Голландский соус
Голландский соус – один из основных, «материнских» соусов французской кухни. На его основе создано немало производных, в частности, соусы муслин, беарнез, микадо, а также горчичный и мальтийский. Как это часто водится, название соуса вовсе не соответствует прямой ассоциации, которую оно вызывает в сознании. Он создан не в Голландии, а во Франции, «матери соусов». Согласно некоторым авторитетным источникам, соус был изобретен во времена правления Людовика XIV, в конце XVII века, и его название было дано в честь победы Франции в Голландской войне. Несмотря на «военную» историю, соус чрезвычайно нежен и деликатен. Его готовят исключительно перед подачей к столь же деликатным блюдам. Лучшей «парой» для «холландеза» считается отварная спаржа. Но он прекрасно “поладит” и с другими овощами – зеленой фасолью, цикорием, цукини, цветной капустой. По своему опыту скажем, что классический голландский соус прекрасно сочетается и с рыбой, приготовленной на пару.
Шаг 1
Полностью растопите сливочное масло в сотейнике так, чтобы образовался золотисто-прозрачный слой чистого топленого масла. Отделите его от молочных хлопьев, держите в теплом месте.
Шаг 2
Для водяной бани подберите подходящего размера кастрюльку, на которую удобно встанет стеклянная или керамическая миска с круглым дном, в которой вы будете взбивать голландский соус.
Шаг 3
Налейте в кастрюлю горячей воды – столько, чтобы она не доходила до дна миски, когда вы ее установите на кастрюлю, то есть чтобы миска грелась исключительно на пару. Доведите воду почти до кипения, уменьшите огонь до минимума.
Шаг 4
Аккуратно отделите желтки от белков, предварительно хорошо вымыв и обтерев яйца. Старайтесь разбивать их так, чтобы скорлупа не попала в желтки. Поместите яичные желтки в подготовленную миску.
Шаг 5
Взбейте желтки венчиком или миксером. Выжмите сок из половинки лимона – понадобится 25–30 мл сока. Добавьте его к желткам. Поставьте миску с желтками на разогретую водяную баню.
Шаг 6
Взбивайте желтки с лимонным соком на водяной бане примерно 5 минут, пока они не станут пышными. Не переставая взбивать, начните добавлять топленое масло тонкой, постоянно текущей струйкой.
Шаг 7
Когда соус загустеет и эмульгируется, приправьте его солью, кайенским и свежемолотым белым перцем по вкусу. Взбивайте еще 20–30 секунд. Подавайте немедленно.
Многие считают, что приготовить майонез дома полезнее и вкуснее магазинного нельзя. но это не так. Ваш майонез получится такой же по консистенции, но намного полезнее и лучше!
РЕЦЕПТ
Это классический соус французской кухни, который чаще всего подается к зеленым овощам, рыбе и птице. Французы называют его не только beurre blanc, но и beurre nantais, то есть «нантское масло» – поскольку изобрела его в начале двадцатого века Клеманс Лефевр, шеф-повар ресторана в одном из городков, стоящих на Луаре, недалеко от города Нант. Причем получилось это у нее случайно – она готовила бернский соус, но в спешке забыла положить в него тархун и желтки. Да здравствуют случайности!
Серый (гость)
20 марта 2021 г.Этот рецепт очень давно в закладках, тогда и соус в последний раз делал, только по своей технологии, но забыл как. Пришлось делать по технологии отсюда. Желтки через минуту сварились, масло не улучшило ситуацию, было много комочков, блендер решил проблему. В след раз тупо все смешаю и сварю, вроде так и делал раньше
Дмитрий (гость)
15 августа 2018 г.Нет необходимости в водяной бане. Желтки отделили, соль, взбили блендером и постепенно вводим масло. Лимонный сок или яблочный уксус по вкусу, еще взбить и порядок. Не вижу, с чего бы вдруг соус мог "свернуться"??
Я (но не я))), вымойте скорлупу тщательно и не допускайте попадания скорлупы в разбитые яйца. Должно быть все хорошо. Если всерьёз опасаетесь, лучше приготовьте другой соус - без сырого яйца.
я (гость)
12 марта 2018 г.А сальмонеллез не случится от сырых желтков?
Татьяна (гость)
8 января 2018 г.Не понимала ценности этого соуса, пока не попробовала его на бельгийской вафле с авокадо, лососем и яйцом пашот в кафе Вильнюса. Кисловатый и кремовый соус, тёплое яйцо, сладковатая вафля и подсоленный лосось - взрыв вкуса, ммм. Теперь делаю так и на тостах. Спасибо за рецепт!
Alex Besov (гость)
22 октября 2015 г.Вообще-то не совсем правильный рецепт. Изначально масло неужо растапливать. Оно должно быть очень мягким. Теплым, но не растаявшим. Затем начинаете его взбивать, введя на 100 гр масла примерно столовую ложку бальзамического или винного уксуса, и затем, кгда масло побелеет и в нем не будет сливочного привкуса, введите желтки и взбивайте. И в конце, когда почти добились однородной массы, добавляйте соль и перец. (вкуснее, если добавить мелко перемолотый кайенский перец и белый перец.) Еще можно вместо перцев добавить горчичный порошок. Он будет более острее и подойдет для большинства мясных блюд.
Уважаемая Ольга. Это совершенно классический рецепт холландеза - и мы по нему на редакционной кухне и у себя дома готовим много лет. Много лимонного сока там будет только в том случае, если у вас гигантский лимон. На этот случай мы внесли уточнение.
Ольга (гость)
17 мая 2015 г.В рецепте слишком много лимона и недостаточно масла. Уважаемые редактора, проверяйте рецепты на жизнеспособность перед публикацией. После такого к вашему ресурсу нет никакого доверия.