Шоколадные конусы «Белый кофе» от Николя Буссена

Для парфе заранее приготовьте кофейные сливки: зерна кофе добавьте в сливки, оставьте в холодильнике на 8–12 ч. Процедите, взвесьте 165 г (остальные сливки и кофе не понадобятся) и взбейте в пышную, не слишком крепкую пену.

Сахар и желтки соедините с 35 мл воды, на водяной бане нагрейте до 85 °С, непрерывно помешивая. Переложите в чашу миксера, взбивайте до полного остывания. Соедините желтковую массу с ликером и взбитыми сливками. Аккуратно перемешайте лопаткой снизу вверх, поставьте в холодильник.

Для шоколадных конусов шоколад порубите и растопите, отдельно растопите какао-масло, добавьте к шоколаду, перемешайте. Формы-конусы с диаметром основания 5,5 см выложите пленкой (лучше ацетатной), разлейте поровну шоколадную массу, равномерно распределите по стенкам, дайте полностью застыть.

Для орехового теста смешайте все ингредиенты до однородности, положите между 2 листами пергамента и раскатайте в пласт толщиной 2 мм. Уложите на поднос и заморозьте. Затем удалите верхний слой пергамента, нарежьте формочкой диаметром 5,5 см круги. Выпекайте при 170 °С 15 мин., остудите на решетке.

Соберите десерт: выложите массу для парфе в шоколадные конусы, закройте донышко ореховым тестом. Положите конусы в морозильник на 40–60 мин., затем аккуратно выньте их из форм, выложите на тарелки. Украсьте апельсиновым соусом, карамелью, томлеными апельсиновыми дольками.