29 августа 2018 г.

Раклет: 3 швейцарских блюда с расплавленным сыром

29 августа 2018 г.

Раклет (от фр. racler — скоблить, скрести) — швейцарское блюдо, которое, как и фондю, готовится из расплавленного сыра жирных сортов. В Швейцарии для раклета используют как правило одноименный сыр. Но на самом деле готовить его можно с любым твердым сыром - да хоть с белорусским пармезаном. А про тонкости рецепта и лучшие сочетания нам рассказали повара московского ресторана Borough, для которого именно раклет - главная специализация.

*Раклет с молодым картофелем, маринованными огурцами и жемчужным луком* *(Фото: предоставлено пресс-службой)*

*Раклет с ростбифом, вялеными томатами и зеленой спаржей* *(Фото: предоставлено пресс-службой)*

*Паста пенне с брокколи и соусом из раклета* *(Фото: предоставлено пресс-службой)*

Впервые блюдо раклет упоминается в монастырских рукописях кантонов Обвальден и Нидвальден, рассказывающих о «жареном сыре», который готовят пастухи. Собственно, и рецептом это назвать было нельзя: они клали головку сыра близко к огню и соскребали медленно плавящийся сыр. Современный раклет можно подавать так же, как и фондю, с картофелем, маринованными огурцами, сладкой горчицей, различными видами ветчины. По правилам раклет готовится в настольной печке — раклетнице, а для соскребания готового раклета существует специальный раклетный нож. Но если раклетницы нет, а раклета очень хочется - можете расплавить сыр на решетке гриля.

Паста пенне с брокколи и соусом из раклета

Эту пасту можно было бы назвать "три сыра", именно использование разных сыров придает ее вкусу полифонию. Важно разложить это трио на партитуры: один сыр должен быть соленым, второй - с копченым или пряным вкусом, третий - нежным, сливочным, для баланса. А конкретные этикетки не так уж и важны. Кстати, для приготовления пасты с брокколи и соусом из раклета можно использовать любой вид итальянских макарон - спагетти, фетучини, тальятелле, лингвини.

Паста пенне с брокколи и соусом из раклета

Раклет с ростбифом, вялеными томатами и зеленой спаржей

Когда-то раклет был простым пастушьим блюдом без изысков. Но сейчас его можно сделать утонченно- праздничным, если приготовить, например, раклет с ростбифом, вялеными томатами и зеленой спаржей и приправив все трюфельным маслом.

Раклет с ростбифом, вялеными томатами и зеленой спаржей

Раклет с молодым картофелем, маринованными огурцами и жемчужным луком

Раклет, как и фондю, можно подать практически с какими угодно овощами (но чаще - с картошкой и брокколи), с ветчиной, беконом и чем-нибудь острым - например, горчицей, маринованными огурчиками или перцами. Если у вас в распоряжении нет специальной раклетницы, то приготовьте это кушание по деревенскому рецепту - на двойной слой фольги положите ломоть сыра в 1-1,5 см толщиной, загните у фольги бортики и выложите конструкцию на решетку гриля или мангала. Через пять минут сыр раславится и приобретет золотистую корочку. Попробуйте приготовить таким деревенским способом раклет с молодым картофелем, маринованными огурцами и жемчужным луком..