Главная
Рецепты
Блюда из сморчков
Телячий язык «Лакомка» в черемуховом тесте

03 августа 2015 г.

Телячий язык «Лакомка» в черемуховом тесте

03 августа 2015 г.

*Телячий язык «Лакомка» в черемуховом тесте* *(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)*

Мечта любого повара – чтобы его фирменное блюдо долгие годы пользовалось успехом, чтобы его неизменно заказывали в ресторане и хотели приготовить дома. Посол России на выставке «Экспо-2015» в Милане, шеф ресторана White Rabbit Владимир Мухин, поделился с нами таким рецептом

Сложность: сложно

Порций: 4

Готовка: 1 ч 10 мин

Доп. время: 2 ч

ВаркаЖарениеЗапеканиеРусская кухняОсновное блюдоВегетарианствоВечеринка, фуршетНовый годРождествоРомантический ужин

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

Небольшой телячий язык

Для пюре:

2 средние картофелины

4 ст. л. сливок жирностью 33%

1 ч. л. сливочного масла

соль

Для соуса:

5 сухих сморчков

смесь сливочного и оливкового масла

1 луковица шалота

0,5 ст. л. коньяка

1 ст. л. говяжьего бульона

4 ст. л. сливок жирностью 33%

соль

перец

Для теста:

1 яйцо

1 ст. л. молока

0,5 стакана пшеничной муки

0,5 ст. л. черемуховой муки

1 ч. л. чернил каракатицы

щепотка соли

0,5 ч. л. солодового экстракта

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Замесите однородное тесто из яйца, молока, пшеничной муки, черемуховой муки, чернил каракатицы, щепотки соли и солодового экстракта. Уберите в холодильник на 2 ч.

Шаг 2

Для пюре сварите картофель, протрите через сито, добавьте горячих сливок, сливочного масла и соль, перемешайте.

Шаг 3

Для соуса сморчки замочите в 150 мл воды на 1 ч, затем доведите до кипения, снимите с огня, настаивайте 40 мин. Откиньте на сито, отвар сохраните. Сморчки обжарьте в смеси сливочного и оливкового масла с мелко нарезанной луковицей шалота, 5 мин.

Шаг 4

Влейте коньяк и слегка выпарьте. Добавьте грибной отвар и выпарьте наполовину. В конце влейте говяжий бульон и сливки, немного уварите, добавьте соль и перец.

Шаг 5

Небольшой телячий язык отварите, 40 мин. Обдайте ледяной водой, очистите и вырежьте из него ровный кусок.

Шаг 6

Черемуховое тесто раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 2 мм и такой же длины, как кусок языка. Выложите на тесто язык, обрежьте лишнее, заверните, полейте бульоном. Готовьте на пару 30 мин. Подайте с картофельным пюре, украшенным жареным луком, кресс-салатом и фризе, и соусом.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

На первый взгляд это просто блюдо-шутка – я не случайно назвал его а-ля «Лакомка», обыграв внешний вид любимого мороженого: темная шоколадная глазурь сверху и нежнейшая сердцевина. Но для меня это еще вкус и аромат из детства. Моя бабушка готовила вкуснейший черемуховый торт с домашним абрикосовым вареньем. Я делаю похожее тесто с добавлением черемуховой муки и запекаю в нем язык – так душистый запах черемухи концентрируется внутри и пропитывает сочное мясо.Когда «Лакомку» подают на стол, нужно сначала разрезать тесто, чтобы все вокруг вдохнули этот аромат, а потом уже нарезать сам язык ломтиками и обмакивать в сливочный соус из сморчков. Можно сказать, что это мое тайное оружие – когда нужно расположить к себе кого-то или стопроцентно произвести впечатление, я рекомендую «Лакомку».

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ", № 06 (161), 2015

#рождество #мясо #варка #русская кухня #второе блюдо #Встреча с друзьями #новый год #запекание #жарка #романтический ужин #говяжий язык #черемуховая мука

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Язык: рецепты

Язык всегда считался деликатесом. Ещё в Средние века во Франции существовал закон, согласно которому крестьяне, забивая скотину, не имели права оставлять себе языки – они подавались исключительно на ...

83 рецептов

ГРУППА

Телятина

Телятиной называют мясо молодых бычков – телят. Традиционно ценится телятина бледно-розового цвета, поэтому производители тщательно контролируют содержание железа в рационе бычков. Высокая цена ...

297 рецептов

ГРУППА

Праздничные рецепты

Праздничное застолье — это целое искусство. Опытные хозяйки (хозяева) всегда готовятся к нему заранее и загодя подбирают праздничные рецепты, ведь для хозяйки праздничный стол — способ выразить и ...