Заливное из судака и креветок

Судака очистить, выпотрошить, отделить голову, плавники и хвост. Вымыть рыбу внутри и снаружи. Сделать два продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, удалив все крупные и мелкие косточки. Разрезать каждое филе на 5 частей, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.

Овощи очистить, вымыть и нарезать крупными кусками. Положить рыбью голову, хвост, плавники и хребет в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену. Добавить подготовленные овощи, соль и перец. Варить на маленьком огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь.

Положить в бульон филе судака и варить, снимая пену, 6 мин. Шумовкой переложить рыбу на блюдо и дать остыть.

Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 мин. Затем удалить шумовкой пену и еще раз процедить через несколько слоев марли.

У креветок удалить головы, под панцири протолкнуть деревянные шпажки. Опустить креветки в широкую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 4 мин. Обдать холодной водой, удалить шпажки и очистить креветки от панцирей. Удалить кишечную вену. Положить креветки на разделочную доску спинкой вниз, сделать надрез вдоль брюшка. Перевернуть и сильно прижать пальцами к доске.

Растворить желатин в теплом бульоне. Влить немного бульона в блюдо для заливного слоем 0,5 см и поставить в холодильник. Лимон нарезать тонкими полукружиями. Каперсы промыть от рассола. Петрушку и укроп вымыть и разобрать на небольшие веточки. На блюде с застывшим бульоном разложить куски судака, чередуя их с креветками. Влить 3–4 половника бульона с желатином и вернуть в холодильник на 15 мин. Затем положить детали украшения, вдавливая их в желе. Влить оставшийся бульон и поставить в холодильник минимум на 4 ч, лучше на ночь.