Уцхо-сунели: что это, как выбрать и куда добавлять. Советы и рецепты от шеф-повара

Что такое уцхо-сунели

Уцхо-сунели — одна из самых популярных и известных грузинских приправ, которая делается из высушенных (и в том числе перемолотых) семян и стручков пажитника голубого. У только-только собранного пажитника нет особого характера, но после обработки пряность становится ореховой на вкус. Собственно, поэтому она и получила такое название. «Уцхо» в переводе с грузинского означает «чужой», а «сунели» — «специи». И речь не о происхождении, а именно об особенности самого пажитника и о том, как меняется его вкус и аромат после обработки.

Как связаны уцхо-сунели и хмели-сунели? Тут все очень просто: хмели-сунели — это многосоставная приправа, целая палитра вкусов и ароматов. Уцхо-сунели как раз одна из ее важных частей. В хмели-сунели может присутствовать до 13 специй. Помимо уцхо-сунели, это буйство вкусовых оттенков составляют базилик, кориандр, майоран, укроп, красный перец, имеретинский шафран, петрушка, сельдерей, лавровый лист, чабер садовый, мята, иссоп (синий зверобой).

Саму по себе пряность тоже часто используют в кулинарии, при этом не только в грузинских блюдах. Как и с другими специями, приветствуются эксперименты. Уцхо-сунели прекрасно сочетается с яркими и даже в какой-то степени агрессивными специями, например, лавровым листом и красным кайенским перцем. Она сглаживает остроту, убирает излишнюю сладость и дает еще ярче раскрыться другим пряностям.

Специально для нас профессиональный шеф-повар и кулинарный блогер Айрат Ахметзянов сформулировал простые правила, как выбрать уцхо-сунели, как эту приправу правильно использовать, а также предложил два несложных рецепта, которые получатся у каждого. Пробуйте и скорее зовите гостей!

Как выбрать уцхо-сунели

• Разумеется, довольно часто встречаются подделки. Вместе с семенами голубого пажитника нередко перемалывают семена сенного пажитника. К сожалению, определить разницу, тем более во время покупки, довольно сложно. Рекомендуется обращаться только к проверенным продавцам.
• Уцхо-сунели лучше не покупать на развес: пока специя хранится негерметично, выветривается весь аромат. Выбирайте пряность в закрытой упаковке, лучше в вакуумной.
• Если есть возможность, берите несмолотую уцхо-сунели. Так больше шансов рассмотреть, что именно вы покупаете, а у продавца — меньше возможности подложить туда что-то лишнее. Дома просто разотрите пряность в ступке.

Что можно готовить с уцхо-сунели

Добавляйте небольшое количество специи к привычным блюдам. Это могут быть соусы (я, кстати, с помощью этой приправы улучшил соус цезарь у себя в ресторане), также к тушеным овощам, блюдам из мяса, рыбы и морепродуктам. Кроме того, уцхо-сунели идеально подходит для шашлыка (можно добавлять в маринады) и ко всем блюдам, приготовленным на гриле. Плюс, конечно, пряность отлично раскрывается практически во всех овощных и мясных грузинских блюдах.

Два рецепта от Айрата Ахметзянова

Соус ткемали

Для приготовления нужно:

• слива — 1,5 кг
• перец чили — 1 шт.
• кинза — 25 г
• укроп — 25 г
• чеснок — 1 головка
• соль — 2 ч. л.
• сахар — 210 г
• черный перец — 5 г
• молотый кориандр — 2 ч. л.
• уцхо-сунели — 1 ч. л.
• зира — 1,5 ч. л. 
• растительное масло — 2 ст. л.
• уксус 9% — 1 ст.л.

1. У слив удалите косточки, пробейте с помощью блендера или мясорубки.
2. Добавьте остальные сухие и жидкие ингредиенты, кроме чеснока, зелени и перца чили. Все хорошо перемешайте.
3. Теперь добавьте зелень и острый перец, проварите на медленном огне 10 мин.
4. Далее положите чеснок и еще раз пробейте с помощью блендера.
5. Варите еще 15 мин на самом медленном огне. После этого снимите соус и дайте ему остыть.
6. Разложите ткемали по стерилизованным баночкам и храните всю зиму.

Курица по-кабардински

Для приготовления нужно:

• тушка курицы — 1,2 кг
• репчатый лук — 250 г
• куриный бульон — 400 мл
• сметана — 100 г
• кориандр — 1,5 ч. л.
• уцхо-сунели — 1,5 ч. л.
• любой зелени — 30 г
• соль и перец по вкусу

1. Разделайте курицу на небольшие аккуратные кусочки, посолите и поперчите. Обжарьте курицу на растительном масле до золотистого цвета. Переложите со сковороды на тарелку.
2. На том же масле обжарьте репчатый лук до прозрачности, влейте куриный бульон, добавьте сметану и оставшиеся специи.
3. Верните курицу на сковороду, перемешайте с соусом и накройте крышкой. Тушите на медленном огне 20–25 мин.
4. Посыпьте блюдо зеленью и томите еще 10 мин под крышкой на медленном огне. Вот и все, курица готова!