Щука холодного копчения

Можно ли коптить щуку

Щука холодного копчения в домашних условиях — это вполне реально, хотя и не быстро. Стоит только запастись терпением, и у вас на столе появится настоящий деликатес. Почему стоит коптить щуку? Во-первых, эта рыба доступна круглый год и продается в магазинах как в свежем, так и в замороженном виде. Во-вторых, мясо ее нежирное и в меру плотное. А в-третьих, копчение смягчает специфический запах тины, который часто характерен для речных рыб.

В чем польза щуки холодного копчения

Мясо щуки считается очень полезным и диетическим. В нем практически нет жира, зато присутствуют необходимые для здоровья человека витамины и микроэлементы. Холодное копчение исключает термическую обработку, поэтому продукт сохраняет все свои полезные вещества, причем становится более мягким и легче усваивается.

Как выбрать щуку для холодного копчения

Наиболее подходящими для копчения считаются средние и крупные тушки, весом от 1,5 кг и более. Мелкую рыбешку можно оставить для ухи, а еще лучше выпустить обратно в водоем — пусть подрастет.

Если у вас замороженная рыба, то заранее разморозьте ее максимально щадящим способом. Лучше всего это сделать в холодильнике на самой верхней полке в течение 10—12 часов.

В случае, если свежепойманная щука несколько часов была на жаре, а также для исключения заражения описторхозом, щуку следует подморозить: поместить в морозильную камеру с температурой -18 °C на 7 суток, а с температурой -35 °C — не менее чем на 15 часов.

В любом случае тушка должна быть плотной, без видимых признаков описторхоза, гнилостного запаха и повреждений кожных покровов. Кстати, легкий запах тины допустим: для щуки это совершенно нормально.

Как подготовить щуку к копчению

Для начала с каждой тушки нужно удалить слизь. Для этого тщательно промойте рыбу под проточной водой или же поскребите ножом. Чешую счищать не нужно — она защищает мясо от растрескивания во время долгого копчения, к тому же на ней оседает часть копоти и сажи.

Затем с помощью острого ножа сделайте надрез по всему брюшку и удалите внутренности. Старайтесь действовать аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Некоторые кулинары утверждают, что щуку нужно коптить с головой. Это дело вкуса, голову действительно удалять необязательно. Только не забудьте вырезать жабры и жаберные дуги — они у рыбы точно несъедобные.

Также можно сделать разделку «бабочку» — надрежьте тушку по спинке и удалите хребет, а затем и все внутренности. Нелишними будут еще несколько неглубоких надрезов по диагонали со стороны кожи — они помогут рыбе быстрее и равномернее просолиться.

Очень крупные тушки можно разделать на два филе (с глубокими надрезами со стороны мяса) или же на достаточно толстые стейки (4–5 см). В данных двух случаях вы выигрываете время на засолку и копчение, потому что рыба приготовится гораздо быстрее.

Рассол или маринад?

Следующий шаг — засолка щуки. Дым, безусловно, является хорошим консервантом, но в одиночку обеспечить сохранность продукта ему не под силу. Кстати, предварительный посол особенно важен именно для холодного копчения.

Посол рыбы может быть сухим или мокрым — это дело вкуса. Достаточно взять крупную каменную соль, добавить к ней немного сахара и любимые специи — чеснок, пряные травы, измельченный лавровый лист, черный перец, гвоздику, молотую паприку и т. д. Затем натереть получившейся смесью тушку снаружи и изнутри, переложить в эмалированную (но ни в коем случае не в алюминиевую!) тару, накрыть крышкой, поставить под гнет и убрать в прохладное место на пару дней. Специи и сахар — это не консерванты, а всего лишь усилители вкуса, поэтому их можно не использовать. А вот соли не жалейте! Дело в том, что рыба возьмет ее ровно столько, сколько нужно, поэтому пересолить продукт у вас вряд ли получится.

Второй вариант посола  — мокрый. Здесь вам потребуется крепкий соляной раствор — тузлук. Обычно это 30–50 г соли на 1 литр воды, но при желании можно сделать в соотношении 1:3. Залейте получившимся раствором подготовленную рыбу и оставьте в прохладном месте на 1–2 дня. Тузлук также можно разнообразить ароматом и вкусом. Для этого воду (можно не всю) кипятят 10–15 минут со всеми специями и приправами, затем остужают и уже с ней готовят соляной раствор.

Обратите внимание — мокрый посол не требует последующего вымачивания рыбы. Просто хорошо обсушите тушки, вывесьте в сухом, проветриваемом помещении, без доступа прямых солнечных лучей и насекомых в течение 4–5 часов и отправляйте в коптильню. Вот после сухого посола щуку обязательно нужно вымачивать хотя бы 2 часа, периодически меняя воду. Затем следует повторить те же манипуляции, что и при мокром посоле. Кстати, некоторые специалисты по копчению советуют подсушивать рыбу в течение всей ночи.

А что насчет маринада? На просторах интернета нередко можно встретить рассуждения и советы о том, что щуку перед копчением следует мариновать. Однако чаще всего это путаница в терминах. Маринад подразумевает какую-то кислотную составляющую, например, цитрусовый сок, столовый или натуральный уксус, кисломолочные продукты, фруктовые соки и т. д. Жирные породы рыб иногда действительно слегка маринуют перед копчением, однако для постной, практически лишенной жира щуки это совершенно лишнее. Ей достаточно рассола.

В чем суть холодного копчения щуки?

Есть два вида копчения продуктов — горячий и холодный. Основное их отличие, как уже понятно из названия, в температуре. При холодном рыбу обрабатывают в течение нескольких суток дымом, температура которого варьируется от 15 до 35 °С. А при горячем это 80–160 °С, и порой достаточно пары часов.

Рыба горячего копчения практически не хранится. Ее готовят, чтобы сразу съесть, добавить в рийет, салат или второе блюдо. Холодное копчение продлевает срок «жизни» рыбы на 10–30 дней (при условии хранения в холодильнике).

Существует множество вариантов коптилен — от ящика с дымоотводом до профессиональных агрегатов. Все они годятся и для холодного, и для горячего копчения.

Одним из важнейших моментов в копчении рыбы считается выбор щепы. Именно она будет тлеть и образовывать дым, ароматом которого в дальнейшем пропитается щука. Наилучшим вариантом считается стружка вишни/черешни, яблони или других плодовых деревьев, а также ольха, осина и можжевельник (как веточки, так и щепа). Некоторые кулинары используют березу, что тоже допустимо. Только не забудьте снять с нее кору.

Дополнительного аромата можно добиться, если взять немного высушенных корочек мандарина, мяту, лавровый лист или свежий шалфей.

Сколько нужно коптить щуку?

Точное время приготовления рыбы холодного копчения зависит от нескольких факторов. Это и вес тушки, и способ ее разделки, и точная температура в коптильне. Как правило, процесс занимает от 2 до 7 дней, но может быть и дольше.

Очень важно в течение всего времени поддерживать в коптильне постоянную температуру — так продукт лучше и равномернее приготовится.

Как хранить щуку холодного копчения

Копченую щуку, как и любую другую рыбу, нужно хранить в холодильнике на отдельной полке (товарное соседство). Оптимальным решением будет разрезать тушку на стейки или снять с костей филе, поместить в специальные пакеты и запаять с помощью вакууматора. В таком виде продукт холодного копчения можно хранить в холодильнике от 2 недель до месяца.

Продлить срок годности продукта поможет заморозка в вакуумных пакетах или в плотных контейнерах с герметичной крышкой. После бережного размораживания рыба практически не теряет своих свойств.

Кстати, замораживайте не только филе, но и кости — их всегда можно добавить в рыбный бульон, чтобы получить на выходе чуть подкопченный вкус.

Бутерброд с щукой холодного копчения

Щука холодного копчения — отличное дополнение ко всевозможным бутербродам и сэндвичам. В нашем рецепте используются только самые доступные продукты, которые обязательно найдутся в каждом холодильнике: хлеб, яйца, соленые огурцы и т. д. В сочетании с копченой рыбой они дают новый интересный вкус.

10 минут

2 порции

Для приготовления нужно:

• щука холодного копчения — 4–6 ломтиков

• небольшой соленый огурец — 2 шт.

• яйцо отварное — 1 шт.

• крем-чиз — 50 г

• цельнозерновой хлеб — 2 ломтика

• петрушка курчавая свежая — 2 веточки

1. Ломтики хлеба слегка подсушите в тостере или в духовке. Как вариант — обжарьте с одной стороны на сухой сковороде.

2. Вареное яйцо разрежьте пополам или на четвертинки. Соленые огурцы нарежьте вдоль тонкими ломтиками.

3. Смажьте кусочек хлеба крем-чизом, сверху положите несколько ломтиков соленого огурца и щуки холодного копчения.

4. Украсьте бутерброд веточками петрушки и кусочками вареного яйца. Подавайте на стол.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Крем-чиз в этом бутерброде можно заменить на жирную сметану смешанную с домашним майонезом в пропорции 1:1. Или, например, на творожный сыр с зеленью.