Карп-белка

Карпа очистите от чешуи, удалите внутренности и жабры, срежьте спинной плавник. Голову отрежьте, держа нож под углом, таким образом, чтобы плавники остались при ней, и отложите.

Держа рыбу одной рукой, отделите ножом верхнее филе вдоль спинного хребта, по направлению от головы к хвосту. Когда нож упрется в ребра, короткими режущими ударами отделите их от хребта. Точно так же поступите и со вторым филе.

Из обоих филе удалите пинцетом все реберные кости или аккуратно срежьте их, стараясь оставить мясо на филе. Попутно можно удалить мелкие косточки из спинной части, которые удастся зацепить пинцетом.

Перережьте спинной хребет как можно ближе к хвосту. Затем отделите сам хвост, оставив на нем немного мяса, таким образом, чтобы его можно было поставить в вертикальном положении – это понадобится при подаче.

Уложите филе на разделочную доску кожей вниз. Сделайте надрезы поперек филе, держа нож под косым углом к поверхности стола, прорезая почти до конца, но стараясь не задеть при этом кожу. Начинать надрезы необходимо по направлению от головной части к хвосту.

Поверните рыбу хвостовой частью к себе, пригладьте рукой и сделайте такие же глубокие, параллельные друг другу надрезы, но на этот раз вдоль филе. Нож при этом следует держать перпендикулярно столу. Расстояние между надрезами – менее 1 см. Аналогично поступите со вторым куском рыбы.

Насыпьте большое количество крахмала в емкость подходящего размера и тщательно обваляйте в нем каждое филе, стараясь, чтобы крахмал попал во все надрезы и плотно покрыл рыбу. Так же следует поступить с головой и хвостом. Перед жаркой куски рыбы необходимо аккуратно встряхнуть, чтобы лишний крахмал осыпался.

В воке разогрейте большое количество растительного масла до 190 °С. Обжарьте голову и хвост до готовности и выложите на бумажные полотенца, дав стечь лишнему маслу. Затем обжарьте филе, держа обеими руками за головную и хвостовую части, кожей вверх, постепенно опуская середину в масло. Выложите на бумажные полотенца.

Для соуса смешайте разбавленную 1/2 стакана воды томатную пасту, рисовый уксус, сахар и соль. При необходимости добавьте еще сахар или уксус. Вкус должен быть в равной степени как кислый, так и сладкий.

В разогретый сотейник добавьте немного растительного масла и быстро обжарьте мелко порубленные имбирь и лук-порей. Добавьте соус, доведите до кипения, влейте струйкой 1 ч. л. крахмала, разведенного водой в пропорции 1:1. Готовьте до загустения, помешивая, приправьте кунжутным маслом и снимите с огня.

На подогретое блюдо налейте немного приготовленного соуса, выложите рыбу кожей вниз, по краям приложите голову и хвост. Аккуратно облейте карпа соусом.