Карамельный ананас с розовым перцем и сорбетом из банана и маракуйи

Разогрейте водяную баню до 65 ° C

Начните с приготовления ананаса методом су-вид. Большим острым ножом разрежьте ананас пополам вдоль ядра, затем разрежьте каждую половинку на 6 длинных прямоугольников. Удалите твердое ядро из прямоугольников, и поместите их в глубокий противень 1 ананас

Добавьте сахар, глюкозу и немного воды в кастрюлю и доведите смесь до коричневого цвета, чтобы образовалась карамель. Залейте ананасы карамелью, и оставьте охлаждаться 300 г сахара 50 г глюкозы

После охлаждения, поместите кусочки ананаса в вакуумный пакет и влейте карамель. Добавьте бадьян и горошины перца, запечатайте пакет, откачав из него весь воздух машинкой, и оставьте на водяной бане в течение 1 часа. После приготовления, опустите пакет в ледяную воду для охлаждения 1 цветок бадьяна 10 горошин розового перца

Для приготовления печенья тюиль (черепицы) из изомальта, смешайте глюкозу и изомальт в кастрюле, доведите до 160 ° С, затем вылейте смесь на гладкую жароустойчивую поверхность. Дайте полностью остыть, затем разбейте на кусочки 100 г глюкозы 100 г сахара изомальт

Для того чтобы приготовить сорбет, смешайте все ингредиенты в блендере и взбивайте до получения однородной массы. Пропустите через мелкое сито, прежде чем разливать по формам и ставить в машину для мороженого 440г бананов 500 мл сока маракуйи 60г глюкозы 425мл воды 25мл апельсинового сока 275г сахара

Достаньте ананас из пакета, оставив жидкость. Вылейте жидкость в маленькую кастрюлю, и вытапливайте до консистенции меда. Позвольте немного остыть, а затем снова залейте ананас карамелью

Перед подачей поместите кусочки ананаса на тарелку и украсьте съедобными цветами и несколькими горошинами розового перца. Рядом выложите ложку измельченных фисташек, дополните сорбетом, и установите в сорбет кусочек тюиль из изомальта фисташки, измельчить съедобные цветы розовый перец