Настоящий грузинский соус/приправа ткемали, в зависимости от степени зрелости сливы, получается зелёным (из недозревшей зелёной ткемали или алычи) или красным. Красный варят из жёлтой или красной ткемали или из зелёной с добавлением тёрна.
Основные ингредиенты соуса — слива ткемали, чеснок, пряные травы, молотый перец. Из пряных трав чаще всего используют кинзу, укроп, омбалу — разновидность мяты с мелкими округлыми листочками (можно заменить мелиссой).
Сначала сливу ткемали отваривают, после протирают через сито, получившееся пюре уваривают до густоты сметаны, добавляют растёртый чеснок, пряности и соль, дают закипеть, а потом охлаждают.
Классический ткемали из жёлтой или зелёной алычи
Разные сорта алычи отличаются друг от друга по форме, размеру, оттенкам вкуса и цвету плодов (они бывают жёлтыми, красными и зелёными). Алычу культивируют в Средней Азии, в Закавказье, на Кавказе и в Крыму. В этих же районах растет и дикая алыча, которую нередко называют дикой сливой.
По желанию можно добавить острый перчик и пару веточек любистока — пряное и чрезвычайно душистое многолетнее растение из семейства зонтичных, к которому относятся также тмин, укроп и фенхель.
![Классический ткемали из жёлтой алычи](https://images.gastronom.ru/zMLK9XJEmkvE80pyQr6C6Pot7vFSSxtcDfXBhtf2x-k/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2VlM2Q5YjIyLWRhNDUtNDU3MS05NjgwLWNjNTU1NWY2NDJjOS5qcGc.webp)
Для приготовления ткемали нужно:
- жёлтая или зелёная алыча — 1 кг
- чеснок — 5 зубчиков
- нейодированная соль — 1 ч. л. с горкой
- сахар — 2 ст. л.
- хмели-сунели — 1 ч. л.
- свежая кинза — 1 большой пучок
- Алычу залейте холодной водой, доведите до кипения, варите до мягкости, 30–40 мин.
- Сливу протрите через сито.
- Чеснок мелко нарежьте и смешайте со сливовой мякотью.
- Переложите получившуюся массу в сотейник с толстым дном и прогревайте на слабом огне 1 ч.
- Добавьте соль, сахар, хмели-сунели, измельченную кинзу. Перемешайте и доведите до кипения.
- Снимите с огня и используйте по назначению.
Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели
В ткемали можно добавить тёрн, ежевику или вишню — получится множество вариантов вкуснейшей приправы. В зависимости от способа приготовления соус можно долго хранить или его нужно съедать сразу.
Ткемали отлично дружит с молодой картошкой, омлетом, деревенским ноздреватым хлебом и с лепёшками. Принято считать, что он нейтрализует лишние жиры и способствует их сгоранию.
![Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели](https://images.gastronom.ru/DM4QJtlP4-C8B0ccnlB4_phLC2vCVSoptNyU7sG05uE/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2M0ZGRkMmM5LTI1MmUtNDU3Zi05MTI3LTk2NTZlMDhmZTc5Yi5qcGc.webp)
Для приготовления ткемали нужно:
- слива ткемали, зелёная или жёлтая — 2 кг
- по веточке сухого зрелого укропа
- чеснок — 5–6 зубчиков
- красный перец — 3–4 стручка или 5–10 г молотого
- церецо или укроп — 7 г
- уцхо-сунели — 7 г
- омбало — 3–5 г
- семена кориандра — 7 г
- нейодированная соль
- Сливы промыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла их. В воду положить сухие веточки укропа. Довести до кипения, откинуть на сито и протереть.
- В полученную массу добавить очень мелко нарезанный чеснок и перец, смесь измельченных специй. Дать настояться. Посолить.
- Поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая и понемногу доливая воду, сварить соус сметанной консистенции.
- Охладить, затем перелить в стерилизованные бутылки. Плотно закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте.
- Ткемали подавать на стол в соуснике с мелко порубленной свежей зеленью укропа и кинзы.
Сливовый соус ткемали
Наш постоянный и верный пользователь Юна с полуострова Ямал — большой спец по соусам. Она приготовила этот из синей сливы, в чём не стесняется признаться. Сливовый соус получился отменным.
![Сливовый соус ткемали](https://images.gastronom.ru/RxC84fd782OEyhmbgyqjiZKFxESe4qF94BzFpXimD3c/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzdjMTdiNzRjLTU4MGUtNDA0Ni05MWRkLTQ2YWYzZTAxOGUzOC5qcGc.webp)
Для приготовления сливового соуса нужно:
- синяя обычная слива — 1 кг
- гвоздика — 3 бутона
- зира — 0,5 ч. л.
- семена кориандра — 0,5 ч. л.
- сухая мята — 0,5 ч. л.
- свежая кинза — 1 небольшой пучок
- свежая петрушка — 1 небольшой пучок
- зелень сельдерея — 1 небольшой пучок
- перец чили, с семенами или без — 1 небольшая шт.
- чеснок — 1 средняя головка
- нейодированная соль и сахар
- Сливы помыть, вынуть косточки. Пробить в блендере до пюреобразного состояния.
- Переложить в кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. Варить с момента закипания 15–20 мин. Осторожно, масса «плюётся»! Пенку нужно снимать.
- Растолочь сухие специи в ступке. Всю зелень и перец чили мелко нарезать. Головку чеснока разобрать на зубчики, очистить и пропустить через пресс.
- Подготовленные ингредиенты добавить в содержимому кастрюли.
- На слабом огне варить соус 30 мин, помешивая. Посолить и добавить сахар по вкусу.
- Горячий соус разлить по подготовленным банкам/бутылкам и закупорить. Хранить в прохладном месте.
Сливовый соус ткемали на зиму
Стоит ли готовить соус ткемали на зиму, если в магазине всегда можно купить нечто подобное? Уверены, что да, ведь домашний получается значительно более вкусным и ароматным.
В составе этого соуса ткемали нет соли или сахара. Хорошая слива в них просто не нуждается! Однако если вам покажется, что это не так, добавьте немного соли и сахара при варке или уже непосредственно в соус перед подачей на стол.
Если вы укупорили соус ткемали герметично, то он отлично сохранится в течение всей зимы даже без холодильника — просто в сухом прохладном месте.
![Сливовый соус ткемали на зиму](https://images.gastronom.ru/3464bnSHeAgxO053AjYux6THRWg9H-O-V3iA72X7_7Y/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2Y4OGE1M2JiLTk4OTEtNDBhMS1hZGIzLWRmOWZlYzQwY2JiNy5qcGc.webp)
Для приготовления сливового соуса нужно:
- слива, можно обычную синюю — 1 кг
- питьевая вода — 100 мл
- кинза — 3 веточки
- чеснок — 1 головка
- молотый кориандр — 3 ч. л.
- молотый перец чили — 1,5 ч. л.
- сушёный укроп — 2 ст. л.
- сушёная мята — 2 ч. л.
- растительное масло — 6–8 ч. л.
- Сливу переберите, отделяя червивые и мятые. Удалите веточки. Поместите в большую кастрюлю.
- Налейте воду. Поставьте на плиту и доведите до кипения на среднем огне. Затем уменьшите его до слабого и варите до тех пор, пока плоды полностью не разварятся.
- Металлическое сито поставьте на небольшую миску. Откиньте на него плоды, отвар соберите. Сливы протрите через сито в другую миску или в небольшую кастрюлю.
- Поставьте ёмкость со сливовым пюре на слабый огонь и, помешивая, варите около 45 мин, периодически подливая отвар. В результате должна получиться масса консистенции густой сметаны.
- Кинзу мелко нарежьте. Чеснок порубите. Добавьте его вместе с кинзой и со всеми пряностями в ёмкость со сливовым пюре. Варите на слабом огне еще 5 мин.
- Получившийся соус разлейте по сухим стерилизованным бутылям, залейте растительным маслом. Плотно укупорьте и дайте полностью остыть.
Бонус: рецепт чакапули с ткемали
Популярность чакапули легко объяснима: молодая баранина томится в белом вине с ткемали и целой охапкой пряных трав. Получается невероятно ароматный соус и нежнейшее мясо!
![Чакапули с ткемали](https://images.gastronom.ru/MSPeRrQIrjREzun_aSy_WWyVXB7onSzETea9Lgh--mA/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzgyOGEyZDQ3LWRiZWItNGE0MS1hN2U4LTFhMmI2ZmM2MTVhYS5qcGc.webp)
Для приготовления 4 порций нужно:
- баранина на косточке — 2 кг
- тархун — 100 г
- молодой зеленый лук — 100 г
- кинза — 100 г
- зеленый острый перец — 1 шт.
- лук — 1 кг
- чеснок этого сезона — 50 г
- уцхо-сунели — 1 ч. л.
- молотый кориандр и красный острый перец — по 0,3 ч. л.
- соус ткемали, лучше зелёного — 150 мл
- сухое белое вино — 300 мл
- сливочное масло для подачи — 100 г
- Нарежьте мясо на куски с косточками. Всю зелень, зеленый перец, лук и чеснок измельчите.
- Сложите подготовленные продукты в казан или в толстостенную кастрюлю слоями: мясо, лук с чесноком, зелень, специи, соль, перец, ткемали, и так до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся. Залейте вином.
- Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, огонь убавьте до слабого. Закройте крышкой и держите на минимальном огне до мягкости мяса, 30–40 мин.
- Снимите с огня, положите нарезанное небольшими кусочками масло и дайте ему растаять. Сразу подавайте.
Пока нет комментариев