Котлета а-ля «Кордон Блю» с грибным дюкселем и картофельным гратеном
Рецепт этот я записал с телевизора, во время просмотра украинской версии "Мастер-Шефа", участником которого мог стать, если бы не начались события в Украине... Готовил блюдо ведущий шеф-повар этого кулинарного шоу Эктор Хименес Браво.
Шаг 1
Снять два филе с каркаса грудки цыпленка. Малое филе отрезать и убрать, используем только большое филе. В толстой части филе аккуратно сделать глубокий надрез, прорезать кармашек, не прорезая грудку насквозь. Смесь специй (по вкусу) смешать с соусом наршараб, обмазать этим маринадом подготовленное филе, убрать в холодильник мариноваться.
Шаг 2
Натереть твердый сыр. Приготовить соус для гратена: пассеровать измельченный ножом чеснок, добавить 1/2 часть сливок, нагреть, посолить, накрыть крышкой и убрать с огня.
Шаг 3
Картофель нарезать тончайшими ломтиками и выдержать их в холодной воде (15 минут). Воду слить, картофельные ломтики обсушить. Ломтики картофеля выложить рядами (внахлест вдоль и поперек) в форму, смазанную сливочным маслом. Каждый слой картофеля солим и посыпаем черным молотым перцем – по вкусу. Должно получиться 4-5 слоев картофеля. Залить сверху картофель соусом и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. За 5 минут до готовности присыпать гратен сверху тертым сыром и вернуть в духовку, продолжать запекать до образования золотистой сырной корочки на поверхности гратена.
Шаг 4
Для дюкселя: пассеровать мелко порезанный лук на сливочном масле, добавить измельченные ножом грибы; тушить 5-10 минут – вся влага должна выпариться; добавить вино, тимьян, соль и мускатный орех, перемешать. Уменьшить нагрев и готовить, периодически помешивая, пока дюксель не уварится и не загустеет (около 15 минут). Ближе к концу времени приготовления смесь станет суховатой; ее необходимо постоянно перемешивать для предотвращения подгорания. Добавить измельченную петрушку и охладить до комнатной температуры.
Шаг 5
Кармашек в филе цыпленка заполнить грибным дюкселем, но так, чтобы начинка не вылезала наружу. Отверстие заколоть зубочистками. Быстро обжарить котлеты из филе цыпленка на сковороде в хорошо разогретом растительном масле с обеих сторон на большом огне. Мы не ставим цель прожарить котлеты полностью. Нужно лишь "запечатать" сок внутри мяса и сформировать аппетитную корочку. Обжаренное филе переложить в форму для запекания и отправить в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут.
Шаг 6
Приготовить классический соус Бешамель, используя 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки и оставшуюся часть сливок.
Шаг 7
Подача: удалить из котлеты зубочистки, разрезать котлету пополам и выложить ее на тарелку. Используя кулинарное кольцо выложить порцию гратена; полить котлету соусом Бешамель.
Дюксель (Duxelles) - классическая французская смесь из мелко порубленных грибов и лука шалота или репчатого. Смесь обжаривают в сковороде на сливочном масле, немного подсушивая ее. Используют дюксель как гарнир или начинку для пирогов, кишей. Со сливками дюксель используют как соус к говядине Веллингтон.
Соусы типа Бешамель лучше всего размешивать плоским венчиком в процессе готовки - я недавно открыл для себя этот инструмент - очень (!) удобно.
Вообще-то правильно было бы назвать это блюдо не aubergines à la bohémienne – баклажанами по-богемски, а баклажанами по-цыгански. Ведь именно так, богемцами, называли во Франции первых цыган, пришедших туда из Богемии. Кстати, именно богемкой считается знаменитая Эсмеральда, сводившая с ума мужчин цыганка из «Нотр-Дама». Баклажаны по-богемски – это провансальская разновидность рататуя. Провансальцы даже больше любят именно такой вариант, считая кабачки и красный перец в его составе просто лишними, мешающими проявиться деликатному вкусу баклажанов. Особо придирчивые называют это блюдо попросту «Цыганкой» (La bohemienne) и считают, что для него должно быть использовано только свежайшее оливковое масло холодного отжима, желательно приобретенное непосредственно на мельнице. Это вполне объяснимо. Ведь оливкового масла для этого блюда требуется предостаточно. И ненадлежащее его качество может испортить весь вкус.
Вот и август наступил, пора готовить из овощей, самые вкусные овощные блюда!
Поскольку колбаски andouillette – младшие братья колбасы andouille – готовятся из свиных кишок и внутренностей, андуйетт имеет весьма специфический запах. В какой-то момент вы даже можете подумать, что напутали что-то в рецепте и все испортили. Тем не менее во Франции существует целая Ассоциация друзей андуйетта. Особо выдающимся экземплярам этих пикантных колбасок из городка Труа, что в 180 км от Парижа, эти «друзья» присваивают категорию «ААААА». Этих «А» может быть от трех до пяти. Подавайте андуйетт с хорошей горчицей, зеленым салатом и свежим белым хлебом.
Пока нет комментариев