Мясной пирог с белыми грибами без теста

Нарежьте максимально тонкими ломтиками 1 корень сельдерея. Выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, внахлест, чтобы получился круг диаметром 30 см. Смажьте растопленным сливочным маслом. Посолите и поперчите. Закройте бумагой для выпечки. Запекайте при 170 °С до мягкости, 10–15 мин. Полностью остудите. Аккуратно переложите его вместе с нижним листом бумаги в круглую форму диаметром 26–28 см.

Лук, морковь и черешки сельдерея нарежьте кубиками со стороной 1 см. Говядину крупно нарежьте. В жаропрочной и огнеупорной кастрюле или форме с высокими бортиками раскалите растительное масло и обжарьте мясо до золотистого цвета.

Снимите сковороду с огня, залейте говядину смесью из красного вина, говяжьего и куриного бульона. Добавьте подготовленные овощи. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте в духовке при 90 °С 2–3 ч. Время от времени перемешивайте содержимое кастрюли. Достаньте кастрюлю. Полностью остудите и откиньте мясо на сито. Разберите на волокна. Жидкость процедите и сохраните.

Процеженную жидкость перелейте в кастрюлю. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения. Уменьшите огонь. Варите до загущения. Протрите через сито. Добавьте 30–50 г сливочного масла. Оковалок смешайте с соусом. Выложите в форму с сельдереем

Растопите в сковороде 40–50 г сливочного масла. Добавьте молоко и нарезанные средними ломтиками грибы. Выпарьте на среднем огне жидкость. Обжарьте грибы до золотистого цвета. Добавьте 1 ст. л. лимонного сока, соль и перец. Снимите с огня. Остудите. Выложите на мясо. Полейте сверху оставшимся растопленным сливочным маслом. Разровняйте верх пирога. Положите бумагу для выпечки. Сверху положите тарелку, равную по диаметру форме. Уберите в холодильник на 4 ч.

Для пюре из сельдерея нарежьте оставшийся клубень средними кубиками. Посолите. Обжарьте с оставшимся сливочным маслом до золотистого цвета, 5–7 мин. Добавьте молоко. Прогрейте, 5 мин. Переложите содержимое сковороды в блендер и взбейте до однородности. По желанию протрите через сито. Достаньте пирог из холодильника. Выньте из формы, разрежьте на 10–12 кусков. Разложите по тарелкам. На каждый положите клецку из сельдереевого пюре, сбрызните ее лимонным соком и посыпьте цедрой.