1. Главная
  2. Рецепты
  3. Блюда в духовке
  4. Белгородский индюк с картопляниками и соусом из одуванчиков от Владимира Мухина
gastronom
23 июля 2015 г.

Белгородский индюк с картопляниками и соусом из одуванчиков от Владимира Мухина

gastronom
23 июля 2015 г.

Жидкий зеленый салат с морскими гребешками и авокадо
Жидкий зеленый салат с морскими гребешками и авокадо
Белгородский индюк с картопляниками и соусом из одуванчиков
Белгородский индюк с картопляниками и соусом из одуванчиков
Жидкий зеленый салат с морскими гребешками и авокадо
Жидкий зеленый салат с морскими гребешками и авокадо
Белгородский индюк с картопляниками и соусом из одуванчиков
Белгородский индюк с картопляниками и соусом из одуванчиков
К рецепту
Сложность: сложно
Порций: 6
Готовка: 2 ч 20 мин
ДуховкаВаркаЖарениеЗапеканиеЗакускаВечеринка, фуршетРомантический ужин
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ
2 голени индейки
2 веточки тимьяна
сливочное масло
соль, свежемолотый черный перец
30 г соленого сала и 100 г моченой брусники для подачи
Для картопляников:
6 больших картофелин
100 г муки
2 яйца
крупная морская соль
Для соуса из одуванчиков:
100 мл сока из листьев и стеблей одуванчиков (или из руколы)
50 г пармезана
300 мл крепкого овощного бульона
90 г сливочного масла
100 г шалота
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Голени индейки вакуумируйте вместе с тимьяном, оливковым маслом, солью и перцем, залейте водой и готовьте при 72 °С 2 ч.

Шаг 2

Для картопляников запеките картофелины на морской соли при 180 °С до мягкости, очистите и протрите через сито. Добавьте муку и яйца, посолите, вымесите однородное тесто. Сформируйте небольшие овальные клецки и варите в кипящей воде со сливочным маслом и солью, пока не всплывут, откиньте на сито.

Шаг 3

Для соуса из одуванчиков шалот мелко нарежьте, обжарьте в масле, залейте бульоном и выпарьте на две трети. Добавьте картопляники, посыпьте пармезаном, прогревайте 1–2 мин., полейте соком одуванчиков.

Шаг 4

Готовые голени индейки разберите на филе и слегка обжарьте на сливочном масле с одной стороны. На кусочек мяса положите немного брусники. Нарежьте сало очень тонкими ломтиками. Накройте бруснику, поставьте под лампу, чтобы сало подтаяло, и подавайте с картопляниками в соусе из одуванчиков.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Если у вас нет прибора
для сувида, но есть мультиварка, способная держать низкую температуру, выставьте
–70 °С – и держите голени
на 15–20 мин.
дольше.

КСТАТИ

Владимир Мухин,
бренд-шеф ресторанов
White Rabbit, Selfie,
Zodiac, Red Fox

Все меню на космическую тему я постарался сделать очень
земным, позволяющим человеку, оторванному от родной
планеты, вспомнить самые
разные вкусы детства. Смородиновая вода напоминает
о бабушкином саде и вечерних чаепитиях. Бисквит из зеленого горошка – это гороховые поля нашего детства.
Сколько могли, мы тогда съедали на месте, а потом набивали стручками карманы и утаскивали с собой. Потом салат – помните, мама все время
говорила нам: ешь зелень, ешь витамины, чтобы вырасти сильным, как настоящий космонавт! Настоящие салатные листья в космосе не сохранить, а вот в таком жидком виде
все получается отлично. И главное, сколько зелени в каждой порции! В блюде из жареной
морской лисицы очень важна подача, «полет космической мысли» – тарелку я выбрал, похожую на луну. А при помощи сочетания рыбы, мидий и соуса из печеного перца я хотел
передать энергетику моря и земли. Белгородского индюка (индюшатина – полноценный,
легко усваивающийся белок) я приготовил с картошкой и салом, как у бабушки, и полил
соусом с соком одуванчиков – это самый настоящий вкус травы у дома. Ну и, наконец, десерт – я назвал его «мечта о морском гребешке», но на самом деле это олицетворение космической жизни: когда все вокруг немного загадочное, не такое, как на самом деле, когда
обманчиво зрение и все исчисляется по-другому, даже время.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ", №09 (150), 2014
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Блюда из индейки
Блюда из индейки

Мясо индейки вкусное и полезное. Для праздничных случаев и торжеств индейку запекают целиком в духовке. Для запекания тушку могут начинять самым разнообразным фаршем, используя свежие овощи и специи. ...

599 рецептов
Закуски на праздничный новогодний стол
Закуски на праздничный новогодний стол

Закуски и салаты – едва ли не самая важная часть праздничного стола. Оливье и селедка под шубой, конечно, безусловные хиты, самые что ни на есть новогодние закуски – ну какой без них Новый год! Но ...

1324 рецептов
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ