О чем расскажем в статье:
- Шмак с говядиной от обладателя звезды Michelin, шеф-повара ресторана Savva и создателя закусочной «Шмак» Андрея Шмакова
- Сэндвич с мортаделлой от бренд-шефа ресторанов Buro TSUM и Grace Bistro Владимира Чистякова
- Тако из романо с фалафелем и соусом кешью от шеф-повара ресторана Cape Ильи Пампуха
- Смёрребрёд с артишоками и сыром тет-де-муан от шеф-повара ресторана 0.75 please Moscow Александра Кучерова
- Горячий сэндвич с яйцом и моцареллой от шеф-повара ресторана Touche Тараса Кириенко
Шмак с говядиной от обладателя звезды Michelin, шеф-повара ресторана Savva и создателя закусочной «Шмак» Андрея Шмакова
Около 800 г говядины (лучше всего взять говяжью лопатку) слегка обжарьте, переложите в сотейник с толстым дном. Туда же отправьте разрезанную пополам луковицу, пару долек чеснока, морковь, несколько ломтиков корня сельдерея, залейте холодной водой и доведите до кипения. Посолите и поперчите. Тушите около 2 часов. В середине приготовления добавьте перец чили и сушеные томаты. Пару крупных болгарских перцев разрежьте пополам, удалите сердцевину и запеките в духовке. Когда перец остынет снимите кожицу и нарежьте его крупными ломтиками.
Выньте говядину, дайте немного остыть и разделите на волокна. Говяжий бульон процедите и сохраните. Маринованные огурцы нарежьте слайсами.
Булочку подогрейте в духовке, разрежьте вдоль, положите внутрь теплую говядину, маринованные огурцы и ломтики перца. Полейте сырным соусом.
Ешьте, обмакивая шмак в бульон.
Сэндвич с мортаделлой от бренд-шефа ресторанов Buro TSUM и Grace Bistro Владимира Чистякова
Лепешку разрежьте пополам и обжарьте с одной стороны. Посыпьте тертым сыром, сбрызните сливками и запекайте в духовке, пока сыр не расплавится. Листья салата романо и руколу порвите руками и заправьте оливковым маслом с добавлением острого соуса шрирача. Посыпьте салат нарубленным зеленым луком. Мортаделлу нарежьте тонкими слайсами и уложите на каждую половинку лепешки с сыром. На одну из половинок сверху выложите зелень и накройте второй половинкой лепешки.
Тако из романо с фалафелем и соусом кешью от шеф-повара ресторана Cape Ильи Пампуха
Для фалафеля 100 г сухого нута замочите на ночь в 300 мл воды. Утром смените воду, добавьте 10 г соли и сварите нут до готовности. На это у вас уйдет от 40 минут до 1,5 часов. Слейте жидкость и дайте нуту остыть. После этого переложите нут в чашу блендера, добавьте петрушку, кинзу, мяту, чеснок и измельчите до почти однородной массы. Добавьте 15 г пасты тахини, 3 г кунжутного масла, 10 г лимонного сока, 5 г морской соли и снова взбейте блендером.
Обычно фалафель делают в форме небольших шариков, но для тако удобнее придать ему форму прямоугольных брусков примерно 7×2 см. Обжарьте их на сухой сковороде или во фритюре. С помощью бумажного полотенца уберите лишний жир.
Для орехового соуса 30 г жареного кешью соедините с 5–7 г мицукана, 10 г мирина, 10 г соевого соуса, 15 г растительного масла, 60 мл холодной фильтрованной воды и взбейте до однородного состояния в стакане блендера. Перед использованием процедите.
На лист салата романо выложите очищенные от кожицы и семян и нарезанные брусочками огурцы, сверху жареный фалафель, ломтик авокадо, 1 ч. л. сметаны и соус из кешью. Посыпьте жареным кунжутом и украсьте вялеными томатами.
Смёрребрёд с артишоками и сыром тет-де-муан от шеф-повара ресторана 0.75 please Moscow Александра Кучерова
Чтобы получить душистое зеленое масло, 500 г растительного масла взбейте в мощном миксере со 100 г укропа без стебля и 100 г листьев петрушки. Нагрейте смесь до 70 °C и процедите через марлю, сложенную в несколько слоев, или вафельную ткань. 100 г зеленого горошка (можно взять свежезамороженный и разморозить) очистите от оболочек, засыпьте 5 г соли и 10 г сахара и дайте настояться 30 минут. Слейте выделившуюся жидкость и залейте горошек зеленым маслом.
Для трюфельного майонеза взбейте 100 г желтка, 20 г дижонской горчицы, 15 г белого винного уксуса, 2 раздавленных зубчика чеснока и 3 г тимьяна. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте в смесь 300 г подсолнечного и 100 г трюфельного масла и посолите. Дайте майонезу настояться 3 часа, после чего протрите его через мелкое сито.
Обжарьте ломтики хлеба с двух сторон на сливочном масле до хрустящей корочки и промокните бумажным полотенцем. Хлеб намажьте трюфельным майонезом, выложите сверху маринованные артишоки, горошек, вяленые томаты и сыр тет-де-муан.
Горячий сэндвич с яйцом и моцареллой от шеф-повара ресторана Touche Тараса Кириенко
Для голландского соуса 2 куриных желтка взбивайте около 2 минут на водяной бане, после чего, не переставая взбивать, тонкой струйкой влейте 35 мл топленого масла. Соус должен получиться однородным. Добавьте 2 г специй кимчи и столько же дижонской горчицы.
2 яйца и 150 мл молока взбейте в блендере и посолите по вкусу (такую смесь профессионалы называют «льезон»). 30 г моцареллы натрите на крупной терке и заправьте голландским соусом.
2 ломтя деревенского хлеба обмакните в льезон и обжарьте на сковородке до появления золотистой корочки.
На разных сковородах поджарьте бекон и глазунью. На один кусок хлеба уложите сырную массу, сверху бекон, накройте вторым ломтиком и уберите в духовку на пару минут, чтобы сыр расплавился.
Выложите сверху глазунью, подавайте с маринованными огурцами и салатными листьями.
Пока нет комментариев