Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине

Раскрошите дрожжи. Смешайте ее с просеянной мукой, растерев пальцами до мелкой крошки. Добавьте с манкой.

Смешайте соль, оливковое масло и воду. Добавьте к мучной смеси. Рукой или скребком перемешайте массу, пока тесто не начнет собираться в ком, 3 мин.

Вывалите тесто из миски на гладкую поверхность, собрав скребком все со стенок.

Не подпыляя тесто и стол мукой, начните вымешивать влажное и липкое тесто согласно особой методике Ришара Бертине. Для этого подхватите его с двух сторон руками, поднимите примерно половину теста над столом и опустите на вторую половину. Оторвите тесто (ближнюю к вам часть), растяните по бокам и, захватывая побольше воздуха, сложите вперед. Оторвите от стола, переверните вокруг собственной оси на 90 градусов и энергично опустите на стол. Повторите «замес». Через 5–7 мин. успешных повторов тесто станет менее липким и более эластичным. Вымешивайте еще несколько минут.

Стол можно чуть-чуть подпылить мукой и сформируйте из теста шар. Переложите в миску, затяните пищевой пленкой и уберите в духовой шкаф на 1 ч.

Обомните тесто. Достаньте и разделите пополам. Основанием ладони расплющите каждую часть в прямоугольную лепешку. Загните сначала верхнюю, а потом и нижнюю треть теста к центру и прижмите ладонью. Сложите тесто вдоль пополам и запечатайте края. Разложите заготовки по двум жаропрочным прямоугольным формам. Сделайте 3–4 диагональных разреза бритвой глубиной до 1 см. Оставьте для расстойки на 1 ч. Посыпьте раскрывшийся разрез крупинками соли.

Из пульверизатора сбрызните духовку, разогретую до 230–250 °С, и сразу поставьте на средний уровень формы. Выпекайте 20–30 мин. Показателем готовности станет звонкий звук при постукивании по нижней части батона. Хлеб полностью остудите на решетке, накрыв полотенцем. Такой хлеб отлично сочетается со сливочным маслом.