1. Главная
  2. Рецепты
  3. Гребешок и икра, костный мозг и капуста
Shefs
23 марта 2017 г.

Гребешок и икра, костный мозг и капуста

Shefs
23 марта 2017 г.
0Комментировать
Анатолий Казаков, шеф-повар ресторанов Selfie и Zodiac
Анатолий Казаков, шеф-повар ресторанов Selfie и Zodiac (Фото: предоставлено пресс-службой)
Гребешок и икра, костный мозг и капуста
Гребешок и икра, костный мозг и капуста (Фото: предоставлено пресс-службой)
Анатолий Казаков, шеф-повар ресторанов Selfie и Zodiac
Анатолий Казаков, шеф-повар ресторанов Selfie и Zodiac (Фото: предоставлено пресс-службой)
Гребешок и икра, костный мозг и капуста
Гребешок и икра, костный мозг и капуста (Фото: предоставлено пресс-службой)
К рецепту

Гребешок – это не только деликатес, но и диетический морепродукт. В его приготовлении важно правильно рассчитать время, чтобы он не получился резиновым на вкус.

Сложность: средне
Порций: 4
БлендерДуховкаЗапеканиеОбедВторое блюдоОсновное блюдоДень влюбленныхК приходу гостейНа праздничный столРомантический ужинФуршет
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
дикий сахалинский гребешок в раковине - 4 шт.
черная осетровая икра - 30 г
мозговая кость - 1 шт.
петрушка - 20 г
чеснок - 10 г
сливочное масло - 60 г
цветная капуста - 350 г
морская капуста - 90 г
водоросли комбу -30 г
оливковое масло - 40 г
соевый соус - 10 мл
ксантан - 0,5 г
соль
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Гребешок открыть и разрезать вдоль напополам. Слегка прогреть его в духовке при температуре 110 градусов на 30 секунд.

Шаг 2

Сахарную кость распилить, достать костный мозг и запечь его с чесноком, сливочным маслом и рубленой петрушкой – при температуре 180 градусов 7 минут. Нарезать шайбами. Выложить на гребешок, сверху выложить черную икру.

Шаг 3

Цветную капусту разобрать на крупные соцветия и запекать в углях, пока не станет мягкой. Очистить от обгоревших частей и пробить со сливочным маслом в блендере до однородной массы. Протереть через сито, посолить.

Шаг 4

Комбу, 40 г морской капусты залить 0,5 л воды и выпарить на медленном огне, пока не останется 100 мл. Процедить через полотенце, добавить соевый соус, добавить ксантан и взбить ручным блендером.

Шаг 5

Из оставшейся морской капусты сделать свежевыжатый сок, смешать 1:1 с оливковым маслом, добавить соль.

Шаг 6

На тарелку выложить пюре из печеной цветной капусты, гребешок с костным мозгом и черной икрой, бульон из морской капусты. Сверху приправить маслом из морской капусты.

КСТАТИ

Рецепт предоставлен Анатолием Казаковым, шеф-поваром ресторанов Selfie и Zodiac.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: Пресс-служба ресторана
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Ветчина на кости с шалфеем
Ветчина на кости с шалфеем

Хотя нет ничего вкуснее свежей ветчины со слезой, срезанной для вас прямо с кости мясником на провансальском рынке, тем не менее изобретательные французы придумали запекать и подавать ее в соусе с травами – получается jambon à l’os braisé à la sauge. Это блюдо порадует тех, у кого обычная ветчина уже навязла в зубах, и позволит пустить в дело несколько заветренные кусочки.

20 мин

gastronom

Испанская паста «Фигерас» с сыровялеными колбасками, оливками и вялеными томатами

РЕЦЕПТ

Испанская паста «Фигерас» с сыровялеными колбасками, оливками и вялеными томатами

Средиземноморский вкусный обед и изысканный ужин, с деликатной остринкой сыровяленых пряных колбасок, с легкой кислинкой каперсов и оливок, наполненный экспрессивным настроением темпераментных томатов, под чутким присмотром ответственного сыра сеньора Пармезан.

25 мин

Баклажаны по-богемски
Баклажаны по-богемски

Вообще-то правильно было бы назвать это блюдо не aubergines à la bohémienne – баклажанами по-богемски, а баклажанами по-цыгански. Ведь именно так, богемцами, называли во Франции первых цыган, пришедших туда из Богемии. Кстати, именно богемкой считается знаменитая Эсмеральда, сводившая с ума мужчин цыганка из «Нотр-Дама». Баклажаны по-богемски – это провансальская разновидность рататуя. Провансальцы даже больше любят именно такой вариант, считая кабачки и красный перец в его составе просто лишними, мешающими проявиться деликатному вкусу баклажанов. Особо придирчивые называют это блюдо попросту «Цыганкой» (La bohemienne) и считают, что для него должно быть использовано только свежайшее оливковое масло холодного отжима, желательно приобретенное непосредственно на мельнице. Это вполне объяснимо. Ведь оливкового масла для этого блюда требуется предостаточно. И ненадлежащее его качество может испортить весь вкус.

15 мин

gastronom

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding image
Еще больше идей и рецептов — в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ