Лагйоль

Лагйоль: описание продукта

Лагйоль (франц. Laguiole, АОС) — невареный прессованный французский сыр из коровьего молока, название которому дал одноименный городок, расположенный на горном базальтовом плато Обрак в самом сердце Центрального массива.

Считается, что в XIX веке его придумали монахи местного монастыря, любезно поделились рецептом со своей паствой, а те стали делать его в небольших горных сыродельнях, которые овернцы называют «бюронами» (buron). Сегодня осталось не более пяти бюроньеров, которые производят фермерские сыры, весь остальной лагйоль производят местные кооперативы.

В 1976 году правительственным декретом сыру лагйоль была, наконец, присвоена почетная категория AOC и контролируемое наименование и разрешено его круглогодичное производство, что было большой победой местных сыроделов. Правительственным декретом районом изготовления этого сыра были закреплены 47 коммун, расположенных в трех департаментах сразу трех провинций, — кроме Аверона, где расположен Лагйоль, в нее вошли овернский департамент Канталь и северный департамент Лозер соседней области Лангедок–Руссильон.

После прессования головки солят и отправляют на длительное созревание в прохладные сырые подвалы не менее чем на четыре месяца, хотя срок выдержки может доходить до года. В результате получается на редкость ароматный золотисто-желтый сыр жирностью не менее 45%, чуть кисловатый на вкус, но буквально тающий во рту. В его букете ощущаются тона горных трав — горечавки, фенхеля и тимьяна.

Конечная форма лагйоля — массивный цилиндр диаметром 40 см, высотой 40 см и весом от 45 до 48 кг, покрытый толстой (до 3 см) серовато-коричневой коркой.

Кроме надписи Laguiole, на каждую головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра. Лагйоль часто заменял крестьянам и мясо, и десерт. Он и вправду универсален — его можно подавать и к аперитиву, и к главному блюду, и перед десертом. Очень хорош он с грушами, зелеными яблоками, копчеными колбасками или ветчиной, а и просто с деревенским хлебом.

Сыр хорошо сочетается с полными красными винами Côtes du Rhône и Hermitage, хорошо подойдут к нему также Marcillac, Buzet и Côtes du Frontonnais.