Штоллен

Штоллен

Елена Ильина
22 декабря 2013 г.

Штоллен традиционно пекут на Рождество в Европе. Этот сладкий хлеб, обильно посыпанный сахарной пудрой, выглядит очень по-зимнему и сразу задает правильное настроение. Так как времени на расстойку теста потребуется довольно много, советую вам совместить приготовление штоллена и украшение елки.

Я пеку штоллен по рецепту Ришара Бертине. Небольшие изменения коснулись только сухофруктов в начинке и масла в глазури. На мой вкус в оригинальном рецепте указано слишком большое количество и того, и другого.

Еще в рецепте Бертине указан марципан, который добавляется в начинку. Но хороший марципан у нас найти не так просто, поэтому если у вас его нет, смело пеките без него.

А если все-таки есть, то нарежьте кубиками 400 г марципана и выложите его сверху на миндальный крем перед тем, как формировать штоллены.


Что нужно:
Для теста (все ингредиенты должны быть комнатной температуры):

  • 1 кг муки
  • 4 яйца
  • 500 мл молока
  • 200 г сливочного масла
  • 20 г свежих дрожжей
  • 50 г сахара
  • 5 г соли

Для миндального крема:

  • 125 г сливочного масла (комнатной температуры)
  • 125 г сахара
  • 125 г миндаля
  • 2 яйца
  • 25 г муки

Для начинки:

  • 150 г изюма
  • 200 г различных цукатов и сухофруктов
  • 60 г лепестков миндаля
  • 1 ч. л. корицы
  • 4 ст. л. рома

Для глазури:

  • 50 г сливочного масла
  • 1 ст. л. рома
  • сахарная пудра


Что делать:
Духовку разогреть до 170 градусов.

Сначала замесим тесто. Для этого просейте всю муку в очень большую и широкую миску, пальцами вотрите в муку дрожжи и затем масло. Теперь добавьте в муку соль, сахар, молоко и яйца. Начните замешивать тесто сначала в миске с помощью большой деревянной ложки или скребка, а потом выложите тесто на рабочую поверхность и работайте с ним руками.

Важно помнить, что во время замеса теста мы не подпыляем мукой рабочую поверхность и не добавляем муки в тесто. Сначала тесто будет достаточно сильно липнуть к рукам, но постепенно соберется, и месить его станет легко.

Вымесив тесто, сформуйте из него шар и положите в миску, предварительно присыпав дно мукой. Дайте тесту подняться в течение 1,5 часов.

Тем временем в глубокой чаше смешайте изюм и цукаты, залейте их ромом, посыпьте корицей и оставьте пропитываться.

Подошедшее тесто выкладываем на слегка подпыленную мукой рабочую поверхность и формируем из него квадрат. Лепестки миндаля слегка поджарим на сухой сковородке. Рассыпьте по тесту изюм с цукатами и лепестки миндаля. Сложите тесто несколько раз, чтобы начинка равномерно распределилась по тесту. Снова сформуйте из теста шар и верните его в миску подниматься еще минут на 30, а сами займитесь приготовлением миндального крема.

Для этого хорошо взбейте масло с сахаром. Масса должна стать пышной и белой. Миндаль очень мелко смолите и добавьте в масло, хорошо взбейте еще раз. Продолжая взбивать, добавьте в масляную смесь муку и яйца.

Выложите тесто на рабочую поверхность и разделите на три равные части. Из каждой части сформируйте прямоугольник размером 20 х 15 см. Все три прямоугольника обильно смажьте миндальным кремом, а затем сформируйте штоллены. Делаем это так: заворачиваем одну длинную сторону прямоугольника внутрь на 2/3 (миндальный крем оказывается внутри), затем заворачиваем внутрь противоположную сторону прямоугольника на 1/3 и запечатываем шов.

Противень смажьте маслом и выложите на него штоллены швом вниз, накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 2 часа или пока они не увеличатся в объеме в два раза.

Выпекайте штоллены в разогретой духовке 30-35 минут.

Пока штоллены выпекаются, приготовьте глазурь. Для этого растопите масло и смешайте его с ромом. Как только вынете штоллены из духовки, сразу нанесите на них глазурь и обильно посыпьте сахарной пудрой.

Елена Ильина:
«В моей семье главной по выпечке была бабушка — она умела печь пироги «как в деревне»: огромное количество пирогов и ватрушек с разной начинкой из огромного количества теста. Мама пекла редко и это была советская классика: Медовик, орешки с вареной сгущенкой, печенье на майонезе, трубочки с мармеладом. Опыты с Птичьим молоком, как сейчас помню, не удались.

На мой взгляд, выпечка — это сплошное удовольствие: от запахов пряностей, от снегопада муки, которая просеивается в миску, от взбивание масла с сахаром - от желтого до белого, от превращения жиденьких невзрачных белков в белые глянцевые пики, от тайной жизни опары, полной шорохов и звуков, от теплого запаха дрожжевого теста, которое так приятно вернуть на место и наблюдать, как оно с упорством выбирается обратно...

Когда мне надо упорядочить мысли и идеи, я пеку печенье, которое вырезается формочками. Когда я не справилась с очередным техническим устройством, достаю вафельницу — она всегда мне покорна. Когда нужно внутренне успокоиться, пеку кексы. Настроиться на праздник — торты. Такая своеобразная выпечкотерапия получается».

Рецепты Елены Ильиной:

Ватрушка с творогом

C этой уютной и очень быстрой ватрушкой я познакомилась пару недель назад. Меня поразила простота рецепта, который даже не обязательно было записывать... См. далее...

Бретонский пирог

Рецепт мне привезла подруга из путешествия по югу Франции. Она заказывала пирог в каждом ресторанчике, где обедала, и в итоге выпросила рецепт у шеф-повара. См. далее...

Маффины с черникой

Классический рецепт маффинов прост: в одной чаше перемешиваются все жидкие ингредиенты и сахар, во второй — все сухие ингредиенты и ягоды. Затем... См. далее...

Пирог с инжиром

Бывают такие рецепты, от которых вкусно становится уже при первом прочтении. Вот, например: «Инжир нарезать крупными ломтиками, выложить в форму... См. далее...

Пирог с абрикосами

Его сухое рассыпчатое тесто отлично держит в рамках нежную мякоть и пропитывается фруктовыми соками ровно настолько, чтобы стать ароматным и чуть влажным... См. далее...

Шоколадно-апельсиновое печенье

Шоколадное печенье я не люблю с детства. Но посещение одной милой кондитерской в небольшом португальском городке способствовало победе над негативом! См. далее...

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Торт Муравейник от Александра Селезнева
Торт Муравейник от Александра Селезнева

Торт Муравейник – классический вариант для праздничного чаепития. Маэстро Александр Селезнев готовит Муравейник специально для нас!

Варенье из клюквы
Варенье из клюквы

Наш обозреватель Алена Спирина советует варить варенье круглый год, например в разгар зимы хорошо сделать экспресс-варенье из клюквы. Оно очень полезное - мощный заряд витаминов обеспечен ...

Что приготовить на обед: зимний суп
Что приготовить на обед: зимний суп

Только в выходные дни у большинства из нас есть время с удовольствием постоять у плиты, чтобы накормить семью и друзей обедом не на скорую руку. У кулинарного блогера Марты Здановской имеется ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Шоколадный торт
Шоколадный торт

Советское кулинарное прошлое совсем не хочет расставаться с нами. Десятки блюд и продуктов, знакомых нашим мамам и бабушкам, по-прежнему на нашем праздничном столе. Этот рецепт из «советского ...

КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA
oksanasko
oksanasko25 ноября 2021 г.

Невероятно вкусно получилось! Вместо марципана положила щербет (который из ореховой и сахарной пудры). Спасибо автору!

Наталья (гость)

26 декабря 2013 г.

Уважаемая Елена! С нетерпением жду всегда Ваши рецепты, результатом приготовления по ним всегда довольна. Но очень расстроилась, не найдя в Вашей рубрике рецепт лимонно-имбирного печенья. Возможно, какой-то сбой на сайте? Очень прошу опубликовать его!!

Очень нравятся штоллен. Главное - чтобы не получилось суховато. Несколько раз ела такие штоллены, считай, все блюдо испорченно

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях