уходит муки 125г. Хлеб пеку по вашей закваске уже 2 года. И даже белый, пирожки с солёной начинкой) Самый Простой рецепт. Спасибо😊
Илья, а зачем здесь использовать сложение - это не урок математики) Речь о соотношении закваски и муке, закваске и воде. не нужно суммировать воду и муку)
Илья (гость)
22 мая 2021 г.Вы писали "Я применяю пропорцию 1:2 (примерно 10 г закваски, 20 мл воды, 20 г муки)" на сколько я помню математику это будет 1:4
всё никак не могу подружиться с закваской!у вас вроде всё очень просто,попробую ваш рецепт!спасибо!
Наталия, при заносе рецепта произошла ошибка, её исправила. Всего 75 г муки (50 + 25 г). Удаляем по 50 г ещё неготового продукта, чтобы получился готовый продукт = закваска)
В перечне ингредиентов указано 5г муки ( в последней строчке) А в шаге2 добавляем 25 г муки. Уточните, пожалуйста, где несоответствие. И еще, каждый день удаляем по 50г закваски, т.е. эта часть не используется и ее надо просто выбросить?