Мясо краба считается не только деликатесным, но и диетическим продуктом. Весной такое блюдо, как нельзя кстати, придется к столу.
Шаг 1
Пошехонский сыр измельчить, смешать со сливками и молочной сывороткой, разогреть до 60 градусов и пробить в блендере. Перелить в сифон, зарядить два баллончика для взбивания сливок и поставить на водяную баню на 50 градусов.
Шаг 2
Пшено заварить кипятком 1:1 и накрыть фольгой, оставить на 10 минут. Размять руками или натереть на терке. Стебли щавеля мелко нарезать и смешать с пшеном. Добавить 100 мл горячего овощного бульона, замешать и посолить.
Шаг 3
Выжать лимонный фреш, добавить в него предварительно замоченный желатин и убрать в холодильник на 30 минут.
Шаг 4
Краба отварить и разобрать на крупные волокна. Овощной бульон довести до кипения, добавить сливочное масло, поставить на маленький огонь и дать маслу полностью раствориться. Добавить краба, снять с плиты и отставить на 5 минут. Слегка прогреть краба на маленьком огне.
Шаг 5
В глубокую тарелку через сифон отсадить эспуму из пошехонского сыра. В центр выложить пшено, на него – краба, лимонное желе и украсить листом свежего щавеля.
Рецепт предоставлен Анатолием Казаковым, шеф-поваром ресторанов Selfie и Zodiac.
РЕЦЕПТ
Средиземноморский вкусный обед и изысканный ужин, с деликатной остринкой сыровяленых пряных колбасок, с легкой кислинкой каперсов и оливок, наполненный экспрессивным настроением темпераментных томатов, под чутким присмотром ответственного сыра сеньора Пармезан.
Вообще-то правильно было бы назвать это блюдо не aubergines à la bohémienne – баклажанами по-богемски, а баклажанами по-цыгански. Ведь именно так, богемцами, называли во Франции первых цыган, пришедших туда из Богемии. Кстати, именно богемкой считается знаменитая Эсмеральда, сводившая с ума мужчин цыганка из «Нотр-Дама». Баклажаны по-богемски – это провансальская разновидность рататуя. Провансальцы даже больше любят именно такой вариант, считая кабачки и красный перец в его составе просто лишними, мешающими проявиться деликатному вкусу баклажанов. Особо придирчивые называют это блюдо попросту «Цыганкой» (La bohemienne) и считают, что для него должно быть использовано только свежайшее оливковое масло холодного отжима, желательно приобретенное непосредственно на мельнице. Это вполне объяснимо. Ведь оливкового масла для этого блюда требуется предостаточно. И ненадлежащее его качество может испортить весь вкус.
Пока нет комментариев