Содержание:
О первом варенье
Мое первое в жизни варенье случилось в июле 2014 года в момент карьерного роста в фэшн индустрии и рождения третьего ребенка. Это были времена показов Vera Wang с потрясающими медийными персонами, игристым и бутоньерками из свежих орхидей на запястье. Младший сын родился в мае, и нам удалось провести удаленное рабочее лето на даче.
Пока он спал в тени под дачным орехом, я всеми возможными способами пыталась утилизировать урожай малины, черной и красной смородины, яблок. И лучшее, что у меня получилось тогда, это джем из черной смородины без косточек. Джем?! Потому что все вокруг хотели, чтобы его можно было накладывать ложкой, а не ловить каждую каплю, падающую на скатерть. Без косточек?! Потому что так решил свекр, которого я до сих пор благодарю за эту идею. У меня была очень привередливая и консервативная проверка первых баночек, поэтому я смело начала возить с собой на все рабочие встречи с коллегами и друзьями свои джемы. И они так тепло были восприняты, что стали ежегодной сезонной традицией.
О вкусах и необычных сочетаниях
Все мои рецепты, в первую очередь, основаны на главном принципе – это не должно напоминать нелюбимое всеми жидкое варенье из детства, которое заставляли нас есть, потому что в нем “витамины”. Наверное, все дети советской и позднесоветской эпохи помнят вкус жижицы из клубники с засахаренными от времени кристалликами жженого сиропа? Именно это заставило меня посмотреть в сторону густых джемов и конфитюров.
Подбирая рецептуру, я хотела подчеркнуть аутентичность загородной усадьбы, жизни на даче и стараюсь этому следовать до сих пор. В основе джемов ягоды, которые распространены у нас и растут на каждой даче: красная и черная смородина, крыжовник, малина, слива, клубника, слива. Почему я говорю – в основе? Потому что привычные вкусы дорабатывались не один год. Яркую сладость красной смородины со временем я разбавила цедрой лайма. Идея пришла спонтанно: просто лайм лежал рядом, а знания основ кулинарии помогли не раздумывая пойти на этот эксперимент. Крыжовник, например, при нагревании теряет цвет, а вкус становится “мыльным”. Его я спасаю лимоном – и соком, и цедрой. Тогда он прекрасно играет. Клубника прижилась у поклонников моего кулинарного творчества в сочетании с базиликом. Я люблю добавлять свой базилик с грядки, используя комбинацию разных сортов. Так вкус становится еще многогранней. Мысли добавлять в джемы пряные травы и цедру цитрусовых пришли сами собой. А умение создавать что-то сложное, добавлять в рецепты орехи, мед или сочетать различные ягоды и фрукты друг с другом пришло после изучения традиций вареньеварения других стран. Я очень внимательно изучаю, как заготавливают ягоды и фрукты в Болгарии и Португалии. Именно эти знания позволили добиться нужной консистенции и расширили мои горизонты в сторону экспериментов. Отдельно хочу сказать о литературе. Где-то в 2017-м я открыла для себя азербайджанского писателя Эльчина Сафарли. Его тонкие и точные воспоминания о детстве, вкусах и запах поразили меня. Книга “Дом, в котором горит свет” буквально построена на процессе приготовления варенья. Многие нюансы так вдохновили меня, что в ассортименте поздней осени появился даже один из фаворитов – джем из брусники, который я доработала тимьяном и щепоткой корицы.
Бессменной популярностью из года в год пользуется джем из садовой груши сорта “Чижовская” с фундуком, который сутки настаивается в меду с добавлением бренди, а при варке добавляется розовый перец, кардамон и бадьян. И, пожалуй, зимний новогодний джем из мандаринов с розмарином, который я готовлю традиционно “под елочку”.
Неудачные эксперименты
Как-то, изучая западные рецепты, мне попался интересный вариант утилизации черной смородины с добавлением апельсина, сока и цедры. Мне показалось это сочетание очень впечатляющим, гарантирующим успех. Тем более, если учесть, что черная смородина ягода капризная при застывании и не всегда гарантирует правильную консистенцию. Вообще нужная фактура и плотность джема зависит от содержания пектина в ягоде. Если от природы его не достаточно, необходимо взять из других источников. Например, добавить при варке кожуру спелых яблок, корки цитрусовых или добытый промышленным способом пектин из тех же цитрусовых или яблок.
И тут в рецепте добавлялся апельсин, в котором много пектина. В процессе приготовления не было никаких сомнений в успехе, ароматы по дому распространялись невероятные! Но что-то пошло не так! Джем не застыл, по вкусу он напоминал чистую аскорбиновую кислоту. Никаких тонкостей вкуса, цитрусовых нот – только аскорбинка, как из аптеки.
Если я не довольна результатом, пошагово разбираюсь, где промахнулась. В этом случае стало понятно, что ягода переспела, в ней разрушился пектин, а апельсины было не подходящего сорта.
С чем есть варенье
В русской традиции варенье воспринималось как десерт к вечернему чаю. Ставилась красивая вазочка с вареньем, персональные розетки, самовар, и принято было смаковать каждую ложечку, прихлебывая горячий чай из блюдца. Помните живопись Кустодиева и “Купчиху за чаем”? Это прекрасная визуализация сцены употребления варенья.
Скажем, во Франции изначально вообще не было варенья, а готовили аналог – соус из перетертых ягод гомогенной, однородной текстуры – кули. Им поливали десерты и свежие фрукты сверху. В каждой стране свои традиции!
Я стараюсь придерживаться и русских традиций подачи варенья, и пробую другие интересные способы. Но главное, о чем я не забываю, о своем стремлении возродить любовь к варенью в целом!
У каждого моего джема свое предназначение. И преподнося его, я всегда даю рекомендации, как и с чем его лучше сочетать. Например, земляника (настоящая, из леса) великолепно сочетается с меренгой в стиле Павловой, голубика дружит с сырниками в качестве топинга, зимний мандарин с розмарином идеально подходит к чиабатте и паштету, джем из сортовых яблок прекрасно дополняет блинчики, а клубника, как в детстве, дарит теплые воспоминания, если добавить ее к творогу или каше.
Пока нет комментариев