Шотландия: где побывать и что попробовать

Начинать знакомство с Шотландией логичнее всего с Эдинбурга. И желательно спланировать маршрут так, чтобы оказаться в столице утром субботнего дня, встать пораньше и прогуляться на «террасу» с видом на замок. Там до обеда шумит рынок, куда привозят свои овощи, зелень, рыбу и мясо местные фермеры. Одного взгляда на прилавки достаточно, чтобы получить представление о «шотландской диете»: корнеплоды всех сортов и немыслимых цветов, невиданные нами сорта капусты, пышные букеты зелени и потрясающее воображение разнообразие салатов. Говядина, баранина, рогатая и пернатая дичь разделаны и упакованы так, что знаменитая кулинарная британская писательница Элизабет Дэвид, некогда сетовавшая на полную неспособность британских мясников обращаться с мясом должным образом, теперь могла бы гордиться! За ремесленным хлебом и шоколадом, фермерским сыром и копчеными продуктами выстраиваются очереди: тех, кто знает толк в еде, становится все больше.

Поистине королевская миля

Отель G&V расположен на Мосту Георга IV, со стороны, примыкающей к Королевской Миле – череде улиц, пересекающих старый центр столицы. Название отнюдь не случайное: общая протяжен-ность улиц составляет примерно одну шотландскую милю ( 1,81 км – даже миля у них своя!), соединяя Эдинбургский замок, в котором хранится корона Шотландии, и Холирудский дворец, официальную резиденцию британской монархии.

Прогулка по Королевской Миле может продолжаться несколько дней: здесь достаточно «хлеба и зрелищ». Кажется, туристу нет причин покидать центр города, но это весьма обманчивое впечатление, особенно если одна из целей визита – настоящая шотландская еда.

Звезды Эдинбурга

В Эдинбурге пять ресторанов со звездой Мишлен и бесчисленное множество рекомендованных различными уважаемыми гидами и путеводителями заведений попроще. Многие расположены в живописном районе старого порта на реке Лейт.

Имена местных шефов на слуху, но не всегда их связывают с Шотландией. Вот, например, Том Китчин, настоящий шотландец с ангельской внешностью и фамилией, которая при выборе професcии просто не оставила ему другого шанса (Kitchin созвучна с Kitchen, т.е. кухня), в дополнение к двум «звездным» ресторанам открыл гастропаб The Scran & Scallie, где готовит традиционные шотландские домашние блюда с современным оттенком. Китчин любит использовать местные ингредиенты: «Я могу найти массу потрясающих продуктов сразу у себя за порогом – это ли не мечта любого шеф-повара!»

Его коллега и товарищ Мартин Визард во всех своих ресторанах сохраняет приверженность высокой кухне, но, как и Китчин, использует в основном шотландские ингредиенты. В названии любого блюда из меню Мартина будет присутствовать сложно выговариваемое имя собственное. Знаете, что оно означает? Название точки на карте, где выловлен морской гребешок или паслись овцы, выращена особая свекла, из которой приготовлен хрустящий макарун или сделан сыр, использованный для его начинки.
«Сегодня приходится особо подчеркивать местное происхождение продуктов, но я мечтаю о дне, когда это станет само собой разумеющимся. Надеюсь, лет через десять такой день придет».

Мы пойдем на Север

«Шотландская кладовая» просто заполнена самыми здоровыми продуктами в мире, они рядом – в горах, на равнинах, в реках и двух морях есть все необходимое и даже больше – подходи и бери! «Нам ужасно повезло, нужно только вспомнить, как этими сокровищами распоряжаться», – говорит наш гастрономический гид по Шотландии Бренда Андерсон.

Дорога на север, в Перт, бежит через бескрайние ярко-желтые луга – это цветет рапс. «Зачем нам оливковое масло, если у нас есть свое, рапсовое – ничуть не хуже»!

Пять лет назад некто Майкл Смолл громко объявил о своем решении не использовать никакие продукты, местопроисхождения которых удалено от дома более чем на 50 миль. Исключение было сделано только для кофе, шоколада и бананов, уж слишком прочно они вошли в рацион.

С тех пор к добровольным санкциям присоединились тысячи шотландцев, а Файфский рацион (Fife’s Diet) считается едва ли не самым полезным в мире. В общем, ничего удивительного, ведь в его основе рыба и морепродукты, сыр, зелень и корнеплоды, ягоды, рапсовое масло и овес. Кстати, овес здесь возведен в ранг национального достояния. Во-первых, он идеально растет во влажном шотландском климате. Во-вторых, овес отлично очищает поля от болезней, поэтому им чередовали посевы любых других культур. Как следствие – овса всегда было много, и он был дешев.

Такая французская Шотландия

Нам повезло остановить­ся в Barley Bree – семейном ресторане с комнатами для ночлега. За кухню здесь отвечает Фабрис Ботелу. Фабрис фран­цуз, но прекрасно разбирается в местных продуктах и способах обращения с ни­ми. Вообще, французская кухня близка шотландцам с XIII века, когда Франция поддержала Шотландию во время очеред­ного конфликта с Англией.

Свой стиль Фабрис называет «дере­венский шик с французским акцентом»: традиционные, исключительно местные продукты готовятся по самым современ­ным технологиям и сервируются с про­стым изя ществом. По воскресеньям он, как и положено, подает настоящий рост­биф, отказаться от которого невозможно. Кстати, одна из лучших в мире мясных пород крупного рогатого скота имеет шотландское происхождение, которое отражено в ее названии – абердин ангус. В Шотладнии, однако, у ангуса есть конкурент: длиннорогие и лохматые пред­ставители породы Шотландская высоко­горная. У нее нежирное, но очень мягкое, практически диетическое мясо.

Где побывать:

• Сесть за столик у окна и выпить чашку чая в Elephant House на Мосту Георга IV. Вид из окна этого скромного кафе – мрачный замок справа, школа на холме – вдохновил Джоан Роулинг на создание романа о Гарри Поттере, сделавшего знаменитой и ее, и заведение.
• Зайти в паб, где кроме напит-ков подают настоящие шотландские пироги. Например, в The Pot Still в Глазго, который, кроме отличного выбора пирогов, эля и портера, славится еще и внушительной коллекцией ремесленного виски.

• Отправиться в город Перт, на перегонный завод «Глентуррет»,чтобы под руководством мастера, но опираясь на личные представления о прекрасном составить свой собственный, уникальный купаж из пяти односолодовых виски. Очень увлекательное занятие, и сувенир прекрасный!

Что попробовать:

Шотландский завтрак

В него непременно входит тот самый хаггис, воспетый Робертом Бернсом, – бараний желудок, начиненный обильно перчеными потрохами с вездесущей ов­сянкой. Помимо хаггиса на тарелке будут жареные шампиньоны, бекон, помидоры и яичница: болтунья или глазунья. Тосты, сливочное масло (чаще всего соленое), джем – тоже часть завтрака, для неслабых духом!

Шотландский виски

Шотландский виски, или попросту скотч, пожалуй, главная гастрономическая ассоциация, связанная с этой страной. Первая запись о продаже дистиллированного напитка из ячменя была сделана в книге расходов и доходов королевской семьи в 1494 году. Без малого двести лет перегонкой виски занимались буквально все, кому не лень, ведь для организации процесса требовался лишь прекрасно растущий в Шотландии ячмень да ручей с хорошей водой. Но в 1644 году был введен налог на виски, и значительная часть вискокурен предпочли уйти в подполье. В результате через 150 лет в стране осталось 8 легальных производителей ячменного дистиллята и 400 – «самогонщиков». В середине XIX века, когда филлоксера уничтожила виноградники, оставив европейцев без вина и бренди, все вспомнили о виски. Законодательство и налогообложение смягчились, были сформулированы четкие требования к качеству и маркировке, и началась новая эра в жизни шотланского виски. Сегодня «малое вискокурение» снова в моде, уже на совершенно законных основаниях. Нет, современные «самогонщики» не конкурируют с известными брендами, они просто уверены, что каждая бутылка качественного виски найдет своего покупателя.

Знаменитое шотландское песочное печенье – шорт-бред.
Из-за огромного количества сливочного масла оно буквально тает во рту и никогда не черствеет. А еще это первое, что преподносят в подарок рождественским утром.

Фруктовый кекс, действительно сплошь состоящий из сухофруктов, связанных между собой лишь каплей теста. Этот кекс волшебный – чем дольше хранится, тем вкуснее становится.

Сливочную помадку и овсяные хлебцы. Вам наверняка захочется приготовить их дома, так что прихватите с собой эталонный образец.

Благодарим за поездку в Шотландию Управление по туризму Великобритании VisitBritain, компанию Tasting Scotland и лично Бренду Андерсон.