Белое масло
Это классический соус французской кухни, который чаще всего подается к зеленым овощам, рыбе и птице. Французы называют его не только beurre blanc, но и beurre nantais, то есть «нантское масло» – поскольку изобрела его в начале двадцатого века Клеманс Лефевр, шеф-повар ресторана в одном из городков, стоящих на Луаре, недалеко от города Нант. Причем получилось это у нее случайно – она готовила бернский соус, но в спешке забыла положить в него тархун и желтки. Да здравствуют случайности!
Шаг 1
Шалот мелко порежьте, положите в сотейник, залейте вином, поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения. Выпарите содержимое на 2/3.
Шаг 2
Холодное сливочное масло нарежьте небольшими кубиками. Убавьте огонь под сотейником до минимального.
Шаг 3
Все время мешая венчиком, начинайте добавлять масло очень небольшими порциями в сотейник. Ваша задача заключается в том, чтобы получить эмульсию – а для этого масло не должно таять быстро. Если оно тает слишком быстро, снимите сотейник на какое-то время с огня, продолжая мешать и добавлять масло по 1 кубику. Затем верните на огонь.
Шаг 4
Когда все масло будет в сотейнике, снимите его с огня, приправьте солью и перцем. Держите до подачи в теплом месте (например, в термосе).
Белое масло можно ароматизировать по вкусу свежим укропом, петрушкой, тархуном, шалфеем или другими пряными травами, а также апельсиновой или лимонной цедрой, бадьяном, кориандром.
ГРУППА
Сливочное масло на столе долгое время являлось признаком богатства. Лучшие сорта сбивали из свежих сливок, всего лишь для одного килограмма масла требовалось примерно 24 литра молока. ...
Истинные ценители пасты знают: главное в пасте – соус. И не купленный в магазине соус к пасте, а специально приготовленный. В итальянской кухне существует множество соусов для пасты. Вот лишь ...
Большинство, если не все, главные соусы современной кулинарии можно отнести к французским соусам. В середине XX века знаменитый гастрономический критик Кунрнонский писал: «Соусы – украшение и слава ...
Пока нет комментариев