Солянка с маслинами, оливками, лимоном: как лучше приготовить этот суп

Зачем добавлять в солянку маслины, оливки и лимон

Согласно письменным источникам, ещё в XVII веке солянка была исключительно горячим блюдом. Обычно из квашеной капусты, солёных огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов и других ингредиентов. Такое блюдо позже в «Словаре поваренном Василия Левшина» XVIII века причислили ко «второй подаче», а сейчас часто называют «солянка на сковороде», чтобы её не путали с жидкой солянкой.

Считается, что главным в солянке на сковороде был кислый вкус, а не солёный. Его добивались, используя огуречный, капустный рассол и/или уксус. Почему так? Солянка всегда была блюдом сытным, наваристым и способным утолить голод надолго, а ещё жирным. Всё это густое, обжигающее великолепие и оттеняют кислые ингредиенты, создавая общий гармоничный вкус блюда. Эта кислинка перешла и в жидкую солянку, особенно в рыбную; в мясную солянку кислые ингредиенты (маслины, оливки, лимон) тоже добавляли ради сотрудничества с обилием мяса и субпродуктов. Если суп солянка готовится на грибах, достаточно положить в него при подаче пару столовых ложек жирной сметаны. Это, конечно, не лимон, но всё-таки поддерживает общий кисловатый вкус.

Кстати, про кислый и солёный вкус. В 1888 г. московская типография А. А. Карцева выпускает книгу Анны Макаровой «Домашний стол. Новая поваренная книга о приготовлении различных кушаний». В ней есть два любопытных рецепта супа солянки. Солянка из говядины готовится из мяса, лука, муки, сливочного масла, кваса, с добавлением горошин чёрного перца и соли. Мука требуется для «подправы», то есть загущения и для обваливания говядины перед жаркой со сливочным маслом. Про квас сказано, что в кастрюлю сначала нужно заложить поджаренный со сливочным маслом лук, потом туда же добавить «поджаренную говядину, прибавив перцу зерён 5 и 1 стакан квасу (если квас не кислый, то прибавить еще 1 десертную ложку уксуса), и вылить туда же приготовленный процеженный бульон».

Список продуктов для солянки из рыбы тоже небольшой: солёная или малосольная рыба (осетрина, севрюга, белуга), лук, кислая капуста с рассолом, питьевая вода, мука, сливочное масло, горошины чёрного перца и лавровый лист. В конце рецепта даётся совет: «Если рыба будет очень солона, то, прежде чем начинать готовить её, должно положить часа на 2 в квас и затем уже, обмыв, резать на кусочки».

Какая разница во вкусе у маслин и оливок, не только в солянке

Если со вкусом лимона всё более-менее понятно, то с оливками и маслинами в России по-прежнему путаница. Оливковое дерево, оливковое масло, оливковый оттенок — все эти названия не случайны, поскольку точкой отсчёта всегда является именно оливка.

В России зелёные плоды (костянки) оливкового дерева называют оливками, а чёрные — маслинами. На самом деле это всё оливки, Green olives (зелёные оливки) и Black olives (чёрные оливки) соответственно.

Зелёные оливки собирают до созревания, а чёрные оливки собирают во время созревания, когда цвет меняется с зелёного на чёрный. Сырые и свежесобранные оливки несъедобны из-за их сильного горького вкуса, поэтому зелёные и спелые плоды сначала обрабатывают, чаще всего используя рассол. Некоторые производители получают сразу же чёрные оливки (маслины) из зелёных, в процессе производства «подкрашивая». Зелёные оливки, собранные в октябре, после калибровки подвергаются окислению кислородом. Такие плоды называют Black Oxidized Olives, то есть «чёрные окисленные кислородом оливки». Искусственный чёрный цвет очень плотный и отличается от чёрного окраса зрелых оливок. Кстати, зелёным и чёрным цветом оливки не ограничиваются. Они могут быть бордово-коричневыми, коричневыми, пурпурными, тёмно-дымчатыми… Оливки созревают с разной скоростью, поэтому не все готовы к сбору одновременно. Даже на одном дереве могут одновременно расти разноцветные оливки.

Как правило, зелёные оливки чуть более горьковатые и солёные по сравнению с натуральными маслинами, но это также зависит и от сорта. Окисленные маслины (обычно консервированные) всегда мягкие; процесс обработки почти не оставляет в них характерного сортового вкуса, поэтому такие маслины часто имеют одинаковый мягкий вкус. Для многих они интересны в солянке, по нашему мнению, только из-за контрастного чёрного цвета.

Как и когда использовать оливки, маслины и лимон для солянки

Многие повара рекомендуют использовать для мясных солянок маслины, а для рыбных оливки, но на это влияют исключительно вкусовые пристрастия. Как мы уже написали выше, даже натуральные чёрные и окисленные маслины — две большие разницы. Есть, например, сушёные зрелые маслины с характерными фруктовыми нотами во вкусе. Их можно использовать для приготовления мясной или рыбной солянки, если там есть помидоры. Предполагается, что эта пара отлично работает вместе.

Оливки и маслины консервированные или купленные в развес? Как писал Пётр Вайль в замечательной книге «Русская кухня в изгнании»: «Первое золотое правило солянки — не экономить на компонентах. Если вкусную уху можно сварить из бросовой мелкой рыбы, а отличный борщ — из дешёвого мяса, то солянка тем лучше, чем выше качеством её составные части». Мы с Петром Львовичем солидарны, так что, если есть возможность, покупайте оливки и/или маслины на вес, пробуя их на вкус. И ещё: консервированные обработанные маслины всегда мягкие, а значит, могут просто развалиться в тарелке с горячей солянкой — примите это во внимание.

Выбирать оливки и маслины с косточками или нет? Есть мнение, что мякоть около косточки сильно влияет на вкус всей костянки. Плюс оливки и маслины без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит, у них появляются приобретённые вкусовые ноты — часто избыток соли. Другое дело, что есть солянку с маслинами или оливками, в которых есть косточка, не очень комфортно. Но если вы к этому готовы — отлично!

Использовать для солянки фаршированные оливки и маслины или нет? Дело вкуса. Мы считаем, что если оливка фаршированная, то только лимоном. Другие начинки не подходят, поскольку не нужны для солянки — в ней и так всего много.

Лимон очищать или использовать с кожурой? Выбирайте лимоны с не очень горькой кожурой, но узбекские с благоухающей фруктовыми садами тонкой цедрой тоже не нужны. Для солянки лимон можно не очищать, только нарезать ломтиками (половинками кружков), обязательно удалив все косточки.

Когда закладывать в солянку оливки, маслины и лимон? Обычно оливки и маслины закладывают в кастрюлю или горшочки с солянкой в самом конце приготовления. Лимон в кожуре кладут в тарелку с налитым супом. Если лимон очищен от кожуры, его можно добавить в жидкую солянку ещё в кастрюле. При желании можете дополнить подачу солянки и небольшими мисочками с маслинами, оливками и лимоном — пусть каждый подкислит солянку по своему вкусу.

Рецепты жидкой солянки с маслинами, оливками, лимоном

Солянка мясная Ностальгическая с маслинами, оливками и лимоном

На 100 г: 371 ккал, 21,2 г белков, 27,5 г жиров, 6,1 г углеводов

Для приготовления 6–8 порций солянки нужно:

• 400 г варёной говядины
• 300 г мясного ассорти из буженины, ветчины, варёного языка
• 200 г сосисок
• 3–4 солёных огурца
• 200 мл огуречного рассола
• 1 большая луковица
• 2 ст. л. томатной пасты
• 2,5–2,6 л крепкого говяжьего бульона
• по 1 горсти маслин и оливок, без косточек
• 1 ст. л. мелких каперсов, без соли
• 1 лимон
• растительное масло для жарки
• жирная сметана для подачи
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Подготовьте ингредиенты для классической солянки. Нарежьте соломкой варёную говядину и мясное ассорти. Сосиски для солянки нарежьте кружками.
2. Солёные огурцы очистите от кожицы и нарежьте соломкой. В сотейнике вскипятите рассол, добавьте огурцы и варите 5 мин.
3. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле на сковороде, не допуская изменения цвета. Добавьте томатную пасту и продолжайте жарить, помешивая, 3 мин.
4. Бульон доведите до кипения. Добавьте лук с томатной пастой и варите 10 мин. на среднем огне. Добавьте огурцы вместе с рассолом, мясные продукты, маслины и каперсы. Доведите до кипения и варите на слабом огне 5–7 мин.
5. За 3 мин. до окончания приготовления положите в солянку сосиски. Снимите солянку с огня, посолите и поперчите, оставьте под крышкой на 15 мин.
6. У лимона срежьте кожуру, нарежьте тонкими кружками. Разлейте классическую солянку по тарелкам, добавьте лимон, отдельно подайте сметану.

Солянка мясная «Шедевр» с маслинами, оливками и лимоном от Юлии Олейник @skjalv

На 100 г: 394,3 ккал, 20,6 г белков, 23,7 г жиров, 15,8 г углеводов

Для приготовления 6–8 порций солянки нужно:

• 2 морковки
• 2 луковицы
• 2,8–3 л питьевой воды
• 500 г сырой говядины, тазобедренной части с жирком и косточкой
• 4–5 картофелин
• 3 ст. л. томатной пасты
• 3–5 солёных огурцов
• по 10–12 оливок и маслин, без косточек
• 100 мл огуречного рассола
• 200 г карбонада или шейки в/к
• 200 г копчёной индейки
• 12–15 мелких каперсов
• листики от 3–4 веточек петрушки
• растительное масло для жарки
• 1 лимон для подачи
• соль

1. Одну морковку и одну луковицу разрежьте вдоль пополам и обжарьте на сухой сковороде до чёрных подпалин.
2. В холодную воду положите подготовленные овощи, на них мясо целым куском. Доведите до кипения, тщательно снимая пену. Варите на самом слабом огне 3 ч.
3. Картофель очистите, нарежьте тонкими ломтиками.
4. Оставшуюся морковку и лук нарежьте соломкой, пассеруйте в сковороде с растительным маслом. Добавьте томатную пасту, продолжайте прогревать ещё несколько минут. Добавьте мелко нарезанные солёные огурцы, оливки и маслины. Влейте рассол. Тушите 5 мин.
5. За это время мясо и обжаренные овощи выньте из бульона. Овощи удалите, мясо переложите в миску. В бульон (можно процедить) опустите картофель, варите на слабом огне до полуготовности.
6. Добавьте к картошке содержимое сковороды, мелко нарезанные мясные копчёности, индейку и варёное мясо. Варите на слабом огне 10 мин., посолив при необходимости. Добавьте каперсы и мелко нарезанную зелень. Прогрейте 1 мин. Снимите с огня. Подавайте с ломтиками лимона.

Солянка мясная с сосисками, маслинами и лимоном

На 100 г: 405 ккал, 26,7 г белков, 29,3 г жиров, 6 г углеводов

Для приготовления 8 порций солянки нужно:

Для мясного бульона:

• 1 кг говядины на кости, лучше грудинки или шеи
• 3 л питьевой воды
• 1 луковица
• 1 корень петрушки
• 1–2 лавровых листа
• по 5 горошин чёрного и душистого перца

Для солянки:

• 1 большая луковица
• 2 ст. л. томатной пасты
• 3–4 солёных огурца
• 200 мл рассола
• 200 г в/к говядины
• 250 г сосисок
• 1 горсть маслин, без косточек
• 1 ст. л. мелких каперсов, без соли
• 1 лимон
• растительное масло для жарки
• сметана для подачи

1. Для бульона положите в большую кастрюлю говядину, залейте водой и доведите до кипения.
2. Лук и корень петрушки нарежьте крупными кусками. Убавьте огонь, снимите пену, добавьте в кастрюлю лук и корень петрушки, прикройте крышкой и варите 2,5 ч. За 30 мин. до готовности добавьте чёрный и душистый перец горошком, лавровый лист.
3. Лук для солянки нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле на сковороде, не допуская изменения цвета. Добавьте томатную пасту и жарьте, помешивая, 3 мин. Снимите с огня.
4. Солёные огурцы, при необходимости, очистите от кожицы, нарежьте соломкой. В сотейнике вскипятите рассол, добавьте огурцы и варите 5 мин.
5. Достаньте мясо из бульона, отделите от костей и нарежьте соломкой. Так же нарежьте варёно-копчёное мясо, а сосиски кружочками. Готовый бульон процедите в чистую кастрюлю и доведите до кипения.
6. Добавьте лук с томатной пастой и варите 10 мин. на среднем огне. Добавьте огурцы вместе с рассолом, мясные продукты, маслины и каперсы. Доведите до кипения и варите на медленном огне 10 мин. Снимите с огня, посолите и поперчите, оставьте под крышкой на 15 мин.
7. У лимона срежьте кожуру, нарежьте тонкими кружками. Разлейте солянку по тарелкам, добавьте лимон, отдельно подайте сметану.

Солянка мясная с говяжьим языком, почками, оливками и лимоном

На 100 г: 349 ккал, 35 г белков, 23 г жиров, 3 г углеводов

Для приготовления 8–10 порций солянки нужно:

• 1 большой сырой говяжий язык
• 4 л питьевой воды
• 2 говяжьи почки общим весом не более 1 кг
• 1 ст. л. уксуса столового, 9%
• 1 большая луковица
• 3–4 солёных огурца
• 300 г говяжьей вырезки
• 2 ст. л. томатной пасты или густого томатного соуса
• 1 ст. л. мелких каперсов, без соли
• 1 горсть оливок, фаршированных лимоном
• 1 лимон
• листики 3–4 веточек петрушки
• пищевая сода для работы с почками
• растительное масло для жарки
• жирная сметана для подачи
• соль

1. Накануне приготовления сборной солянки отварите язык. Для этого залейте его холодной водой, доведите до кипения. Воду слейте. Залейте в кастрюлю 4 л холодной воды и варите 1,5–2 ч, в зависимости от размера языка. Готовый язык выньте из бульона, сразу же опустите в ледяную воду на 30 сек., чулком снимите кожу.
2. Бульон остудите, снимите с поверхности жир и сохраните.
3. У почек удалите плёнки и протоки, тщательно вырежьте жир. Надсеките поверхность почек крест-накрест, нарежьте кубиками, засыпьте содой и оставьте на 20 мин. Промойте. Залейте уксусом, обильно посыпьте солью, перемешайте и оставьте на 40 мин. Промойте и обсушите. ИЛИ после «надрезать крест-накрест» натрите почки питьевой содой, залейте столовым уксусом, после окончания пенообразования хорошенько промойте и отварите 10 минут, после чего нарежьте и положите в солянку.
4. Лук измельчите. Огурцы очистите от кожицы и, если семена крупные и жёсткие, удалите их.
5. Говядину нарежьте, как почки. Разогрейте в сковороде половину сохранённого жира от языка, подрумяньте небольшими порциями говядину и почки, по 2–3 мин. каждую порцию, перекладывая по мере готовности на тарелку. Если жира будет мало, добавьте немного растительного масла.
6. В оставшийся в сковороде жир положите лук и обжарьте до золотистого цвета, 7–10 мин. Добавьте огурцы и всё мясо. Перемешайте, влейте 200 мл горячего бульона, накройте крышкой и тушите 10 мин. Посолите, если нужно.
7. Добавьте томатный соус, доведите до кипения. Переложите содержимое сковороды в кастрюлю с кипящим бульоном, добавьте нарезанный ломтиками язык. Варите 10 мин., снимите с огня. Добавьте каперсы и оливки, дайте настояться 20 мин.
8. Подавайте солянку с нарезанным лимоном, петрушкой и сметаной.

Мясная солянка по-чайковски с маслинами, оливками и лимоном от Елены Чайковской, советского и российского тренера по фигурному катанию

Для приготовления 8 порций солянки нужно:

• 250 г мякоти телятины и свинины
• 300 г свиных или телячьих рёбер
• 100 г копчёного свиного бекона или грудинки
• 100 г смеси свиных копчёных сосисок и салями
• 1 крупная луковица
• 2,5 лимона
• 1 небольшой пучок из кинзы, петрушки и укропа
• 60–70 г оливок с косточками
• 60–70 г маслин с косточками
• 3 л питьевой воды
• 3–4 ст. л. томатной пасты
• 30 г мелких каперсов, без соли
• растительное масло для жарки
• сметана для подачи

1. Нарежьте средними кусками телятину и свинину. Свиные или телячьи рёбра порубите на порционные куски. Нарежьте мелкими кубиками бекон или грудинку, сосиски и салями. Тонкими полукольцами нарежьте лук. Из половины лимона выжмите сок, остальные лимоны нарежьте кружками, не счищая цедру. Измельчите зелень.
2. Мясо, оливки и маслины положите в большую кастрюлю, залейте водой и доведите на среднем огне до кипения. Снимите пену.
3. Добавьте нарезанные лимоны и продолжайте варить 90 мин.
4. В это время обжарьте лук на растительном масле, 5 мин. Добавьте томатную пасту и каперсы, уменьшите огонь и, помешивая, продолжайте готовить ещё 6–8 мин.
5. Мясо и рёбра достаньте из кастрюли. Нарежьте мякоть мелкими кубиками. Обжарьте вместе с беконом, грудинкой, сосисками и салями на растительном масле в отдельной сковороде, 5–8 мин.
6. Бульон процедите, повторно доведите до кипения. Положите мясо с копчёностями, лук с томатной пастой и каперсами, всю зелень. Посолите и поперчите. Добавьте сок лимона. Готовьте на слабом огне ещё 6–10 мин. Разлейте по тарелкам и подавайте солянку горячей со сметаной.

Солянка с груздями, оливками и лимоном

Для приготовления 10 порций солянки нужно:

• 600 г солёных груздей
• питьевая вода или молоко для заливки груздей
• 100 г лесных сушёных грибов
• 2,5 л питьевой воды
• 3 солёных огурца
• 2–3 луковицы
• 1 корень петрушки
• 3–4 мясистых помидора
• 4–5 горошин чёрного перца
• 1 лавровый рецепт
• 1 ч. л. мелких каперсов, без соли
• сок небольшого 1 лимона
• 1 горсть оливок + для подачи
• листья 2–3 веточек петрушки
• растительное масло для жарки
• лимон, свежая пряная зелень и жирная сметана для подачи
• соль

1. Грузди откиньте на дуршлаг, переложите в миску и залейте питьевой водой или молоком на 24 ч. Промойте и тонко нарежьте. Сушёные грибы залейте тёплой водой, оставьте на 2 ч. Откиньте на дуршлаг, просушите и тонко нарежьте. Грибной настой процедите и сохраните.
2. Огурцы очистите от кожуры и семян, тонко нарежьте, залейте 200 мл грибного настоя. Доведите до кипения, варите 15 мин.
3. Лук и корень петрушки измельчите. В большом сотейнике обжарьте лук, петрушку и все грибы с растительным маслом, 6–7 мин. Влейте оставшийся грибной настой, доведите до кипения, варите 10 мин.
4. Помидоры обдайте кипятком, потом ледяной водой. Снимите кожицу, нарежьте тонкими ломтиками и добавьте в солянку с огурцами и бульоном, в котором они варились.
5. Добавьте оливки, перец горошком, лавровый лист, каперсы и сок лимона (при добавлении сока пробуйте бульон на вкус). Готовьте ещё 5 мин., снимите с огня, удалите лавровый лист. Если необходимо, посолите.
6. Разложите по тарелкам ещё немного оливок, залейте готовой солянкой. Подавайте с ломтиками лимона, зеленью и, по желанию, со сметаной.

Рыбная солянка на бульоне из мелкой рыбы с осетриной, маслинами и лимоном

На 100 г: 504,4 ккал, 50,5 г белков, 20 г жиров, 25,4 г углеводов

Для приготовления 4 порций солянки нужно:

Для рыбного бульона:

• 2 луковицы
• 1 морковка
• 1 крупный корень петрушки
• 600 мл мелкой белой рыбы
• 1,3–1,5 л питьевой воды
• 1 лавровый лист
• 4 горошины чёрного перца

Для солянки:

• 500 г свежего филе осетрины
• 2 луковицы
• 2 солёных огурца
• 30 г сливочного масла
• 1,5 ст. л. муки
• 3 ст. л. лимонного сока
• 2 ст. л. томатной пасты
• 10–12 маслин с косточкой
• 8–10 мелких каперсов, без соли
• листики 2–3 веточек петрушки
• листики 2 веточек укропа
• лимон для подачи
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Для рыбного бульона лук, морковь и корень петрушки крупно нарежьте и обжарьте на сухой сковороде, 3 мин. Рыбу почистите, выпотрошите, промойте.
2. Рыбу сложите в кастрюлю и залейте водой. Можно её предварительно завернуть в марлю, чтобы в бульон не попали косточки. Поставьте на огонь и доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену, добавьте обжаренные овощи, лавровый лист и перец горошком. Варите 15 минут на слабом огне.
3. Получившийся рыбный бульон процедите в небольшую чистую кастрюлю через марлю, сложенную вчетверо. Следите, чтобы в него не попали даже самые мелкие косточки.
4. Осетрину нарежьте порционными кусками. Лук мелко порубите. Солёные огурцы очистите и нарежьте соломкой. Если огурцы крупные, удалите из плодов семена.
5. В сковороде растопите сливочное масло и подрумяньте лук. Всыпьте муку и жарьте, помешивая, 2 мин. Влейте около 100 мл охлаждённого рыбного бульона. Помешивая, варите до загустения.
6. Добавьте огурцы, лимонный сок и томатную пасту. Тушите на среднем огне без крышки, постоянно помешивая, 5 мин. Переложите в большую кастрюлю, в которой будете готовить солянку.
7. Влейте оставшийся бульон и доведите до кипения. Положите рыбное филе, маслины и каперсы. Посолите и поперчите. Варите на маленьком огне, прикрыв крышкой, 10 мин.
8. Петрушку и укроп вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Рыбную солянку оставьте на горячей плите под крышкой на 15 минут (огонь выключите), затем разлейте по тарелкам. В каждую добавьте зелень и ломтик лимона.

Рыбная солянка из лососёвых 3 видов, с маслинами, оливками и лимоном

На 100 г: 386 ккал, 50,5 г белков, 16,8 г жиров, 8,6 г углеводов

Для приготовления 6–8 порций солянки нужно:

• 1 потрошёная свежая форель весом 1,5–2 кг
• 150 г малосольного лосося
• 300 г филе горбуши горячего копчения
• 1,5 л питьевой воды
• 2 большие луковицы
• 1 корень петрушки
• 2 черешка сельдерея
• 1 лавровый лист
• 1 ч. л. душистого перца горошком
• 4 крепких солёных огурца
• 150 г оливок с косточками
• 1 ст. л. мелких каперсов, без соли с рассолом
• 1 ст. л. топлёного масла
• 2 ст. л. протёртых помидоров
• 100 мл огуречного рассола
• лимон для подачи
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. У форели отрежьте голову, хвост и плавники. Аккуратно срежьте филе с костей и — при желании — с кожи. Нарежьте филе крупными кусками. Малосольную рыбу нарежьте кусками вдвое мельче. Копчёную горбушу разберите на крупные куски.
2. Для бульона удалите у свежей рыбы жабры и глаза. Из питьевой воды, рыбных остатков, 1 луковицы, корня петрушки, черешков сельдерея, лаврового листа и перца горошком сварите бульон. Готовый бульон процедите и немного остудите.
3. Оставшийся лук нарежьте очень мелко. Если у огурцов толстая кожура, очистите её. Огурцы нарежьте небольшими кубиками. Оливки слегка раздавите плоской стороной ножа, удалите косточки, мякоть разрежьте на 2–3 части. Половину каперсов немного порубите. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук, готовьте на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета, 10 мин.
4. Добавьте в кастрюлю с луком огурцы, готовьте 5 мин. Положите порубленные каперсы, протёртые помидоры, перемешайте, готовьте 2–3 мин., добавьте сырую рыбу (если куски филе на коже, положите их кожей вниз). Готовьте 2 мин., влейте бульон и немного жидкости от каперсов. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого, варите 2 мин.
5. Положите малосольную и копчёную рыбу, оливки и оставшиеся каперсы, влейте огуречный рассол, поперчите, варите 5 мин. Снимите с огня, посыпьте измельчённым укропом, при необходимости посолите, дайте постоять под крышкой 15–20 мин. и подавайте с кусочками лимона.

СОВЕТ: такой солянке можно добавить остроты с помощью горчицы. Вы можете взять немного горчицы и в отдельной мисочке развести её небольшим количеством бульона, а потом влить в солянку при подаче.

Солянка матросская с кальмарами и маслинами

На 100 г: 395,7 ккал, 34,5 г белков, 13,4 г жиров, 33,1 г углеводов

Для приготовления 4 порций солянки нужно:

• 5 ст. л. перловой крупы
• 1,2–1,3 л питьевой воды
• 1 красный сладкий перец
• 1 луковица
• 1 корень петрушки
• 1 ст. л. томатного пюре
• 2 ст. л. крупных каперсов, без соли
• 200 г варёных кальмаров
• 2 солёных огурца
• 500 г филе белой морской рыбы
• 12 маслин без косточек
• 1 лавровый лист
• растительное масло для жарки
• ​соль и свежемолотый чёрный перец

1. Перловую крупу замочите в горячей воде на 20 мин., откиньте на дуршлаг и распарьте на водяной бане ещё 20 мин. Переложите в кастрюлю, залейте кипятком и варите 30 мин.
2. Перец разрежьте пополам, удалите семена и перегородки. Лук, корень петрушки и перец измельчите и обжарьте с растительным маслом вместе с томатной пастой, 6 мин. Добавьте к перловке. Положите каперсы, варите 10 мин.
3. Кальмары нарежьте соломкой, солёные огурцы — небольшими кубиками, рыбное филе — небольшими кусочками.
4. Положите огурцы и рыбу в кастрюлю. Добавьте маслины, лавровый лист, соль и перец. Варите 2 мин. Удалите лавровый лист.
5. Добавьте кальмары. Готовьте ещё 1–2 мин. Снимите с огня и оставьте на 15–20 мин. Подавать солянку с кальмарами и маслинами горячей.