Ризотто с креветками и белым вином от шефа Джузеппе Дави

Содержание:

• Рис
• Бульон
• Софрито
• Собираем ризотто
• Основной компонент
• Финальный аккорд
• 6 лайфхаков для идеального ризотто

Рис

Конечно, это главный герой ризотто. Использовать для приготовления можно лишь итальянские сорта: арборио, карнароли, виалоне нано и венере. Дело в том, что именно они содержат достаточно крахмала, чтобы у готового блюда появилась особая кремовая текстура. К тому же только эти сорта можно сварить до состояния альденте, когда у каждой рисинки мягкая оболочка и твердый стерженек.

Самый распространенный рис – арборио, но с ним нужно быть начеку: он очень быстро разваривается. А самый удобный – карнароли: переварить его сложно, к тому же он обладает нежным сливочным вкусом.

Совет

Рис для ризотто промывать нельзя: так вы смоете крахмал, а значит, ни особой текстуры, ни нежного вкуса не получится.

Бульон

Не менее важная, чем рис, составляющая – бульон. Здесь выбор зависит от того, какое именно ризотто вы планируете приготовить. Овощной бульон отлично подходит для вегетарианских вариантов или блюда со сложными составляющими: например, с креветками и апельсином или грибами и спаржей. Для ризотто с морепродуктами подойдет рыбный бульон, а для остальных вариантов – куриный или говяжий.

Важно готовый бульон процедить, а если вы выбрали мясной вариант, то отстоять: подержать на холоде около часа, а затем снять жир с поверхности. Идеальное соотношение – 500 граммов бульона на 100 граммов риса.

Софрито

Это ароматная составляющая ризотто, похожая на привычную нам зажарку. Готовят софрито в глубокой сковороде, обязательные составляющие – лук, морковь, сельдерей, чеснок. Важно лишь слегка, до прозрачности обжарить овощи, не доводя их до золотистости. Идеальное масло для софрито все же сливочное, оно участвует в создании той самой кремовой текстуры, но можно заменить его на растительное.

Софрито можно дополнить грибами или ароматными травами, в зависимости от того, какие компоненты вы планируете сочетать. Так, если ризотто с говяжьими щечками, курицей или куриными сердечками, то можно добавить в софрито немножко мелко нарезанных грибов; если с морепродуктами, то чуточку свежего имбиря, тимьяна или свежего острого перца.

Собираем ризотто

Когда все компоненты готовы, наступает пора сборки блюда. Этот этап похож на магию и требует постоянной концентрации, отходить от плиты точно не стоит. Прежде всего к готовому софрито добавьте рис, перемешав его круговыми движениями, и дайте немного обжариться, так зерно раскроется и впитает в себя ароматы.

Дальше плесните на сковородку белого вина и, когда оно выпарится, начинайте добавлять бульон. Здесь действовать нужно строго по инструкции: наливайте по половнику бульона в рис и ждите, когда зерно полностью его впитает. В это время аккуратно размешивайте рисовую массу. Впиталось? Пора доливать еще один. Можете поставить таймер на 18 минут: именно столько требуется для того, чтобы рис полностью приготовился.

Это будет отлично видно по консистенции: сами зернышки разбухнут прямо на глазах, а околорисовая жидкость станет все более вязкой и бархатистой. Не бойтесь выловить пару рисинок и попробовать их «на зубок», так вы точно угадаете момент между сырым и переваренным зерном.

Основной компонент

Мясная составляющая должна приготовиться одновременно с рисом, поэтому рассчитывайте, когда отправить ее в сковороду, в зависимости от выбранного ингредиента. Так, обжаренные вешенки, белые или шампиньоны можно смело добавлять в сковороду вместе с первым половником бульона. Морской коктейль, креветки или спаржа готовятся гораздо быстрее, поэтому отсчитайте минут десять с начала приготовления и только тогда добавляйте все вышеперечисленное.

Если же в качестве основного компонента вы выбрали мясо, которое нуждается в долгом томлении, то его нужно приготовить отдельно и отправить в ризотто в самом конце.

Финальный аккорд

Ризотто не может считаться правильным до того момента, когда в рис с овощами, бульоном и кусочками мяса или креветок не отправятся нарезанное сливочное масло и тертый сыр. Вмешивать их нужно снизу-вверх, широкими, но аккуратными движениями, чтобы каждая рисинка была в этой маслянистости.

Именно этот этап объединяет все компоненты в единую симфонию вкуса. При этом можно почувствовать каждую рисинку. Дайте ризотто немного отдохнуть, буквально три-четыре минуты, пока все компоненты окончательно подружатся, а затем сразу подавайте к столу, пока блюдо не остыло.

Совет

Для подачи выбирайте глубокие фарфоровые тарелки с широкими краями. Есть ризотто принято от краев к середине – так полнее открывается вкус.

6 лайфхаков для идеального ризотто

1. Солите и перчите блюдо в самом конце: подсоленный бульон и сыр могут сделать его достаточно пикантным, дополнительной соли не потребуется.
2. Если вы готовите ризотто с замороженными ингредиентами (зеленой фасолью, брокколи, креветками, морским коктейлем, грибами), то, перед тем как подселять к рису, им нужно дать полностью оттаять, обсушить бумажными полотенцами от лишней влаги и дать согреться до комнатной температуры. Иначе они резко понизят температуру на сковороде и рис не приготовится как надо.
3. Ризотто по-милански готовится с самой ценной пряностью в мире – шафраном. Чтобы она раскрылась, нужно щепотку шафрана заранее развести в паре ложек теплого бульона или воды и дать настояться хотя бы полчаса.
4. Сухие приправы, а также жесткие листочки тимьяна, майорана или розмарина добавляют в обжаренный рис, перед тем как наливается первый половник бульона. Свежие нежные травы (базилик, петрушку или укроп) – в самом конце, чтобы в процессе приготовления они не потеряли вкус и цвет.
5. Все компоненты, кроме основного (грибов, креветок, мяса), должны быть порезаны очень мелко, не крупнее рисового зернышка. Иначе у блюда не будет кремовой, нежной консистенции.
6. Ризотто должно быть съедено сразу, пока оно горячее, это блюдо не разогревают. Чтобы не осталось лишнего, готовьте из 400 граммов риса и 2 литров бульона. Это четыре большие порции или шесть маленьких.