Зачем нам обязательно грызть орехи и какие из них полезнее

5 интересных фактов об орехах

1. Строго говоря, орехи – крупные семена плодов с твердой внешней шелухой, но в жизни мы называем орехами и косточки, например миндаль, и даже плод бобовой культуры – арахис. А едим мы ядра, которые для простоты тоже называем орехами.
2. Все орехи чрезвычайно питательны и калорийны. Они содержат концентрированный белок, углеводы и довольно большой процент жира, по большей части мононенасыщенного или полиненасыщенного.
3. Орехи играют важную роль в вегетарианском и постном питании. Но все же они не заменяют собой ни мясо, ни рыбу, ни яйца. Более того, диетологи рекомендуют знать меру и съедать не более 20 граммов различных орехов в день. Это не так уж и мало: примерно 20 ядрышек фундука или миндаля. Вполне достаточно для перекуса между завтраком и обедом или в виде добавки в салаты и другие блюда.
4. Поскольку орехи содержат растительное масло, они со временем становятся прогорклыми. Поэтому желательно хранить очищенные ядра в плотно закрытой емкости в прохладном темном месте, в идеале – в морозильнике.
5. В последнее время советуют вымачивать орехи, чтобы удалить из них фитиновую кислоту. В этом есть смысл, только если вы едите орехи в большем, чем обычно, количестве. Замачивание делает вкус орехов более мягким и деликатным, а из текстуры уходит хруст и появляется пластичность. Такие легче перемолоть в однородную пасту. Замачивать орехи можно на срок от 20 минут до суток, но держать в холодильнике.

Арахис

— универсальный ингредиент. Его используют на всех кухнях мира для приготовления закусок, горячего и десертов

С ботанической точки зрения арахис не орех, а однолетняя трава семейства бобовых. Подземные плоды арахиса – вздутые овальные бобы, в которых прячутся от двух до четырех ядрышек, покрытых тонкой розоватой шелухой. Кстати, второе название арахиса – земляной орех.

Что готовят с арахисом

У сырого арахиса вкус бобов, поэтому его хорошо использовать в супах, рагу и салатах. Но стоит только обжарить орех в духовке (25–30 минут при температуре 175 ◦С) – и он станет совсем другим. Оболочка покраснеет, станет тонкой, как бумага, и легко снимется.

Вкус арахиса после обжарки станет сложным и насыщенным, с оттенками шоколада и мяса. Такой арахис будет прекрасно сочетаться с птицей и моллюсками, виноградом и бананами, кокосом и лаймом, сырой морковью и кислыми яблоками.Сладковатый арахис словно специально создан для капусты брокколи – обязательно приготовьте салат или гарнир с участием этой парочки! В Таиланде и Вьетнаме арахис часто соседствует с лаймом: кислый и свежий цитрус сглаживает жирность орехов. Арахис с лаймом подают в качестве гарнира к блюдам из лапши, к супам и салатам. Кстати, кинза – лучший компаньон арахиса, если говорить о пряной зелени.

Из арахиса делают пасту-приправу, добавляют в соусы и рагу, а в Египте популярна выпечка с арахисом. Его активно используют в индонезийской кухне, а в Каталонии арахис часто замещает миндаль или пиниевые орехи.

Если поджаренный и очищенный от шелухи арахис измельчить в блендере, получится та самая арахисовая паста, которую так любят американцы. Намажьте ее на ломтик хлеба и положите сверху тонкие слайсы кислого яблока, чтобы получить прекрасный, очень сытный, бутерброд.

Приправьте арахисовую пасту по своему вкусу, например, корицей и изюмом для сладкого варианта или острым красным перцем, копченой паприкой, солью и пряными травами, чтобы получить пикантный соус к запеченным овощам.

Во многих американских рецептах печенья арахисовая паста частично или полностью заменяет сливочное масло, придавая выпечке особый вкус и текстуру.

Кстати, у домашней арахисовой пасты есть одно важное преимущество: вы можете оставить в ней кусочки орехов такого размера и в таком количестве, как нравится вам.

Как очистить арахис

Арахис – исключительно высококалорийный продукт: в 100 г содержится 560 ккал, и это 43–50% жиров, 5–12% углеводов и 25–30% белка. Это чемпион по содержанию витамина PP, необходимого для переработки жиров и сахаров в энергию, укрепления сосудов и вывода из организма токсинов.

Если вам нужно очистить большое количество орехов, сложите их в сложенную пополам сетку для хранения овощей, хорошенько помните сверток – шелуха легко отделится и высыпется через ячейки.

Миндаль

— также как и арахис — можной найти в лучших рецептах завтраков, обедов и ужинов

Миндаль, как и арахис, не орех, а косточка плода миндального дерева. Выращивают два вида миндаля. Горький миндаль ценится за яркий вкус и аромат и используется для производства миндального экстракта, эссенции и ликера амаретто. Но в больших количествах горький миндаль ядовит, поэтому в продаже его не найти.

Сладкий миндаль – самый популярный миндаль в мире. В нем чувствуются нотки горького миндаля, но в целом вкус мягкий, молочный, слегка травянистый. У сырых орехов – насыщенный, у жареных – с привкусом карамели и попкорна.

Очищенный миндаль продают сырым, жареным и бланшированным. На ядрышках сырого и жареного будет тонкая коричневая кожица, бланшированный – без нее, белого цвета.

Что готовят с миндалем

Мягкий, округлый вкус миндаля позволяет совмещать его со многими продуктами. Вы найдете миндаль в рецептах десертов, хлеба и другой выпечки, в несладких блюдах.

Он прекрасно сочетается с большинством овощей, фруктов и мяса, но особенно удачно – с рыбными, куриными и рисовыми блюдами.

Блюда с миндалем очень популярны в кухне Ирана и Ближнего Востока, Марокко и Египта, но не удивляйтесь, встретив миндаль в рецептах несладких блюд испанской, сицилийской и французской кухни.

Например, в каталонском соусе ромеско молотый миндаль загущает смесь из сладкого и острого перца с томатным и апельсиновым соком. В тортах, пирожных и печенье миндаль прекрасно «работает» с корицей, лимоном и его цедрой, розмарином и розой.

Во множестве рецептов выпечки миндальная мука частично или даже полностью заменяет пшеничную.

Для мюсли и каш попробуйте комбинацию миндаля с абрикосом, персиком, малиной и черникой.

Как очистить?

Чтобы снять шкурку с сырого миндаля, есть два пути: погрузить миндаль в кипящую воду на пару минут и переложить в ледяную воду, чтобы быстро остыл, или залить миндаль кипящей водой и дождаться, когда вода остынет. А потом снять кожицу с каждого ядрышка. Это не быстро! Зато такой миндаль легко аккуратно нарезать дольками или ломтиками. Вкус и текстура бланшированного миндаля изменятся, если его подсушить в духовке, на сковороде или в микроволновой печи.

Поджаривать миндаль можно и не очищая. Самый простой способ – рассыпать ядрышки на противень в один слой и поставить в разогретую до 180 °С духовку на 10–12 минут. На сковороде тоже можно, получится еще быстрее.

Миндаль считается одним из самых полезных орехов и дополнением практически к любой диете. Он богат питательными веществами, отличный источник клетчатки, белка и витамина Е.

Коричневая кожица добавляет миндалю вкус, аромат и текстуру, поэтому не спешите от нее избавляться, даже когда готовите муку, но учтите: мука из такого миндаля потребует больше влаги, чем из очищенного.

Фундук

Еще в первые века нашей эры фундук включали в рацион римских легионеров для быстрого восстановления сил

Орехи фундук – плоды кустарника ломбардского ореха, ближайшего родственника распространенной в России лещины. Насчитывается около ­20 сор­тов­ ­фундука, которые отличаются между собой и формой, и вкусом.

Еще в древности люди оценили чудесный вкус и полезные свойства фундука: в первых веках нашей эры его обязательно включали в рацион римских воинов для быстрого восстановления сил.

Что готовят с фундуком

Кондитеры ценят фундук за сладкий маслянистый вкус с оттенками какао, который исключительно удачно сочетается с шоколадом и карамелью.

Из фундука делают ореховую пасту-пралине, засахаривают и подсаливают, перемалывают в муку. Лучшие сорта фундука могут заменять миндаль в выпечке и десертах.

Но фундук любят не только кондитеры. Попробуйте использовать его для приготовления панировки или приготовьте запеканку, заменив измельченным фундуком хлебные крошки, добавьте орех в зеленый салат или в хлебное тесто. Посыпьте дробленым фундуком суп-пюре из брокколи или тыквы или подайте обжаренный фундук к сыр­ной тарелке.

Знаменитый британский шеф Хенстон Блюменталь придумал рецепт кускуса с фундуком и розмарином, а испанцы готовят соус пикада, для которого фундук растирают с чесноком, хлебом и оливковым маслом.

Египетская приправа дукка, состоящая из фундука, смешанного с семенами подсолнечника, фенхеля, кумина, кориандра и кунжута, украсит любое овощное блюдо, от рагу до морковного салата.

Как очистить?

Ядро ореха окружено плотной коричневой кожицей, которую лучше удалить. Для этого обжарьте фундук таким же образом, как и миндаль – в духовке или на сковороде, а затем заверните в кухонное полотенце и потрите орехи друг о друга – кожура легко отделится. Это можно делать и с горячими, и с остывшими орехами. ­Другой способ легко снять шкурку – проварить орехи в воде с добавлением щепотки соды, промыть под струей воды и потереть ладонями. После этого очищенный фундук желательно подсушить или обжарить.

В фундуке много жиров– 60–65%, он богат витамином Е, фолиевой кислотой и микроэлементами: калием, кобальтом, железом. Низкое (7%) содержание углеводов позволяет есть его в разумном количестве даже при сахарном диабете.

Кешью

Это на самом деле семена тропического вечнозеленого куста, родственного манго и фисташкам. Кешью окружены мякотью, в которой содержатся вещества, вызывающие ожоги, поэтому в продажу поступают только очищенные ядра. Если вы видите в магазине «сырые» кешью, знайте, что они все же подвергались нагреву, чтобы удалить оболочку и едкие вещества.

Кешью, продаваемые как «жареные», готовили дважды – один раз во время процесса шелушения, а затем обжаривали для усиления цвета и вкуса, иногда с добавлением соли. Продают также жареные орехи, приготовленные без добавления масла.

У кешью богатый маслянистый ореховый вкус, напоминающий одновременно миндаль и арахис. Как и у других орехов, он становится выразительнее после прогревания в духовке или на сковороде.

Что готовят с кешью

Именно кешью чаще других замачивают в воде, чтобы затем промолоть в мощном блендере. Молотый кешью в сочетании с бананом, черникой или клубникой – прекрасный питательный смузи. А если смешать его с горчицей и лимонным соком, приправить солью и перцем, получится соус, который веганы используют примерно как майонез.

Кешью – самый частый ингредиент модных поке-боулов, причем в веганских версиях именно орехи отвечают за белковую составляющую этого блюда. Они будут уместны в любых салатах, особенно из салатной зелени, листовых и сырых овощей.

На сырной тарелке, рядом с грушей и виноградом, кешью также займет достойное место.

В азиатской кухне эти орехи сочетают с грибами, капустой бок-чой и брокколи, с жареными баклажанами и сладким перцем. Кстати, именно кешью добавляют в свинину в кисло-сладком соусе – традиционное китайское блюдо. Кешью прекрасно сочетается с кокосовым молоком, что открывает возможности для приготовления всевозможных карри.

Благодаря доступности, нейтральному вкусу, ощущению маслянистости и способности легко приобретать кремовую текстуру, кешью – излюбленный орех веганских кулинаров и кондитеров. Они превращают его в молоко, сливки, «майонез», масло и песто.

Порция кешью – примерно 18 орешков – содержит около 160 ккал. В составе около 13% белка, 71% жира и 22% углеводов, витамины С и В, а также фолиевая кислота.