Теплый омар на ледяном пьедестале

Свеклу нарезать тонкими пластинами, выложить на пергаментную бумагу и сушить в духовке при 60–70°C в течение 4 ч. Затем перемолоть в кофемолке до состояния пыльцы и просеять через сито. Мандариновый сок смешать с сахаром, семенами ванили и мелкорубленым базиликом. Разделить на 2 части, разлить по круглым формочкам и заморозить при температуре –8°С. Омара отварить в большом количестве кипящей воды и при помощи специальных ножниц и щипцов освободить от панциря. Перед подачей формочку с мандариновым льдом погрузить на мгновение в кипящую воду и выложить ледяной пьедестал на тарелку с углублением. Сверху выложить омара, разрезанного на небольшие ломтики, край тарелки украсить свекольной пыльцой. Подавать сразу, полив маслом и декорировав стручком ванили.