1. Главная
  2. Рецепты
  3. Рецепты на пару
  4. Спаржа с голландским соусом
gastronom
15 марта 2013 г.

Спаржа с голландским соусом

gastronom
15 марта 2013 г.

Спаржа с голландским соусом
Спаржа с голландским соусом (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
К рецепту

Это классическое – нет, не голландское, а французское блюдо. И соус на французский манер называется hollandaise – холландез.
Весной, когда на прилавках появляется спаржа разных цветов, французы вовсю раскупают ее для семейных и парадных обедов. Готовят очень острожно, с пониманием – спаржа должна оставаться чуть хрустящей. К этому блюду не требуется ничего, кроме свежего хлеба с хрустящей корочкой, ну и, пожалуй, бокала хорошего охлажденного белого вина…

Сложность: средне
Калории: 555.04 ккал/порция
Порций: 4
Готовка: 30 мин
Б/Ж/У: 4.47 г/57.72 г/4.53
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
400 г молодой спаржи
ломтик лимона
1 зубчик чеснока
1 кружок луковицы
сливочное масло
Для соуса:
250 г хорошего сливочного масла жирностью не меньше 82%
3 больших желтка
1 ст. л. лимонного сока
свежемолотый белый перец
соль
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Очистите нижние концы стеблей спаржи ножом для чистки овощей. Если кончики очень жесткие, отломите их (они отламываются обычно ровно там, где нужно). Растопите масло и кулинарной кисточкой слегка смажьте стебли спаржи со всех сторон. В воду в пароварке положите ломтик лимона, зубчик чеснока и кружок лука.

Шаг 2

Для соуса нарежьте масло небольшими кусочками, положите в небольшой сотейник с толстым дном и поставьте на небольшой огонь. Когда почти все масло растает, снимите с огня и дайте всем кусочкам растаять полностью.

Шаг 3

Подготовьте водяную баню и небольшую жаропрочную миску, в которой вы будете готовить соус. Положите в миску желтки и взбейте венчиком до однородности. Продолжая взбивать, влейте лимонный сок. Приправьте солью и перцем.

Шаг 4

Ни на секунду не прекращая взбивать, постепенно, медленно добавьте в желтковую смесь растопленное масло и 2 ст. л. горячей воды.

Шаг 5

Установите миску на водяную баню и, продолжая взбивать, готовьте соус до загустения, примерно 10–15 мин.

Шаг 6

Одновременно начинайте готовить в пароварке спаржу. В зависимости от толщины стеблей это займет 5–10 мин.

Шаг 7

Выложите стебли на подогретую тарелку, на нее же поставьте небольшую плошку (тоже подогретую), в которую нужно налить соус. Каждый сам будет решать, поливать соусом спаржу или обмакивать стебли в него.

Шаг 8

В идеале спаржу нужно готовить не только на пару, но и «стоя», то есть установив вертикально в узкой высокой кастрюле. Тогда более грубые нижние концы готовятся быстрее, и нежные верхушки спаржи не успевают перевариться.Во Франции такие кастрюли (состоящие из двух частей, внутренняя представляет собой узкий высокий дуршлаг) продаются в любой посудной лавке. Но даже если у вас ее нет, не расстраивайтесь, варите на пару как обычно – просто следите за временем.

КСТАТИ

В идеале спаржу нужно готовить не только на пару, но и «стоя», то есть установив вертикально в узкой высокой кастрюле. Тогда более грубые нижние концы готовятся быстрее, и нежные верхушки спаржи не успевают перевариться.

Во Франции такие кастрюли (состоящие из двух частей, внутренняя представляет собой узкий высокий дуршлаг) продаются в любой посудной лавке. Но даже если у вас ее нет, не расстраивайтесь, варите на пару как обычно – просто следите за временем.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: Книги Гастронома: на пару
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Французская кухня
Французская кухня

Изысканная и простая, роскошная и экономичная, сложная и логичная, французская кухня бесспорно повлияла на развитие всей современой европейской – да и не только европейской - кулинарии. Разве можно ...

1721 рецептов
Спаржа
Спаржа

Спаржа созревает в апреле-мае – это один из самых ранних овощей. Возможно, в этом и кроется секрет ее популярности. Спаржа бывает разного цвета: зеленого, белого, реже – фиолетового. Окраска зависит ...

102 рецептов
Французские соусы
Французские соусы

Большинство, если не все, главные соусы современной кулинарии можно отнести к французским соусам. В середине XX века знаменитый гастрономический критик Кунрнонский писал: «Соусы – украшение и слава ...

56 рецептов
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ