«Школьное пирожное» по ГОСТу

История «Школьного пирожного»

Попробуем перенестись на воображаемой машине времени лет на 40 назад. Вот вы приходите в обычную советскую школу и заглядываете в столовую, куда на переменке хлынет поток учеников: мальчиков в синих костюмах и девочек в коричневых платьицах и черных фартуках. Здесь стандартное меню горячих завтраков и обедов. Но ведь есть еще и буфет, а в нем пирожки, пышные булочки и пирожные! Одно из них и есть то самое «Школьное».

Когда и кто его изобрел, доподлинно неизвестно. Как и время, когда это пирожное впервые появилось в меню школьных буфетов. Но в 70-х годах прошлого века его уже точно можно было купить на перемене между алгеброй и физкультурой.

Ничего особенно изысканного в «Школьном пирожном», конечно, не было: две полоски песочного теста, прослоенные густым повидлом и покрытые помадкой. И тем не менее было вкусно, особенно если готовили полоски из хороших ингредиентов. А чаще всего так и было, потому что искусственные красители, консерванты и ароматизаторы тогда были не очень распространены. Иногда, правда, кондитеры слишком усердствовали с разрыхлителем теста, но голодных школьников это не смущало.

Секрет популярности пирожного в советские годы

«Школьное» можно было приобрести и в магазинах. Там оно чаще называлось «Песочной полоской» или пирожным «Театральным». Последнее на самом деле готовилось похожим образом, но покрывалось шоколадной помадкой или даже прослаивалось ею. Так что те, кому не досталось пирожное в школе, могли приобрести его в каком-нибудь местном гастрономе. Разницы не было никакой: пирожные готовили плюс-минус по стандарту.

Секрет популярности был прост: в состав входили самые простые ингредиенты. К тому же песочное тесто, повидло и сахарная помадка могли храниться довольно долго, не теряя вкуса. Это выгодно выделяло полоску среди эклеров и «корзиночек» с кремом, век которых был короток — не более 18 часов.

Рассыпчатое песочное тесто начинялось густым повидлом с кислинкой. Получалось очень гармонично. А сахарная помадка добавляла сладости и играла архитектурную роль — придавала конструкции жесткости. А еще ее было так вкусно обгрызать сверху!

Рецепт приготовления «Школьного пирожного»

Для начала оговоримся, что в советских сборниках рецептур по ГОСТу это кондитерское изделие именовалось «Полоской песочной». Вес выверен до граммов и миллилитров, а если уменьшить выход с промышленного до приемлемого в домашних условиях, появятся не только десятые, но и сотые доли единиц веса. Поэтому мы максимально полно сохранили состав теста, начинки и помадки, немного подогнав его под современные реалии, чтобы вам не пришлось искать, например, крахмальную патоку. Потом проверили рецепт в деле и убедились, что он действительно работает.

Для приготовления 8–10 порций нужно:

Для сахарной помадки:

• сахар – 300 г
• питьевая вода – 100 мл
• свежевыжатый лимонный сок – 1/3–1/2 ч. л.

Для теста:

• сливочное масло – 310 г
• сахарная пудра – 200 г
• соль – 3 г
• ванильный сахар – 7 г
• яйца С1 – 2 шт.
• мука – 520 г
• разрыхлитель – 10 г
• какао-порошок – 5 г

Для начинки:

• фруктово-ягодное повидло – 350–400 г

1. Накануне приготовления «Школьного пирожного» сделайте сахарную помадку. Насыпьте в кастрюлю с толстым дном сахар. Залейте очень горячей водой и перемешайте. Поставьте на сильный огонь.
2. Доведите помадку до кипения, периодически удаляя со стенок частички сахара кисточкой, смоченной водой. Аккуратно снимите пену с краев. Варите 5 минут. Образующуюся пену аккуратно удаляйте ложкой, сахарную корочку на стенках кастрюли — кисточкой.
3. Закройте кастрюлю с сахарным сиропом крышкой. Готовьте еще минуту. Влейте лимонный сок. Готовьте еще пару минут, периодически проверяя температуру термометром. Сироп готов при 114–115 °C. Если термометра нет, проверяйте с помощью пробы на «мягкий шарик». Для этого зачерпните немного сиропа чайной ложкой (кастрюлю на это время снимите с огня) и быстро опустите в чашку с очень холодной водой. Когда сироп застынет, проверьте, сможете ли вы сделать из него мягкий шарик. Если получилось, отлично!
4. Переставьте сироп в большую миску с очень холодной водой и дайте остыть примерно до 40 °C. Начните взбивать миксером с венчиками для теста (это важно, так как простые, которыми вы работаете с кремом или сливками, могут сломаться).
5. Примерно через 5 минут прозрачный сироп начнет белеть. Взбивайте до тех пор, пока не образуется густая плотная масса. Соберите мягкую помадку ложкой со дна и разомните руками. Помадка должна быть блестящей и пластичной. Заверните ее в пищевую пленку и уберите на сутки в холодильник (она отлично хранится в течение нескольких месяцев).
6. На другой день приготовьте тесто для пирожного. Масло нарежьте маленькими кубиками и оставьте в чаше миксера до тех пор, пока не станет мягким. Взбейте миксером до получения легкой пышной белой массы.
7. Всыпьте сахарную пудру, соль и ванильный сахар. Взбивайте до получения массы однородной консистенции. Добавьте одно яйцо. Снова взбейте до получения гладкой массы. Добавьте второе яйцо. Снова взбейте.
8. Муку просейте с разрыхлителем (в советских книгах он назывался «пекарский порошок»). Постепенно добавьте в яично-масляную массу и быстро перемешайте. Через некоторое время вымешивайте тесто руками. Долго делать это не следует, иначе оно станет слишком плотным.
9. Тесто разделите на 2 равные части. Каждую раскатайте в прямоугольный пласт (они должны быть одинакового размера). Выложите на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Духовку нагрейте до 190 °C. Наколите коржи и выпекайте по 13–15 минут. Дайте полностью остыть.
10. Распределите по одному коржу повидло максимально равномерно. Накройте вторым коржом. Слегка смажьте его повидлом. Оставьте на 15 минут.
11. Помадку разогрейте на горячей водяной бане. Когда она немного нагреется, влейте около 2 ложек горячей воды (немного меньше). Перемешайте, прогрейте еще 2 минуты. Помадка должна стать жидковатой.
12. Отделите пару столовых ложек в маленькую миску. Добавьте какао-порошок и перемешайте.
13. Покройте белой помадкой всю поверхность верхнего песочного коржа, распределяя спатулой. Шоколадную помадку переложите в кондитерский мешок. Срежьте маленький кончик и распределите ее вдоль в виде тонких длинных линий по белой. Возьмите тонкую деревянную шпажку и прочертите ею несколько линий параллельно короткой стороне коржа на расстоянии 2–3 см. Должен получиться красивый рисунок. Дайте помадке застыть, а коржам — слегка пропитаться (2 часа в прохладном месте).
14. Когда помадка высохнет (аккуратно проверьте это ладонью), срежьте по периметру с краев полоски по 2 см. Оставшуюся основу разрежьте пластами на пирожные размером примерно 5х9 см.

Полезный совет

Готовую основу пирожного, промазанную повидлом и покрытую помадкой, не следует отправлять в холодильник. Просто прохладного места на кухне или в комнате (например, на окне) будет вполне достаточно.