Самые знаменитые котлеты мира: от японской до пожарской

О чем расскажем в статье:

• Что такое «котлеты»: история
• Виды котлет: натуральные и рубленые
  
• Рецепты
  
• Котлеты по-милански
  
• Котлеты по-киевски
  
• Японская отбивная тонкацу
  
• Пожарские котлеты
  
• Бургер
  
• Шотландские котлеты с яйцами
  
• Сербская плескавица
  

Что такое «котлеты»: история

Само слово «котлета» имеет французское происхождение — от cotelette, что в переводе означает «рёбрышко». Изначально речь шла о жареном кусочке мяса на косточке. Почему её оставляли? Скорее всего, чтобы было удобно есть руками: хотя вилка появилась во Франции уже в XIV веке, большая часть населения еще долго ее игнорировала.

Позже косточками стали пренебрегать и жарить кусочки предварительно отбитого мяса. Ну а затем кулинарная мысль пошла дальше. В некоторых случаях мясо стали мелко рубить и уже затем формировать из них небольшие изделия. Наконец, котлеты начали и вовсе готовить из фарша, что позволяло пускать в дело отрубы более низкого «ранга». Получалось бюджетно, но все же вкусно.

Из чего готовили и готовят котлеты? Прежде всего, конечно, из мяса: телятины, говядины, свинины. Хотя в дело идет и птица (курица, индейка), рыба и даже овощи. И такое разнообразие дает нам возможность выбора. Кто-то упорно отдает предпочтение красному мясу, кто-то белому. А веганы и вегетарианцы вовсю готовят котлеты из овощей и радуются.

Виды котлет: цельные и рубленые

По текстуре котлеты бывают 2 видов, причем к рубленым относят и наши любимые, из фарша. Что лучше, что хуже — дело вкуса, однако следует понимать, что, когда речь идет о натуральных, качество мяса стоит на первом плане. И это вполне логично, ведь в этом случае жилистые или слишком жирные кусочки нет возможности завуалировать. Если же мы говорим о рубленых котлетах, здесь возможны варианты. Во-первых, мясо измельчается, а значит, все жилки, которые могли испортить настроение, буквально растворяются в общей массе. Во-вторых, в рубленые котлеты нередко добавляют лук, чеснок, зелень, яйца, манку и муку, которые «спасают» даже не слишком хорошую основу. И еще один приятный бонус рубленых котлет — они лучше жуются и усваиваются.

Рецепты

Котлеты по-милански

Это блюдо итальянцы называют alla milaneso. Готовится оно за считаные минуты, ибо «колдовать» здесь особо не над чем. А потому следует помнить, что качество мяса должно быть высочайшим. Постарайтесь найти действительно свежую корейку и непременно телячью, нежную и розовую.

Для приготовления на 2 порции нужно:

• телячьи котлеты на кости (корейка) – 2 шт.
• яйца – 2 шт.
  
• мука – 50 г
  
• панировочные сухари – 100 г
  
• топленое масло – 190 г
  
• соль
  
• молотый черный перец
  

1. Мясо отбейте плоской стороной молотка. Посолите и поперчите с обеих сторон. Тупой стороной большого ножа нанесите на котлеты рисунок в виде решетки.

2. В одной миске взбейте яйца. В другую насыпьте муку, в третью — панировочные сухари.

3. В сковороде растопите масло. Котлеты обмакните в яйца, обваляйте в муке, снова обмакните в яйцах и запанируйте в сухарях.

4. Жарьте с обеих сторон до румяной корочки. Выложите на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир, и подайте на стол.

Кстати

Подавать котлеты по-милански следует или с салатными листьями, слегка сбрызнутыми оливковым маслом, или просто с долькой лимона.

Хозяйке на заметку

Чтобы котлеты приобрели интересные оттенки вкуса, в муку или сухари для панировки можно добавить сушеный тимьян, розмарин и базилик.

Котлеты по-киевски

Котлеты по-киевски долгое время считались непременным атрибутом советской ресторанной кухни, дома их готовили очень редко. Сейчас многие пробуют делать это самостоятельно и удивляются, что рецепт блюда вполне посильный, зато результат превосходит ожидания.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• куриное филе – 4 шт.
• сливочное масло – 180 г
  
• петрушка – 5 веточек
  
• яйца – 2–3 шт.
  
• мука – 50 г
  
• панировочные сухари – 50 г
  
• растительное масло для жарки – 400–500 мл
  
• соль
  
• молотый черный перец
  

1. Разрежьте масло на 4 кусочка весом по 45 г, уберите в морозильную камеру.

2. Куриное филе разделите на большое и малое. Малое отложите в сторону.

3. Начиная с толстой части филе аккуратно подрежьте его и раскройте как книгу. Накройте филе пленкой и отбейте до равномерной толщины. Посолите и немного поперчите со всех сторон.

4. Листочки петрушки порубите. Достаньте сливочное масло и обваляйте в петрушке. Выложите куски масла в центр отбитого филе, сверху накройте малым. Сверните котлету, аккуратно подворачивая все уголки внутрь (как голубец), чтобы масло не вытекло наружу. Должна получиться компактная котлета удлиненной формы.

5. Заверните котлеты по отдельности в пленку. Уберите в морозильную камеру на 10 минут.

6. Насыпьте в тарелки муку и панировочные сухари. Вбейте яйца в тарелку и слегка взболтайте. Обваляйте котлету в муке со всех сторон, стряхните излишки, потом опустите в яйцо, стряхните, обваляйте в сухарях. Снова окуните в яйцо и сухари. Так подготовьте все котлеты. Уберите в морозильную камеру на 20 минут.

7. Разогрейте масло в сотейнике. Выложите в него котлеты и обжарьте со всех сторон до золотистой корочки, 2–3 мин. Доведите до готовности в духовке при 180 °С (10 минут).

Кстати

Чтобы аккуратно отбить куриное филе, не забрызгав всю кухню, вы можете положить мясо в пакет и отбивать прямо в нем.

Хозяйке на заметку

Вместе с бруском сливочного масла в куриное филе можно завернуть тонкий ломтик твердого или полутвердого сыра по вкусу.

Японская отбивная тонкацу

Говорят, что идея таких котлет пришла в Японию из Франции и была лишь слегка переработана местными поварами. Название, конечно, изменили. Кстати, оно настолько понравилось японцам, что в наше время тонкацу можно купить в замороженном виде чуть ли не в любом супермаркете.

Для приготовления на 2 порции нужно:

• свиная корейка – 300 г (или 2 свиные котлеты из корейки)
• яйца – 2 шт.
  
• панировочные сухари панко – 100 г
  
• мука – 50 г
  
• растительное масло для жарки – 100 мл
  
• соль
  
• молотый черный перец
  

1. Свиную корейку нарежьте кусочками толщиной чуть более 1 см. Между слоем жира и мяса сделайте продольные небольшие надрезы.

2. Отбейте котлеты плоской стороной кулинарного молотка. Посолите и поперчите.

3. Обваляйте котлеты в муке. Обмакните в слегка взбитые яйца, затем обваляйте в сухарях. Уберите в морозильную камеру на 10 минут.

4. В сковороде нагрейте масло и обжарьте котлеты с обеих сторон до румяной корочки.

5. Нарежьте тонкацу поперек куска ломтиками шириной 2 см.

Кстати

На стол тонкацу обычно подают с простым салатом из нашикованной белокочанной капусты со специальным темным, густым соусом для мяса.

Хозяйке на заметку

Если свиная корейка выглядит суховатой, ее можно слегка отбить и замариновать в белом сухом вине на 30 минут при комнатной температуре.

Пожарские котлеты

Визитная карточка Торжка. Ничего сложного в приготовлении котлет нет, однако следует помнить, что ни о каком фарше, тем более готовом, речь идти не может. Мясо необходимо сначала мелко нарезать, а затем еще и порубить тяжелым ножом на доске. По классическому рецепту в котлеты идут и курятина, и телятина.

Для приготовления на 6 порций нужно:

• куриное филе – 700 г
• мякоть телятины – 400 г
  
• сливочное масло – 200 г
  
• панировочные сухари – 100 г
  
• репчатый лук – 200 г
  
• мякиш белого хлеба – 170 г
  
• сливки жирностью 30% – 200 мл
  
• топленое масло для жарки – 100 г
  
• соль
  
• свежемолотый белый перец
  

1. Белый мякиш нарежьте ломтиками толщиной примерно 1,5 см. Подсушите их в тостере. Залейте сливками, оставьте на 15 минут.

2. Нарежьте 2/3 холодного масла мелкими кубиками со стороной 5 мм. Положите в морозильник на 10 минут, стараясь, чтобы они не слиплись.

3. Очистите и очень мелко нарежьте лук. Обжарьте его на оставшемся масле до золотистого цвета. Снимите с огня и дайте немного остыть.

4. Телятину и куриное филе мелко нарежьте, затем порубите тяжелым ножом. Добавьте к мясу жареный лук вместе с маслом со сковороды и хлеб вместе с жидкостью. Посолите, поперчите и отбейте фарш о рабочую поверхность.

5. Добавьте в фарш кубики замерзшего масла и слепите продолговатые котлеты. Приправьте сухари солью и перцем.

6. Обваляйте котлеты в панировке, выложите на тарелку и поставьте в холодильник на 20 минут. После чего обжарьте в топленом масле на среднем огне, часто переворачивая, до румяной корочки. Подавайте очень горячими.

Кстати

Вы можете приготовить панировочные сухари самостоятельно. Уберите белый хлеб на 30 минут в морозильную камеру, а затем натрите его на крупной терке. В результате получится аккуратная стружка, которая отлично подойдет для панировки.

Хозяйке на заметку

Вместо телятины в фарш можно положить филе куриных голеней и бедер. Рекомендованная пропорция 1:1. После того как вы добавите в фарш замороженные кубики сливочного масла, сразу лепите и жарьте котлеты, пока масло не нагрелось.

Бургер

Классический американский бургер для жителей США не просто еда, а часть культуры. Мы тоже нежно полюбили этот фастфуд. Ну а чтобы он был более полезным, лучше готовить его самостоятельно.

Для приготовления на 6 порций нужно:

• мякоть говядины – 1 кг
• сало или шпик – 200 г
  
• репчатый лук – 150 г
  
• сливочное масло для жарки – по необходимости
  
• соль
  
• свежемолотый черный перец
  

1. Очистите и очень мелко нарежьте лук. Растопите в сковороде масло, положите лук и томите на небольшом огне 5–7 мин.

2. Срежьте с мякоти говядины все пленки. Пропустите мясо и сало через мясорубку с крупной решеткой. Добавьте лук, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

3. Разделите фарш для бургеров на 6 равных частей и мокрыми руками слепите 6 котлет толщиной 2,5 см. Выложите на застеленный пергаментом поднос и поставьте в холодильник на 30 минут.

4. Выложите бургеры на сковороду-гриль, смазанную маслом, и жарьте, переворачивая раз в 2 минуты, до желаемой степени готовности. На стол подайте, как и положено: между половинками булочки, дополнив огурцами, помидорами, зеленым салатом и соусом по вкусу.

Кстати

В городе Сеймур в США есть Зал славы бургера. Там ежегодно проводится фестиваль, на который съезжаются преданные поклонники со всего мира.

Хозяйке на заметку

Непременно придерживайтесь указанного соотношения мяса и жира для фарша: только в этом случае бургеры получатся сочными и не развалятся.

Шотландские котлеты с яйцом

Сытное и эффектное блюдо, красота которого особенно видна на разрезе. Главное в этом рецепте — не переварить яйца, чтобы не пересушить желток.

Для приготовления на 2 порции нужно:

• мясной фарш – 400 г
• чеснок – 2 зубчика
  
• рубленая зелень – 2 ст. л.
  
• яйца – 5 шт.
  
• свежие хлебные крошки – 100 г
  
• репчатый лук – 100 г
  
• растительное масло для жарки – по вкусу
  
• соль
  
• свежемолотый черный перец
  

1. Яйца (4 шт.) отварите в кипящей воде в течение 4 минут. Дайте остыть.

2. Лук и чеснок порубите. Добавьте в мясной фарш вместе с зеленью, крошками хлеба и сырым яйцом. Посолите, поперчите и перемешайте.

3. Разделите фарш на 4 части и разомните в лепешки. На каждую уложите очищенное яйцо. Скрепите края фарша, чтобы закрыть яйца со всех сторон.

4. Обжарьте котлетки на растительном масле со всех сторон. Доведите до готовности под крышкой.

Хозяйке на заметку

Такие котлеты можно готовить не только из мясного фарша, но и из куриного или индюшачьего. А подавать лучше со свежими овощами или с салатом.

Сербская плескавица

Плескавицу едят дома и в ресторанах, готовят по праздникам и в будни. В супермаркетах в мясных отделах продают полуфабрикаты плескавицы, которые можно сразу же отправлять на сковороду и жарить. Но, если честно, фарш лучше готовить своими руками: так точно будет вкуснее.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• мякоть говядины – 250 г
• мякоть свинины – 250 г
  
• репчатый лук – 150 г
  
• молотая паприка – 1 ч. л.
  
• молотый острый перец – 1/2 ч. л.
  
• газированная минеральная вода – 70 мл
  
• растительное масло для жарки – 1 ст. л.
  
• морская соль
• молотый черный перец
  

1. Мякоть говядины и свинины пропустите через мясорубку с крупной решеткой.

2. Лук очистите и мелко порубите. Добавьте к мясу, приправьте паприкой, черным и острым перцем, а также солью. Влейте газированную воду и вымесите фарш.

3. Разделите его на равные порции, из каждой сформуйте лепешку диаметром не менее 15 см.

4. Обжарьте лепешки на сковороде-гриль до румяной корочки, смазывая ее растительным маслом.

Кстати

В ресторанах плескавицу обычно подают с картофелем фри и большим количеством салата из свежих овощей. Если же вы планируете есть ее без гарнира, лучшим сопровождением станет айвар.

Хозяйке на заметку

В фарш можно добавить и обычную воду, но именно газированная минеральная делает плескавицу более «воздушной».