Прованское рагу из баранины

Срезать мясо с кости небольшими кусочками. Кость смазать маслом, запечь в разогретой до 210 °С духовке вместе с разрезанной пополам 1 луковицей и морковкой до золотистого цвета. Переложить кость с овощами в кастрюлю, залить 1,5 л воды, сварить крепкий бульон, 1,5 ч.

Оставшуюся луковицу мелко нарезать, чеснок измельчить. Нарезать очищенный от грубой кожуры сельдерей средними кубиками, очищенные от сердцевины перцы – тонкими полосками, сало мелко порубить.

Мякоть лопатки обжарить в кастрюле с толстым дном в небольшом количестве масла до румяной корочки, переложить на тарелку.

Положить в кастрюлю сало, лук и чеснок, готовить, помешивая, до светло-золотистого цвета. Добавить перцы и сельдерей, обжаривать 5 мин. Влить вино и выпарить.

Вернуть в кастрюлю баранину, влить 500 мл процеженного бараньего бульона, довести до кипения. Готовить на небольшом огне 15 мин.

Положить маслины и оливки, цедру, посолить, поперчить и готовить под крышкой до мягкости баранины, 40–60 мин. Подавать рагу горячим, в глубоких тарелках.