Тушёнка: почему это суперпродукт и как его гениально использовать — идеи и рецепты

Содержание:

• Овощное рагу с тушёнкой
• Макароны с тушёнкой
  
• Тушёнка и крупа
  
• Супы из тушёнки
  
• Рецепты с тушёнкой
  
• Бутерброд с тушёнкой на ржаном хлебе
  
• Суп с домашней лапшой, тушёнкой и грибами
  
• Спагетти болоньезе с грибами
  
• Домашняя тушёнка-паштет

Располагая ограниченными ресурсами, домашний повар должен думать о максимально эффективном их использовании. Просто раздать по банке тушёнки имеет смысл разве что на «Титанике», и то не в последний момент. Тушёнка должна играть роль того ингредиента, который придаёт привлекательности любому блюду, даже самому простому и непритязательному. Психосоматика играет тут не меньшую роль, чем в нервных болезнях. Один запах тушёнки способен творить чудеса с человеческим восприятием. Грубо говоря, тушёнка позволяет облагородить практически всё.

Овощное рагу с тушёнкой

Для приготовления такого блюда достаточно минимального набора — картошка да лук, но добавлять можно всё подряд: морковь, репу, кабачки, тыкву, капусту, грибы, брюкву, турнепс, сельдерей, топинамбур и менее известные корневища, вплоть до лопуха, камыша, водяных каштанов или ростков бамбука.

Хороший и вкусный способ такой: очистить и крупно нарезать картофель и лук (или расширенный набор корнеплодов), положить в большую миску, посыпать солью, перцем, сухими травками и перемешать с растительным маслом, высыпать на противень, разровнять и поставить в разогретую до 200 °С духовку на 25–30 минут. Подрумяненные овощи переложить в большую кастрюлю (казан, вок, гусятницу) и залить отмеренным количеством холодной воды, чтобы только покрыло или близко к этому. Это удобно делать мерным стаканом на 500 мл, запомните сколько было стаканов, — допустим Х.

Поставьте кастрюлю на огонь, накройте крышкой, дайте закипеть, убавьте огонь до слабого и держите на плите 5–7 минут. Если у вас есть душистый перец и лавровый лист, бросьте их туда же: они добавят аромата. За это время на большой сковороде разогрейте Х столовых ложек растительного масла и обжарьте в них Х столовых ложек пшеничной муки, постоянно помешивая, до появления орехового запаха и слабого пожелтения. Постепенно влейте в муку горячую воду из кастрюли, продолжая интенсивно перемешивать обратной стороной вилки, чтобы не было комочков.

В получившийся белый соус выложите тушёнку из банки/банок и размешайте, дайте снова вскипеть. Снимите с огня и залейте овощи в кастрюле. Собственно, всё.

Теперь о пропорциях. Банка тушёнки (стандартная — 338 г) на 1,5 кило рагу — это уже весьма щедрая пропорция. Вы получите интенсивный аромат и немало вкуса. Но это для барского стола. Рациональный подход — банка тушёнки на 3 литра варева: аромата будет всё ещё много, вкуса не так чтобы, но присутствие тушёнки будет легко опознаваться рецепторами. Дальнейшее разбавление зависит от тяжести вашего положения. В принципе работает и банка тушёнки на ведро (белое эмалированное, 12 литров в российских традициях).

На 6 добротных порций по 500 г берите 2 кг неочищенных корнеплодов, 1 литр воды, по 2 ложки муки и масла, банку тушёнки.

Макароны с тушёнкой

Тоже один из первых приходящих в голову ходов, он очень популярен среди походников и студентов. Макароны в этом случае предпочтительны крупного и короткого формата: рожки, ракушки, перья, бантики. Здесь роль наполнителя отлично играет вода из-под варки макарон. Не думайте, что это от бедности — множество классических итальянских рецептов активно используют этот важный продукт.

Простейшим способом будет сварить макароны, откинуть на дуршлаг, сохранив воду, в части воды разболтать тушёнку и снова соединить с макаронами. Чтобы снизить пропорцию тушёнки в блюде, имеет смысл использовать дополнительные наполнители. Например, можно нажарить лука, в нём распустить тушёнку, добавить воды из-под макарон (уже больше) и густо посыпать чёрным перцем. Туда же можно добавить любой кетчуп, рубленую зелень, соевый соус, плавленый сырок и прочие ароматизаторы.

Рабочей пропорцией на 6 человек будет сварить пачку (500 г) макарон в 5 литрах воды, 3 стакана добавить к банке тушёнки, размешать и соединить всё вместе. Использование добавок позволит увеличить количество воды до 6 стаканов. Снова подчеркнём, что это работает и для ведра воды, особенно если всыпать побольше зелёного лука. Этот рецепт давно применяется в военно-полевой медицине: я познакомился с ним в военном госпитале и очень быстро выздоровел.

Тушёнка и крупа

Всё сказанное выше справедливо и для тушёнки с кашей, но всякая каша имеет свои особенности. Принцип сохраняется — каши побольше, тушёнки поменьше, впрочем, пропорции всегда можно подобрать под конкретные обстоятельства.

Самое вкусное — несомненно, тушёнка с гречкой. Годится хоть на праздничный стол, не встречал никого, кто бы отказался. Гречка должна быть рассыпчатой. Для этого Х стаканов (любых) гречки насыпьте в толстостенную кастрюлю, где вы уже разогрели Х столовых ложек масла, и немного обжарьте. Добавьте 1/2 Х ч. л. соли и 2Х стакана (таких же) горячей воды — кипятка из чайника. Накройте плотной крышкой, убавьте огонь и варите 15 минут, не трогая. Выключите огонь и дайте постоять ещё минут 10.

Тушёнку можно просто вмешать в гречку, но намного вкуснее и эффективнее будет сделать подливу. Мелко нарежьте Х средних луковиц и обжарьте на растительном масле до румянца. Посыпьте 1/2 Х ст. л. муки и перемешайте. Влейте Х стаканов воды и обратной стороной вилки разотрите до гладкости. Мелко накрошите Х солёных огурцов и положите туда же. Щедро посыпьте молотым чёрным перцем. Теперь добавьте тушёнки из расчёта банка на 4–6 стаканов, перемешайте и снова доведите до слабого кипения. Гречку разложите по мискам и сверху полейте подливой.

Аналогично можно поступить с перловкой, только её долго варить и пропорция на Х стаканов крупы 5Х стаканов воды: много воды неизбежно выпарится в процессе, который может растянуться часа на 1,5. Чтобы не стоять над перловкой так долго, имеет смысл запарить крупу кипятком в пропорции 1:3, подержать пару часов под крышкой для набухания, а потом влить ещё воды уже в пропорции 1:2 и сварить, пока вся вода не уйдёт.

Старинное войсковое блюдо кулеш обычно делается из пшена, и тут другой метод. Пшено варится жидким, и в него добавляются лук, морковь и тушёнка. Случается, добавляют ещё и картошку. Как и перловку, пшено можно смело начинать варить 1:5 и долить ещё воды при необходимости. Чем больше добавок — лука и моркови, — тем меньше уходит тушёнки. На 6 хороших порций 1,5 стакана пшена, 8 стаканов воды, пара-тройка луковиц, крупная морковь (их хорошо сначала немного пассеровать), банка тушёнки. Рубленая петрушка украсит это блюдо.

Супы из тушёнки

Общая рекомендация: 1 банка тушёнки на 2–3 литра воды. 2 литра — богато, 3 литра — нормально, при нужде можно и больше. Наполнителем может служить что угодно, в том числе все вышеперечисленные густые блюда можно просто разбавить. Оптимальным решением мне представляются щи — и вкусно, и ненакладно.

Очистите и мелко нарежьте лук, морковь, сельдерей, пастернак, кочерыжку общим весом около 1 кг. В кастрюле разогрейте 3 ст. л. растительного масла, высыпьте нарезанные овощи и дайте им хорошо вспотеть или даже немного подрумяниться — это займёт порядка 10 минут. Влейте 3 литра холодной воды (можно больше) и дайте закипеть на сильном огне. Поварите минут 5–7, а за это время нарежьте, как умеете, вилок капусты (2–3 кг). Засыпьте капусту в кастрюлю и варите порядка 15 минут. Очень украшает добавление в конце варки в последние 5 минут помидоров, сладкого перца, черешкового сельдерея, зеленого горошка, зелени —  всего понемногу. А еще чеснока, чёрного перца и лаврового листа. Тушёнку тоже можно добавить за 5 минут до конца в тех же пропорциях — 1 банка на 2–3 литра (или больше).

Ещё вчера я видел тушёнку за 139 рублей. Вряд ли это надолго, но по этой цене прекрасное вложение капитала. Помните: банка тушёнки — это 2–3 кг вкусной, питательной еды. Да, тушёнка для этих целей может быть любой: из говядины, свинины, оленины, конины.

Рецепты с тушёнкой

Бутерброд с тушёнкой на ржаном хлебе

Для приготовления бутерброда на 2–3 порции нужно:​

• говяжья тушёнка – 1 банка
• пекинская капуста
• 1 морковка
• 1 ст. л. майонеза
• 1 ст. л. густого йогурта
• 1 ч. л. зернистой горчицы
• 1 ч. л. лимонного сока с цедрой
• 2–3 маринованных огурца
• 4–6 кусков ржаного хлеба 

1. Откройте банку с говяжьей тушёнкой, удалите большую часть жира. Выложите тушёнку вместе с соком в сковороду и прогрейте, разделяя мясо на волокна. Выпарьте жидкость.
2. Нашинкуйте очень тонко пару листов пекинской капусты. Натрите на терке 1 небольшую очищенную морковку.
3. Смешайте капусту и морковку, заправьте смесью из 1 ст. л. майонеза с 1 ст. л. густого йогурта, 1 ч. л. зернистой горчицы и 1 ч. л. лимонного сока с цедрой.
4. Нарежьте тонкими дольками 2–3 маринованных огурчика. Поджарьте в тостере или на сковороде (можно только с одной стороны) 4–6 кусков ржаного хлеба.
5. Выложите на половину кусков хлеба теплую тушёнку. На нее огурчики, затем салат. Накройте оставшимся хлебом, хорошенько прижмите и подавайте.

Суп с домашней лапшой, тушёнкой и грибами

Для приготовления супа с домашней лапшой на 6–8 порций нужно:

• 300 г муки
• 1 кг лесных грибов (белых, лисичек)
• соль
• 1 банка тушёнки (400 г)
• 3 крупные луковицы
• 2 яйца + 1 желток
• 2 ст. л. растительного масла

1. Сначала замесите тесто для лапши: всыпьте муку в большую миску, сделайте в середине «колодец» и влейте в него яйца и желток, растительное масло, соль и 2 ст. л. холодной воды.
2. Вымесите тесто, скатайте его в шар, накройте влажной салфеткой и оставьте настаиваться на 30–40 мин. Раскатайте тесто тонко, нарежьте лапшой, слегка присыпьте мукой и чуть-чуть подсушите.
3. Выложите тушёнку из банки, предварительно слив всю жидкость в кастрюлю, где будет вариться суп; отделите мясо от жира.
4. Лук нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на жире из тушёнки на среднем огне до золотистого цвета, 5–7 мин. Выложите лук в кастрюлю с бульоном от тушёнки, добавьте мелко нарезанное мясо, залейте 2 л холодной воды, доведите до кипения и варите 10 мин.
5. Положите очищенные, промытые и нарезанные ломтиками грибы, варите еще 15 мин. Лапшу отварите отдельно в большой кастрюле в подсоленном кипятке до полуготовности, откиньте на дуршлаг, переложите в суп и варите все вместе еще 1 мин. Подавайте немедленно.

Спагетти болоньезе с грибами

Для приготовления спагетти на 4–5 порций нужно:

• 200 г говяжьей вырезки
• 1 большая белая луковица
• 6–7 шт. свежих шампиньонов
• 2 ст. л. хорошего кетчупа
• 50 г пармезана
• 500 г спагетти
• 1 банка говяжьей тушенки
• соль
• свежемолотый черный перец
• 1 ч. л. сушеного орегано
• оливковое масло
• 1 банка протертой мякоти томатов
• 1–2 зубчика чеснока

1. Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю с 5 л воды, добавьте 5 ч. л. соли, накройте крышкой и доведите до кипения (около 15 минут). Тем временем начните приготовление соуса.
2. Грибы нарежьте тонкими ломтиками. Лук очистите, мелко нарубите. Чеснок очистите, разрежьте пополам. Поставьте на средний огонь большой сотейник, влейте в него 2–3 ст. л. оливкового масла. Через минуту добавьте лук, чеснок и грибы. Обжарьте, помешивая, до прозрачности лука. Откройте банку тушёнки, извлеките из нее студень (мясо, жир и лавровый лист добавлять не надо) и положите в сотейник. Положите туда же мякоть томатов, кетчуп и орегано. Слегка приправьте солью и перцем. Накройте сотейник крышкой и оставьте на среднем огне.
3. Положите спагетти в закипевшую воду и варите до готовности (как правило, это занимает 11 минут.).
4. Говяжью вырезку измельчите в блендере (можно и в мясорубке, но обязательно с очень острыми ножами). Поставьте на сильный огонь сковороду, влейте в нее 2–3 ст. л. оливкового масла, сильно раскалите и добавите перемолотое мясо. Готовьте, непрерывно и энергично перемешивая, пока весь фарш полностью не изменит цвет. Переложите его в сотейник с томатным соусом, перемешайте, дайте закипеть и снимите с огня.
5. Натрите пармезан на крупной терке.
6. Спагетти откиньте на дуршлаг, обсушите. Кастрюлю, где варилась паста, снова поставьте на огонь, дайте обсохнуть, влейте 1 ст. л. масла, сразу же положите пасту и влейте соус. Готовьте, непрерывно перемешивая, в течение 1 минуты, затем попробуйте и приправьте по вкусу.
7. Разложите пасту по глубоким тарелкам, посыпьте пармезаном, полейте оливковым маслом и подавайте к столу. Можно по желанию добавить зелень — плосколистную петрушку или зеленый базилик.

Домашняя тушёнка-паштет

Для приготовления паштета на 6 порций нужно:

• 1,5–1,7 кг свиного окорока
• 300 г копченого шпика
• 400 мл мясного бульона
• 2 яйца
• 120 мл портвейна
• 50 мл коньяка
• 80 г муки
• 1 лавровый лист
• 2 ст. л. свежемолотого черного перца
• 3 ст. л. соли
• 100–150 г топленого свиного жира

1. Свиной окорок и копченый шпик нарежьте средними кусками произвольной формы. Два раза пропустите через мясорубку (желательно, чтобы диаметр отверстий решетки был достаточно крупный, не менее 7 мм).
2. Выложите фарш в большую кастрюлю или миску, перемешайте руками, чтобы мясо и жир распределились равномерно. Нагрейте бульон до температуры чуть выше комнатной.
3. Взбейте яйца до однородности. Влейте­ портвейн и коньяк, просейте в смесь муку, снова взбейте. Продолжая взбивать, влейте бульон.
4. Добавьте разломанный пополам лавровый лист и черный перец. Посолите и тщательно перемешайте.
5. Вымойте и простерилизуйте банки, остудите их. Обильно смажьте изнутри топленым свиным жиром.
6. Наполните банки фаршем, отступив­ примерно 3 см вниз от края банки, и сразу же поместите их в паровую баню. Банка объемом 400 г должна вариться не менее 2 ч.