Торт "Клубничный" Елены Бон

Включите духовку и нагрейте ее до цифры 3 (около 170 °С).

Подготовьте круглую форму с антипригарным покрытием Ø 28 см. Для этого вырежьте круг из антипригарной бумаги для выпечки, предварительно очертив на ней дно формы карандашом. Выложите им дно формы, смазанное сливочным маслом. Бока формы смажьте маслом на высоту 1 см – не выше (если сделать это на всю их высоту, края бисквита при выпечке могут осесть, и поднимется только его середина). Если у Вас нет антипригарной формы – можете использовать и обычную, полностью проложив ее антипригарной бумагой, предварительно смазав всю форму маслом, чтобы бумага в ней лучше держалась. Поставьте подготовленную форму в холодильник до момента использования.

Приступайте к приготовлению теста. Для этого отмерьте и смешайте в отдельной посуде необходимое для него по рецепту количество пшеничной муки высшего сорта, крахмала и ванильного сахара или ванилина. В другую емкость насыпьте сахарный песок.

У охлажденных (вынутых из холодильника непосредственно перед приготовлением) яиц белки отделите от желтков вручную или с помощью сепаратора (см. фото), разложив их в разные большие емкости (желтки выложите в посуду объемом не менее 3-3,5 литров, поскольку тесто будет замешиваться именно в ней). Совет: 1. Посуда, в которой Вы будете взбивать белки и готовить тесто, должна быть абсолютно чистой, без следов влаги или жира. В противном случае белки плохо взобьются, а тесто может получиться недостаточно пышным. 2. Отделяйте желтки от белков у яиц очень аккуратно, следя за тем, чтобы в последние не попали частицы желтков, в противном случае белки не взобьются до нужной консистенции. Чтобы случайно не испортить все белки сразу, советую разбивать яйца по очереди над отдельной (можно небольшой) емкостью, а затем уже выкладывать желтки и белки в соответствующую подготовленную для них посуду.

Взбейте миксером (так будет быстрее) или вручную белки со щепоткой соли и 5 каплями лимонного сока в пышную пену (их объем должен увеличиться в 4-5 раз), затем порциями добавьте к ним ⅔ отмеренного ранее для теста сахарного песка. Активно взбивайте белки на высокой скорости до образования крутой белоснежной массы, вращая венчиками в одном направлении и стараясь периодически опускать их до дна емкости. Процесс может занять около 5 минут. Белки взбиты правильно, когда, вынув из них венчики, Вы увидите на них стойкие, хорошо держащие форму «пики» (см. фото). Отставьте их пока в сторону до употребления.

Желтки взбейте миксером (можно теми же венчиками, которыми Вы взбивали белки) с оставшимся сахаром в светло-желтую, почти белую кремообразную пышную массу (их объем должен увеличиться в 2-3 раза).

Выложите к желткам взбитые белки в два приема, каждый раз вмешивая их миксером на очень маленькой скорости либо вручную ложкой (лучше деревянной), обычным венчиком или специальной силиконовой лопаткой. Процесс не затягивайте, действуя быстро, но аккуратно и обязательно мешая в одном направлении сверху вниз (если замешиваете тесто вручную), чтобы из смеси не уходил воздух.

Равномерно (по всей поверхности) просейте через сито сверху на яичную смесь ½ ранее отмеренной муки, смешанной с крахмалом и ванильным сахаром. Аккуратно, но довольно быстро соедините сухие ингредиенты со взбитыми яйцами миксером, двигая им в одном направлении по кругу на очень небольшой скорости. Либо сделайте это вручную, как описано в п. 7.

Введите оставшуюся муку, также ее просеивая. Затем оберите с краев миски непромешанные остатки муки и еще раз быстро и аккуратно все смешайте, как описано выше. Тесто должно получиться пышным и однородным, с рельефной поверхностью. Вылейте его в подготовленную ранее форму, вынутую из холодильника. Аккуратно слегка покачайте форму с тестом из стороны в сторону, чтобы оно равномерно по ней распределилось. Тут же поставьте будущий бисквит в заранее разогретую духовку на средний уровень.

Выпекайте бисквит на цифре 3 (около 170 °С) около 45 минут или в соответствии с рекомендациями в инструкции к Вашей духовке для выпечки бисквитного теста. Готовый бисквит должен приобрести золотистый оттенок, при этом, если проткнуть его спичкой или деревянной зубочисткой, последняя останется сухой. Первые 30 минут выпечки не открывайте духовку, иначе бисквит осядет.

Готовому бисквиту дайте постоять минут 5-10 в приоткрытой выключенной духовке, затем аккуратно выньте его из нее и оставьте минут на 20-30 в форме уже при комнатной температуре (но не на сквозняке!). Бисквит может слегка осесть, отстав при этом от стенок формы. Не волнуйтесь, это нормально.

Затем выложите корж на решетку или иную ровную поверхность для дальнейшего остывания при комнатной температуре, прикрыв его сверху бумажной салфеткой (необязательно). Приступать к сборке торта можно не ранее, чем через 8 часов после выпечки бисквита, а лучше всего – через сутки (тогда он практически не будет крошиться при резке и после пропитки не размокнет и не потеряет форму).

За 2-3 часа до сборки торта выньте из холодильника необходимое по рецепту для крема количество сливочного масла, чтобы оно стало очень мягким, кремообразным, либо непосредственно перед приготовлением размягчите его в микроволновке.

Тут же приступайте к приготовлению начинки. Для этого замороженную клубнику, не размораживая, ополосните на дуршлаге холодной водой из-под крана (чтобы смыть поверхностный слой наледи) (необязательно), разрежьте крупные ягоды пополам, сохранив штук 10 самых красивых для украшения (если не будете украшать торт свежей). Сложите все ягоды (и разрезанные, и нет, в том числе и для украшения) в кастрюлю объемом 2-2,5 литра, засыпьте необходимым по рецепту для начинки количеством сахарного песка, закройте крышкой и дайте постоять минут 40-60. Затем поставьте кастрюлю на небольшой огонь, доведите ягоды с выделившимся соком до кипения, снимите крышку, при необходимости уменьшите огонь и поварите ягоды минут 7-10, не допуская сильного кипения и снимая образующуюся пенку. В конце варки встряхните кастрюлю несколько раз, чтобы все ягоды погрузились в сироп. Затем огонь выключите и дайте ягодам полностью остыть, закрыв кастрюлю крышкой.

Приготовьте крем. В большой чистой миске (объемом около 3-х литров) взбивайте до пышности миксером с обычными венчиками на высоких оборотах размягченное сливочное масло в течение 2-3 минут. Затем понемногу (примерно по 40-50 г) начинайте добавлять охлажденное сгущенное молоко или сливки, каждый раз быстро, но аккуратно вмешивая его (их) в масло на большой скорости миксера до образования однородной массы. В конце введите в крем ванильный сахар или ванилин. Процесс взбивания крема не затягивайте, иначе он может начать расслаиваться – «рябить». Крем в итоге должен получиться воздушным, с рельефным узором на поверхности. Емкость с готовым кремом закройте пищевой полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник до употребления.

Проваренные и остывшие ягоды клубники откиньте на дуршлаг (сироп сохраните), при этом целые крупные ягоды отложите для украшения (если Вы не используете в рецепте свежие), сложив их в чистую закрытую емкость и убрав в холодильник до употребления. Отлейте 150 мл сиропа и добавьте к нему 10 мл коньяка (необязательно, если Вы готовите торт для детей). Оставшийся сироп используйте по своему усмотрению – в рецепте он больше не понадобится.

Снимите с низа коржа бумагу для выпечки, а затем при необходимости обрежьте у него подгоревшие бока и низ. Разрежьте корж на 2 части с помощью ножа для резки хлеба (пилящими движениями) либо лески или тонкой нитки длиной около 80-100 см. Для этого сначала сделайте ножом боковой надрез по всей окружности коржа глубиной несколько сантиметров, а затем разрежьте корж ножом уже полностью или пропустите нить (или леску) в образовавшееся углубление, а выступающие концы скрестите перед собой и потяните в разные стороны. Хорошо, если кто-нибудь прижмет в этот момент корж сверху рукой, чтобы срез был ровнее.

На сервировочную тарелку для торта положите получившийся нижний корж, равномерно пропитайте его примерно ⅔ клубничного сиропа с коньяком, смажьте чуть менее ½ крема, выложите проваренные ягоды для начинки. Затем пропитайте нижнюю часть верхнего коржа остатками сиропа и накройте им нижний корж с ягодами и кремом. Слегка прижмите торт сверху руками, затем аккуратно при помощи ложки заправьте обратно ягоды, выступившие за края торта. Смажьте верх торта и его бока оставшимся кремом, разравнивая его кондитерской лопаткой или ножом. Бока торта украшайте кремом, двигая ножом или лопаткой сначала снизу вверх по окружности, а потом подравнивая по окружности вдоль.

Оботрите сервировочную тарелку влажной салфеткой, чтобы удалить размазавшийся по ней крем или вытекший сироп. Затем закройте торт сверху специальной крышкой от формы для тортов и поставьте в холодильник на 60-90 минут.

Когда торт немного охладится, разделите его верх на сегменты с помощью специального трафарета (необязательно), украсьте тертым шоколадом (либо шоколадными украшениями) и целыми вареными ягодами клубники, отложенными ранее (см. п. 16), если не планируете использовать свежую. Декорированный торт верните в холодильник часов на 5-6, а то и сутки, а затем можете подавать к столу. Однако если Вы хотите подать торт с декором из свежей клубники, то украшать его ягодами лучше всего непосредственно перед подачей на стол или за часа полтора до этого, т.к., полежав в холодильнике дольше, помытые и разрезанные ягоды могут немного подветрить, а их листочки слегка увять и потерять свой привлекательный внешний вид. Правда, учтите, что к уже застывшему крему ягоды не прилипают, поэтому плохо держатся на поверхности торта. Перед «использованием» свежие ягоды помойте и обсушите на бумажной салфетке, а затем разрежьте пополам и выложите на верх торта. Остатки десерта храните в холодильнике при 0-6 °С в закрытой посуде не более 2-х дней. Приятного аппетита!