Домашний ткемали. Как приготовить замечательный грузинский соус из любой сливы

Настоящий грузинский соус/приправа ткемали, в зависимости от степени зрелости сливы, получается зелёным (из недозревшей зелёной ткемали или алычи) или красным. Красный варят из жёлтой или красной ткемали или из зелёной с добавлением тёрна.

Основные ингредиенты соуса — слива ткемали, чеснок, пряные травы, молотый перец. Из пряных трав чаще всего используют кинзу, укроп, омбалу — разновидность мяты с мелкими округлыми листочками (можно заменить мелиссой).

Сначала сливу ткемали отваривают, после протирают через сито, получившееся пюре уваривают до густоты сметаны, добавляют растёртый чеснок, пряности и соль, дают закипеть, а потом охлаждают.

Классический ткемали из жёлтой или зелёной алычи

Разные сорта алычи отличаются друг от друга по форме, размеру, оттенкам вкуса и цвету плодов (они бывают жёлтыми, красными и зелёными). Алычу культивируют в Средней Азии, в Закавказье, на Кавказе и в Крыму. В этих же районах растет и дикая алыча, которую нередко называют дикой сливой.

По желанию можно добавить острый перчик и пару веточек любистока — пряное и чрезвычайно душистое многолетнее растение из семейства зонтичных, к которому относятся также тмин, укроп и фенхель.

Для приготовления ткемали нужно:

• жёлтая или зелёная алыча — 1 кг 
• чеснок — 5 зубчиков
• нейодированная соль — 1 ч. л. с горкой 
• сахар — 2 ст. л. 
• хмели-сунели — 1 ч. л. 
• свежая кинза — 1 большой пучок 

1. Алычу залейте холодной водой, доведите до кипения, варите до мягкости, 30–40 мин.
2. Сливу протрите через сито.
3. Чеснок мелко нарежьте и смешайте со сливовой мякотью.
4. Переложите получившуюся массу в сотейник с толстым дном и прогревайте на слабом огне 1 ч.
5. Добавьте соль, сахар, хмели-сунели, измельченную кинзу. Перемешайте и доведите до кипения.
6. Снимите с огня и используйте по назначению.

Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели

В ткемали можно добавить тёрн, ежевику или вишню — получится множество вариантов вкуснейшей приправы. В зависимости от способа приготовления соус можно долго хранить или его нужно съедать сразу.

Ткемали отлично дружит с молодой картошкой, омлетом, деревенским ноздреватым хлебом и с лепёшками. Принято считать, что он нейтрализует лишние жиры и способствует их сгоранию.

Для приготовления ткемали нужно:

• слива ткемали, зелёная или жёлтая — 2 кг
• по веточке сухого зрелого укропа
• чеснок — 5–6 зубчиков
• красный перец — 3–4 стручка или 5–10 г молотого
• церецо или укроп — 7 г 
• уцхо-сунели — 7 г 
• омбало — 3–5 г 
• семена кориандра — 7 г
• нейодированная соль

1. Сливы промыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла их. В воду положить сухие веточки укропа. Довести до кипения, откинуть на сито и протереть.
2. В полученную массу добавить очень мелко нарезанный чеснок и перец, смесь измельченных специй. Дать настояться. Посолить.
3. Поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая и понемногу доливая воду, сварить соус сметанной консистенции.
4. Охладить, затем перелить в стерилизованные бутылки. Плотно закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте.
5. Ткемали подавать на стол в соуснике с мелко порубленной свежей зеленью укропа и кинзы.

Сливовый соус ткемали

Наш постоянный и верный пользователь Юна с полуострова Ямал — большой спец по соусам. Она приготовила этот из синей сливы, в чём не стесняется признаться. Сливовый соус получился отменным.

Для приготовления сливового соуса нужно:

• синяя обычная слива — 1 кг
• гвоздика — 3 бутона 
• зира — 0,5 ч. л. 
• семена кориандра — 0,5 ч. л. 
• сухая мята — 0,5 ч. л. 
• свежая кинза — 1 небольшой пучок 
• свежая петрушка — 1 небольшой пучок 
• зелень сельдерея — 1 небольшой пучок 
• перец чили, с семенами или без — 1 небольшая шт.
• чеснок — 1 средняя головка 
• нейодированная соль и сахар

1. Сливы помыть, вынуть косточки. Пробить в блендере до пюреобразного состояния.
2. Переложить в кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. Варить с момента закипания 15–20 мин. Осторожно, масса «плюётся»! Пенку нужно снимать.
3. Растолочь сухие специи в ступке. Всю зелень и перец чили мелко нарезать. Головку чеснока разобрать на зубчики, очистить и пропустить через пресс.
4. Подготовленные ингредиенты добавить в содержимому кастрюли.
5. На слабом огне варить соус 30 мин, помешивая. Посолить и добавить сахар по вкусу.
6. Горячий соус разлить по подготовленным банкам/бутылкам и закупорить. Хранить в прохладном месте.

Сливовый соус ткемали на зиму

Стоит ли готовить соус ткемали на зиму, если в магазине всегда можно купить нечто подобное? Уверены, что да, ведь домашний получается значительно более вкусным и ароматным.

В составе этого соуса ткемали нет соли или сахара. Хорошая слива в них просто не нуждается! Однако если вам покажется, что это не так, добавьте немного соли и сахара при варке или уже непосредственно в соус перед подачей на стол.

Если вы укупорили соус ткемали герметично, то он отлично сохранится в течение всей зимы даже без холодильника — просто в сухом прохладном месте.

Для приготовления сливового соуса нужно:

• слива, можно обычную синюю — 1 кг
• питьевая вода — 100 мл
• кинза — 3 веточки 
• чеснок — 1 головка 
• молотый кориандр — 3 ч. л. 
• молотый перец чили — 1,5 ч. л. 
• сушёный укроп — 2 ст. л. 
• сушёная мята — 2 ч. л. 
• растительное масло — 6–8 ч. л. 

1. Сливу переберите, отделяя червивые и мятые. Удалите веточки. Поместите в большую кастрюлю.
2. Налейте воду. Поставьте на плиту и доведите до кипения на среднем огне. Затем уменьшите его до слабого и варите до тех пор, пока плоды полностью не разварятся.
3. Металлическое сито поставьте на небольшую миску. Откиньте на него плоды, отвар соберите. Сливы протрите через сито в другую миску или в небольшую кастрюлю.
4. Поставьте ёмкость со сливовым пюре на слабый огонь и, помешивая, варите около 45 мин, периодически подливая отвар. В результате должна получиться масса консистенции густой сметаны.
5. Кинзу мелко нарежьте. Чеснок порубите. Добавьте его вместе с кинзой и со всеми пряностями в ёмкость со сливовым пюре. Варите на слабом огне еще 5 мин.
6. Получившийся соус разлейте по сухим стерилизованным бутылям, залейте растительным маслом. Плотно укупорьте и дайте полностью остыть.

Бонус: рецепт чакапули с ткемали

Популярность чакапули легко объяснима: молодая баранина томится в белом вине с ткемали и целой охапкой пряных трав. Получается невероятно ароматный соус и нежнейшее мясо!

Для приготовления 4 порций нужно:

• баранина на косточке — 2 кг 
• тархун — 100 г
• молодой зеленый лук — 100 г
• кинза — 100 г 
• зеленый острый перец — 1 шт.
• лук —  1 кг
• чеснок этого сезона — 50 г 
• уцхо-сунели — 1 ч. л. 
• молотый кориандр и красный острый перец — по 0,3 ч. л. 
• соус ткемали, лучше зелёного — 150 мл 
• сухое белое вино — 300 мл 
• сливочное масло для подачи — 100 г 

1. Нарежьте мясо на куски с косточками. Всю зелень, зеленый перец, лук и чеснок измельчите.
2. Сложите подготовленные продукты в казан или в толстостенную кастрюлю слоями: мясо, лук с чесноком, зелень, специи, соль, перец, ткемали, и так до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся. Залейте вином.
3. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, огонь убавьте до слабого. Закройте крышкой и держите на минимальном огне до мягкости мяса, 30–40 мин.
4. Снимите с огня, положите нарезанное небольшими кусочками масло и дайте ему растаять. Сразу подавайте.