Глютамат натрия (адзи-но мото, умами, вейцзин, вейсу)

Глютамат натрия (адзи-но мото, умами, вейцзин, вейсу): описание продукта

Глютамат натрия — белый кристаллический порошок солоновато-сладковатого вкуса, внешне немного похожий на соль или сахар и хорошо растворимый в воде. Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, однако усиливает вкус мяса, птицы, даров моря, грибов и некоторых овощей, не оказывая при этом никакого эффекта на фрукты, сласти и яйца.

Выделили это вещество из морских водорослей японские ученые не так давно — в 20-х годах прошлого столетия — и дали своему детищу вполне логичное название «адзи-но мото», что переводится как «корень вкуса». Есть у глютамата и другое японское название - умами, "сущность вкуса".{|}

Сегодня чемпионы по применению глютамата — китайцы (они называют глютамат «вейцзин» или «вейсу»). Водный раствор порошка с солью, по вкусу и запаху слегка напоминающий мясной бульон, они используют как приправу к супам, овощным, крупяным блюдам, холодным закускам и соусам.

В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали научные бури — его сочли причиной целого ряда заболеваний, появилась даже теория, что именно из-за вэйцзина в китайских блюдах у многих европейцев может возникать аллергическая реакция, которую окрестили «синдромом китайского ресторана», — легкое головокружение, тошнота, потливость, озноб, головная боль. И все-таки большую часть обвинений с несчастной приправы сняли, объявив глютамат вполне безопасной пищевой добавкой, оставив за ним «синдром китайского ресторана» и негативное влияние на астматиков.

Многие известные готовые приправы содержат глютамат натрия (например, «Вегета» – Vegeta), кроме того, он широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных консервов, полуфабрикатов, салатов, поскольку действительно усиливает натуральный вкус продуктов.

Рецепты блюд с глютаматом натрия
кимчи (морковь по-корейски)
kao ya fensi tang (суп со "стеклянной" лапшой и уткой)