Карпаччо из утки с фуа-гра

С утиной грудки удалить кожу и жир (оставить для других блюд). Надрезать грудку вдоль пополам так, чтобы можно было раскрыть ее, как книгу. Накрыть пленкой и отбить до толщины 0,5 см. Приправить солью, перцем, измельченными листочками тимьяна и розмарина. Вдоль длинного края выложить фуа-гра и свернуть очень плотным рулетом. Закатать в пленку, потом в фольгу и полностью заморозить. Грушу очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кубиками, выложить на бумажное полотенце и слегка обсушить. На сковороде растопить сливочное масло. Сбрызнуть грушу бальзамическим уксусом, посыпать сахарной пудрой, обжаривать 1 мин. на среднем огне и остудить. Утиный рулет нарезать очень острым ножом на ломтики толщиной 2–3 мм. Выложить карпаччо на слегка политые оливковым маслом тарелки, сбрызнуть сверху заправкой из бальзамического уксуса, грушевого сока, оливкового масла и розового перца. Подать с грушевым тартаром.