Белгородский индюк с картопляниками и соусом из одуванчиков от Владимира Мухина

gastronom

23 июля 2015 г.

0Комментировать

*Жидкий зеленый салат с морскими гребешками и авокадо*

*Белгородский индюк с картопляниками и соусом из одуванчиков*

К рецепту

Сложность: сложно

Порций: 6

Готовка: 2 ч 20 мин

ДуховкаВаркаЖарениеЗапеканиеОбедЗакускаДень влюбленныхНа праздничный столРомантический ужинФуршет

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ

2 голени индейки

2 веточки тимьяна

сливочное масло

соль, свежемолотый черный перец

30 г соленого сала и 100 г моченой брусники для подачи

Для картопляников:

6 больших картофелин

100 г муки

2 яйца

крупная морская соль

Для соуса из одуванчиков:

100 мл сока из листьев и стеблей одуванчиков (или из руколы)

50 г пармезана

300 мл крепкого овощного бульона

90 г сливочного масла

100 г шалота

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Голени индейки вакуумируйте вместе с тимьяном, оливковым маслом, солью и перцем, залейте водой и готовьте при 72 °С 2 ч.

Шаг 2

Для картопляников запеките картофелины на морской соли при 180 °С до мягкости, очистите и протрите через сито. Добавьте муку и яйца, посолите, вымесите однородное тесто. Сформируйте небольшие овальные клецки и варите в кипящей воде со сливочным маслом и солью, пока не всплывут, откиньте на сито.

Шаг 3

Для соуса из одуванчиков шалот мелко нарежьте, обжарьте в масле, залейте бульоном и выпарьте на две трети. Добавьте картопляники, посыпьте пармезаном, прогревайте 1–2 мин., полейте соком одуванчиков.

Шаг 4

Готовые голени индейки разберите на филе и слегка обжарьте на сливочном масле с одной стороны. На кусочек мяса положите немного брусники. Нарежьте сало очень тонкими ломтиками. Накройте бруснику, поставьте под лампу, чтобы сало подтаяло, и подавайте с картопляниками в соусе из одуванчиков.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Если у вас нет прибора
для сувида, но есть мультиварка, способная держать низкую температуру, выставьте
–70 °С – и держите голени
на 15–20 мин.
дольше.

КСТАТИ

Владимир Мухин,
бренд-шеф ресторанов
White Rabbit, Selfie,
Zodiac, Red Fox

Все меню на космическую тему я постарался сделать очень
земным, позволяющим человеку, оторванному от родной
планеты, вспомнить самые
разные вкусы детства. Смородиновая вода напоминает
о бабушкином саде и вечерних чаепитиях. Бисквит из зеленого горошка – это гороховые поля нашего детства.
Сколько могли, мы тогда съедали на месте, а потом набивали стручками карманы и утаскивали с собой. Потом салат – помните, мама все время
говорила нам: ешь зелень, ешь витамины, чтобы вырасти сильным, как настоящий космонавт! Настоящие салатные листья в космосе не сохранить, а вот в таком жидком виде
все получается отлично. И главное, сколько зелени в каждой порции! В блюде из жареной
морской лисицы очень важна подача, «полет космической мысли» – тарелку я выбрал, похожую на луну. А при помощи сочетания рыбы, мидий и соуса из печеного перца я хотел
передать энергетику моря и земли. Белгородского индюка (индюшатина – полноценный,
легко усваивающийся белок) я приготовил с картошкой и салом, как у бабушки, и полил
соусом с соком одуванчиков – это самый настоящий вкус травы у дома. Ну и, наконец, десерт – я назвал его «мечта о морском гребешке», но на самом деле это олицетворение космической жизни: когда все вокруг немного загадочное, не такое, как на самом деле, когда
обманчиво зрение и все исчисляется по-другому, даже время.