Разбираемся, что такое борщ как новое национальное достояние Украины

Министерство культуры Украины сообщило, что в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия страны включат 5 украинских традиций. Это «культура приготовления украинского борща», технология создания клембовской сорочки с цветком, пасхальное гуляние в селе Роскошевка Винницкой области, борщевская народная вышивка и «карпатское лижныкарство», карпатское изготовление покрывал ручным способом.

Александр Ткаченко, министр культуры Украины заявил, что его ведомство «и далее будет нацелено на ЮНЕСКО». До этого в списке культурного наследия от страны была представлена гуцульская керамика.

Для многих это решение Украины стало и ещё станет поводом для споров. Права на борщ могут предъявить несколько стран Восточной Европы. В прошлом году сообщение в твиттере российского МИДа о том, что борщ – одно из самых известных и излюбленных русских блюд, вызвало много шума. Литовцы также считают barščiai своим национальным блюдом. Белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар.

Мы считаем, что борщ – классическое блюдо славянской кухни. Это густой овощной суп, где главенствует свекла. Он может быть на мясном бульоне, а может быть и постным, может быть с помидорами или томатной пастой, со сладким перцем, сельдереем и даже с рыбой.

Откуда борщ взялся?

«На Руси слово «борщ» появилось задолго до самого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – «борщевик», а сегодняшнюю «похлёбку из красной свеклы» стали так называть потому, что раньше её варили из борщевика», – рассказывает Сергей Синельников, журналист и научный редактор кулинарной энциклопедии Larousse Gastronomique.

Павел Сюткин, историк русской кухни в интервью поясняет: «В Домострое середины XVI в. слово «борщ» упоминается в неожиданном для сегодняшнего читателя контексте: «собери борща возле забора, заквась его и подготовь к зиме». Речь шла о борщевике обыкновенном или сибирском (не современный борщевик Сосновского, который распространён в России). Это небольшой куст, листья и стебли которого можно было солить и квасить. В России, Литве и Польше растение использовали для приготовления квасного напитка. Он добавлялся в старинный борщ, обеспечивая ему характерный кислый вкус. Это практиковалось не только в России, но и на территории Украины, где использовался свекольный квас. Никакого красного борща до XVI в. быть не могло!

При этом борщ не всегда был красным, несмотря на свеклу! Поскольку примерно до XV-XVI свекла была жёлтой и белой. Красной цвет овоща – результат селекции.

В русской же кулинарной литературе XIX в. борщ фигурирует чаще как «малороссийский». Варианты южнорусского борща примерно этого же возраста.

В советские времена возникает борщ московский, борщ флотский с красным жгучим перцем и копчёностями. Наряду с московским есть борщ сибирский, ростовский, таганрогский, который вообще делается без свеклы, а только с помидорами».

Что такое «украинский борщ»?

С нашей точки зрения украинский борщ многолик и его состав меняется в зависимости от местности, в которой он появились или стали традиционными. Киевский борщ отличается от полтавского, львовский – от черниговского, галицкий от волынского. Разница состоит и в использованном для бульона мясе или комбинации сортов мяса: говядины, свинины, домашней птицы; в способе обработки свеклы: тушёная, печёная, отваренная до полуготовности или заквашенная; в наборе овощей и дополнительных ингредиентов – фасоли, чернослива, яблок, сладкого перца. А ещё к украинскому борщу хорошо подать пампушки – маленькие дрожжевые булочки, смазанные чесночным маслом или просто измельчённым чесноком.

Многогранность украинского борща подтверждает и украинский проект «Гуртобус». Обычный рейсовый автобус путешествует по Украине и популяризирует культуру и современное искусство в самых отдаленных её уголках. Одно из первых путешествий – гастрономическая экспедиция «Борщ в действии», за которую было собрано 173 тематические анкеты в 9 областях Украины.

Исследование показало, что 63% опрошенных считают борщ повседневным блюдом, однако готовят его и в будни, и в праздники. Например, на Рождество на столе появляется особый борщ с грибами.

В анкетах указывали и региональные особенности блюда: борщ с карасями с Харьковщины, с консервированной килькой – из Донецкой области, полтавский борщ с галушками, южный – с перцем, зелёный борщ с Подволочиска и белый (с розово-белой свеклой) – с Винницкой области.

Подавляющее большинство опрашиваемых считает, что без свеклы борщ – не борщ. Другие обязательные ингредиенты: капуста, картофель, фасоль и морковь.

Украинка Елены Брайченко, основатель проекта иzhakultura (научный и образовательный проект о гастрономической культуре) рассказывает: «В XVIII веке обычным был борщ с бараниной. Или, например, для украинского села даже ХХ века постные борщи без мяса считались нормой. Более того, в годы, когда было мало продуктов, когда не хватало еды, в малоимущих семьях в борщ добавляли не ложку масла, а клали обмакнутое в масло пёрышко. Мы понимаем, что в XVII-XVIII веках борщ был другим – он готовился на свекольном квасе или на квасе-сырце».

Павел Сюткин, считает: «Несомненно Украина имеет право декларировать борщ как своё национальное блюдо. Для попадания в список нематериального наследия ЮНЕСКО необходим не столько рецепт, сколько культурная составляющая. Блюдо, действительно, должно составлять некое историческое наследие, которое и сегодня используется, имеет культурный резонанс».