В суп, салат, к пиву: как приготовить идеального кальмара – рассказывает шеф-повар

Секреты приготовления кальмара. Тушка или филе – что выбрать

Самый частый вариант на прилавках магазинов — командорский кальмар, которого добывают на Дальнем Востоке. У него нежный, сладковатый вкус и универсальный размер — около 30-35 сантиметров. Как правило, кальмара замораживают шоковым способом прямо на судах, чтобы сохранить все полезные свойства. К покупателям продукт попадает целыми спрессованными тушками.

А филе чаще всего делают из гигантского кальмара филиппинского или перуанского происхождения: возни с таким продуктом меньше, но у него характерный аммиачный привкус, который по нраву далеко не всем. Чтобы его нейтрализовать кальмара вымачивают в специальных растворах.

Как разморозить кальмара

Идеальный способ — медленное оттаивание: положите тушку в дуршлаг над миской, чтобы вода стекала, и поставьте в холодильник. Дождитесь полной разморозки, иначе кристаллики льда сделают мясо жестким.

Как чистить кальмара

Обычно на прилавки попадают уже обработанные тушки: остается только удалить жесткие хитиновые пластины. Эти части, похожие на куски пластмассы, легко нащупать пальцами. Пленку с тушки также необходимо удалить: обычно это легко сделать, просто потянув пальцами. Чтобы руки не скользили, воспользуйтесь вафельным полотенцем.

Совет: не ошпаривайте кальмара, чтобы избавиться от пленки: белок в мясе начнет сворачиваться от кипятка и возникнет риск переварить или пережарить продукт. Лучше опустите тушку в воду со льдом, а потом счищайте пленку. От холода пленка сожмется и легче снимется.

Сало из кальмара

За этим названием кроется размороженная варено-мороженая тушка. Заготовка позволяет кальмару храниться дольше, а сделать из нее сало очень просто. Поставьте на плиту большую кастрюлю с водой, а рядом большую миску с водой с кусочками льда. Как только вода в кастрюле вскипит, аккуратно, чтобы не обжечься, опустите в нее очищенную тушку, посчитайте до 10, выловите тушку шумовкой и сразу опустите кальмара в ледяные ванны. От температурного контраста кальмар становится очень податливым, нежным, пластичным, в таком виде его можно хоть на хлеб намазать. И при этом он не теряет ни вкуса, ни запаха.

Кальмар в состоянии сала полностью готов, так что его можно сразу же резать, например, в салат, или обжарить в кляре, обжечь на гриле, нафаршировать.

Прежде чем жарить кальмара, замаринуйте его в миске с зубчиком чеснока и соком лимона. Они избавят морепродукт от специфического аромата и вкуса. Затем обжарьте кальмар под прессом: обмажьте тушку растительным, а еще лучше топленым маслом, уложите на раскаленную сковороду, а сверху поставьте сковороду или кастрюлю объемом поменьше, наполненную водой. Досчитайте до 15, переверните, потом еще раз до 15 и немедленно снимайте с огня. Так тушка останется идеально ровной, покроется аппетитной корочкой. Кстати, под прессом кальмара невозможно пересушить.

Почему кальмар становится жестким

Морепродукт превращается в подошву, если его передержали во время приготовления или положили на недостаточно прогретую сковороду. Правильный алгоритм такой: на раскаленной сковороде с пузырящимся на ней маслом жарим кальмара по минуте на каждой стороне (если делать это без пресса). Как только мясо потеряет прозрачность, необходимо быстро его убрать со сковороды или перевернуть тушку на другую сторону.

Совет: обращайте внимание на цвет. Слишком белые сырые кальмары могут быть очень жесткими, потому что их отбелили на производстве. Не стоит выбирать и желтоватые тушки: они либо слишком старые либо перемороженные.

Если мясо все же стало жестким, варите его дольше — около 40 минут. Он потеряет часть вкуса, но зато станет отличным ингредиентом для соусов, фарша, запеканок.

Рецепты с кальмаром

Фаршированный кальмар

Это блюдо очень простое в реализации благодаря форме тушки. Возьмите три части отварного филе белой рыбы (самой простой – минтая или трески), одну часть крабовых палочек, творожный сыр или маскарпоне. Размешайте так, чтобы получилась плотная масса. Добавьте аджику или острый перец, рубленые зеленый лук, петрушку и мяту, соль, перец, соль и, используя кондитерский мешок, начиняйте этой массой тушки кальмара в состоянии «сало».

Совет: не начиняйте кальмары слишком плотно, а края можно скрепить зубочисткой, чтобы фарш не проливался.

Кольца кальмара по-новому

Кольца морепродукта в кляре — любимая многими закуска под пиво. Разнообразить блюдо можно, заменив соль на соевый соус, а в кляр добавив арахис.

Есть еще один вариант приготовления колец, которыми можно будет украсить суп, салат или подать в качестве самостоятельной закуски. Разогрейте в сотейнике стакан растительного масла (но не дожидайтесь появления пузырей!) вместе с парой зубчиков чеснока, имбирем, лавровым листом, перцем-горошком. В ароматное масло опустите размороженные колечки кальмара и оставьте остывать при комнатной температуре. Такие колечки идеально подойдут к салату.

Салат с кальмарами

Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• 200 г размороженных кальмаров
• 300 г вешенок
• 2 небольшие луковицы
• 1 зеленое яблоко
• 2 зубчика чеснока
• 2–3 яйца
• 3 ст. л. майонеза (лучше домашнего)
• 7 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. с горкой тертой лимонной цедры
• сок ¼ лимона
• красная икра для украшения (по желанию)
• соль

Как приготовить:

1. Яйца отварите вкрутую, очистите и нарежьте кубиками.

   

2. Вешенки тщательно промойте под проточной водой (но не в миске: так они мгновенно впитают воду) и обсушите. Если ножки жесткие, удалите их.
3. Разберите гроздья вешенок на отдельные грибочки, крупные нарежьте помельче.

   

4. Хорошо разогрейте сковороду с 4 ст. л. растительного масла и обжарьте вешенки до готовности. Они должны отдать влагу и подрумяниться.
5. Переложите грибы на сложенное в несколько раз бумажное полотенце, чтобы избавить их от лишнего масла.

   

6. Добавьте в ту же сковороду 2 ст. л. растительного масла и обжарьте нарезанный кольцами лук до золотистого цвета.

   

7. Кальмары очистите от пленок, промойте, раскройте тушки, сделайте на внутренней стороне насечки в виде сетки и нарежьте мякоть ромбами со стороной 3 см.

   

8. Разогрейте сковороду с 1 ст. л. растительного масла, немного посолите. Выложите кальмары и жарьте 3 минуты, перевернув один раз.

   

9. Переложите кальмары к грибам, чтобы избавиться от лишнего масла.

   

10. Яблоко нарежьте такими же кубиками, как яйца. Выложите в посуду для подачи и сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнели. Добавьте кальмары, жареный лук и вешенки.
11. Смешайте майонез с цедрой и пропущенным через пресс чесноком.

    

12. Заправьте получившимся соусом салат. При необходимости добавьте соль и перец по вкусу. Украсьте салат икрой (если есть повод и желание) и подавайте.

    

Кстати

На 100 г: белки 9,68 г (12,10% суточной нормы) • жиры 27,58 г (30,64%) • углеводы 8,40 г (5,00%) • ккал 312,58 (17,37%) • натрий 261,20 мг (18,01%) • общий сахар 1,24 г (2,48%) • НЖК 4,32 г (21,60%) • пищевые волокна 1,39 г (4,63%)