Путешествие со вкусом: возвращение в Грузию

Я была в Тбилиси в 2001 году – летала в конце октября делать репортаж про праздник Тбилисоба. Помню высотку гостиницы «Иверия», сверху донизу забитую беженцами из Абхазии. Помню ресторан на Мтацминде, в стенах которого, изуродованных осколками от автоматных очередей, гулял ветер. Помню ночной гул над городом: это был звук электрогенераторов, которыми обогревался и освещался Тифлис. Помню начищенные до блеска туфли на ногах тбилисцев – им денег на зубную пасту в те годы не хватало, но их обувь сияла свежим кремом, потому что настоящий грузин в любых обстоятельствах остается грузином.

О возвышенном

Хрестоматийные, правильные грузины усаты, кудрявы, сидят за накрытым столом в хорошей компании, пьют вино и поют хором. Собственно, целью моей поездки было втереться в эту хорошую компанию: петь хором я, может, и не собиралась, а вот есть хорошую еду и пить хорошее вино – это обязательно. Место действия – Кахетия, основной винодельческий регион Грузии.

В Грузии любое «посмотреть» так тесно связано с «выпить» и «поесть», что долго выдерживать накал высокой духовности вряд ли получится. Поэтому даже посещение монастырей там редко обходится без угощения. Так, в монастыре Некреси у паломников и просто гостей есть шанс попасть на большое угощение с местной чачей и шашлыками. Причем шашлыками свиными – по легенде однажды на обитель напали мусульмане, и монахи не то привели в монастырь стадо свиней, не то обложили стены поросячьими тушками. Ну, правоверные и решили не мараться.

С тех пор в Некреси исправно готовят шашлыки из свинины. Хотя, на мой взгляд, отблагодарить свиней можно было бы как-то иначе.

Впрочем, Некреси интересен и сам по себе, без шашлыка. Этот маленький монастырь существует с VI века – правда, от того времени здесь мало что сохранилось, разве что остатки фундамента древнего города, тоже Некреси, который здесь когда-то был, да давно весь вышел. А монастырь стоит, и пусть построек VI века здесь уже не осталось, зато VIII и IX века представлены. Есть здесь и башня XV века, но это, по здешним меркам, просто какой-то новодел.

В день нашего приезда насельникам монастыря Алаверди было не до застолий: у них случилось горе – страшным ливнем смыло все ульи! Меда в этом году не будет, да и пчел жалко – у сдержанных монахов в глазах стояли слезы… Алаверди – самый почитаемый монастырь Кахетии: древние стены, величественный и одновременно сдержанный Собор святого Георгия, могилы святых и царей древней Кахетии, ну и, конечно, винохранилище. Если бы не драматические события с пчелами, мы, надеюсь, отдали бы должное его содержимому.

Зато в Цинандали, в доме-музее Чавчавадзе, с дегустациями было все в порядке. Чавчавадзе нам не чужие – прекрасная Нина была замужем за Грибоедовым, ну а ее отец, Александр, построил в Грузии первый винный завод. Конечно, вино здесь делали и до него, но так, по чуть-чуть, кустарным способом. А за то виноделие, которое грузины имеют сегодня, они должны благодарить все ту же семью Чавчавадзе. Дом-музей этой легендарной семьи состоит из собственно особняка, красивого парка, несколько похожего на кладбище грандиозного винного склада с вином возрастом от 1900 года, и дегустационного зала, где можно с пользой и приятностью провести время, готовясь к поездке в монастырь Икалто.

Как стать поэтом

Икалтойский монастырь считается одним из первых в Грузии. Ну а в Кахетии он стал и вовсе самым первым – был основан примерно в середине VI века. И тогда же рядом с монастырем были сооружены давильни для винограда и винохранилища – и вот они, в отличие от первых монастырских строений, частично дожили до наших дней.

В этом монастыре в XII веке были построены Успенский храм и корпус Академии, в которой учился Шота Руставели. Потом академию сожгли враги, монастырь разорили, через несколько сот лет восстановили, а не так давно очень мило отреставрировали, и теперь к руинам академии приходят туристы, которые неизбежно натыкаются на еще один древний виноградный пресс каких-то совершенно циклопических размеров.

В наше время такое соседство учебного заведения и винзавода сочли бы непедагогичным, ну а в дни ученичества Шота Руставели юные «академики» выполняли разные монастырские послушания, в том числе и на винодельне трудились. И ничего, и выучились, и стихи писать стали.

Еще немного о стихах: «Мцыри», надеюсь, все читали? Так вот, этот романтический герой жил во вполне конкретном, прекрасно сохранившемся с VI века монастыре Джвари. Он входит в список наследия ЮНЕСКО, здесь ведутся деликатные реставрационные работы, и если не случится чего-то ужасного, Джвари простоит еще много веков – так уж его построили: чем больше времени проходит, тем прочнее цепляются друг за друга особым образом уложенные камни. Так что вот он, Джвари, и правда стоит на горе, под которой сливаются Арагва и Кура. Всего в 20 км от Тбилиси.

А напротив Джвари – Мцхета, древняя грузинская столица, где в соборе Светиц-ховели хранится Хитон Господень. Говорят, когда-то между этим собором и монастырем Джвари была протянута крепкая и толстая цепь, и люди могли по ней переходить из одного храма в другой. Но вера постепенно слабела, а с ней истончалась и цепь, так что теперь придется нам ехать на машине.

Князь-винодел

Те из нас, кому сейчас хорошо за тридцать, выросли на грузинском вине. «Алазанская долина», «Цинандали», «Макузани», «Саперави», «Хванчкара», «Ркацители» и иже с ними были украшением советских застолий. Ну а потом начались всякие политические игрища, в результате которых грузинское вино у нас то появлялось, то исчезало, то опять появлялось… Словом, мы от него немного отвыкли. И сейчас, когда оно у нас опять есть (надеюсь, надолго), мы любим его уже не так сильно, как раньше. Чтобы вернуться к грузинским винам, нужно ехать за ними в Грузию.

Недалеко от Тбилиси находится Шато Мухрани – винодельческая фирма с многовековой, хоть и прерывавшейся в советские годы, историей. Почти полтысячелетия здешние земли принадлежали князьям Мухранбатони, которые, разумеется, тоже выращивали виноград. Но самым главным семейным виноделом был Иване Мухранбатони, живший в XIX веке, – он сумел сделать вина своей земли по-настоящему знаменитыми. Их пили и нахваливали и в Москве, и в Питере, и в Париже, и в Вене, и даже в Америке. У них множество наград международных выставок…

Но однажды князь-винодел все-таки умер, а его наследники оказались не столь талантливы. Потом случилась революция и все такое. Словом, вторую жизнь Шато Мухрани обрела совсем недавно – несколько лет назад, и сейчас здесь делают не только общеизвестные «Шардоне», «Каберне-Совиньон», «Хванчкару» и «Саперави», но и такую экзотику, как, например, белое «Горули Мцване», которое больше нигде промышленно не производится, или очень редкий для Грузии мускат.

Не как у всех

В Кахетии вино делают совсем не как все – здешняя технология настолько уникальна, что считается национальным достоянием Грузии. В декабре 2013 года грузинский метод изготовления вина в квеври внесен в список наследия ЮНЕСКО.

Виноград давится вместе с косточками, кожицей, веточками, листочками и произвольно нападавшими в давильню жучками и в результате превращается в жидкую кашицу, которую наливают в квеври – здоровенные глиняные кувшины. Квеври вкопаны в землю, поэтому в кувшине всегда около 14–15 градусов и вино бродит без резких перепадов температуры месяца три-четыре.

Технология эта очень древняя, кое-кто, может, даже назвал бы ее отсталой, а вино из квеври – грубоватым (оно и правда сильнее, насыщеннее большинства европейских вин). А еще оно гораздо полезнее. И вообще, не нужно сравнивать здешнее вино с бордо или еще с каким бургундским – оно не хуже и не лучше, оно просто совершенно другое. А самым правильным кахетинским вином принято считать «Мукузани».

Вино ручной работы

«Мукузани», «Алазанская долина», «Саперави» и прочие громкие имена – это вина нам звестные, за ними одними в Грузию ехать как-то неинтересно. А как насчет красного сухого «Телиани»? Слышали вы о «Усахелоури» – красном полусладком, очень редком (максимум тысяча бутылок в год) и весьма, увы, дорогом – под 60 долларов за бутылку? Или о «Манавис Мцвани» – сухом белом, по мнению некоторых знатоков, лучшем в мире белом вине? Или о загадочном «Свири», экзотическом «Чинури», полусладком «Чхавери», «Киси», «Тетра», «Дирбула»?..

Какие-то вина рождаются в крупных хозяйствах вроде того же Шато Мухрани или местной винной империи «Хореба». А есть вина «гаражные», изготовленные в крошечных семейных винодельнях, и попробовать их где-то за пределами родного региона совершенно невозможно. То есть было бы невозможно, если бы не специальные винные бары, например, тбилисский Vino Underground – здесь можно и продегустировать, и купить совершенно невероятные вина. Они выпускаются в исчезающе малых количествах и по большей части весьма достойные.

У Габриадзе

Нужно ли рассказывать, что такое грузинская кухня? Знаем, любим, ценим, всегда рады шашлыку и лобио, сациви и чахохбили, хинкали и хачапури, аджике, чурчхеле, хмели-сунели, ткемали, горам зелени… Все здесь такое родное, такое свое! Ну а насчет где поесть – не вопрос, потому что поесть в Грузии можно практически везде.

Если же вас тянет непременно в какое-нибудь этакое место, советую хотя бы раз поужинать в тбилисском кафе «Габриадзе». Его оформил великий Резо Габриадзе, автор сценариев «Мимино», «Не горюй», «Кин-дза-дза» и режиссер неповторимо прекрасных спектаклей «Рамона», «Сталинград», «Осень моей весны».

Вечерами все места у Габриадзе заняты – столик нужно бронировать заранее, как и билет на спектакль его Театра марионеток. Многое в кафе, начиная с дизайна столиков и заканчивая этикетками на винных бутылках, сделано самим Резо Левановичем. Кухня здесь грузинская, но немного европеизированная, некий компромиссный вариант, зато тут можно попробовать, например, такую странную штуку, как винный чай.

Вид сверху

Тогда, в 2001 году, когда я пила молодое вино на Тбилисоба, знаменитый фуникулер, соединяющий городской центр с парком на вершине горы Мтцаминда, уже не работал. Канатная дорога начала строиться в Тифлисе в 1903 году, потом много раз перестраивалась, достраивалась, усовершенствовалась и всячески улучшалась. Ее рисовал Пиросмани, о ней писали Ильф и Петров, и каждый тбилисец и гость считали своим долгом прокатиться на этой легендарной канатке: какие виды! Но когда в Грузии была разруха, фуникулер не выдержал – оборвался трос, и пострадало много народу. 13 лет старинная канатная дорога не работала – ее реконструировали и, наконец, открыли.

Теперь покорение горы Мтцаминда происходит со всем возможным комфортом. Ну а забравшись на эту гору, мы попадаем куда? Правильно, в ресторан – в знаменитый ресторан «Фуникулер»! Я же говорю, в Грузии без этого дела не обходится ни одно, даже самое возвышенное переживание.

Что попробовать?

Абхазури – нечто вроде котлет, хотя иногда имеет форму колбасок. Делается из бараньего фарша, зелени, зерен граната, подается обычно с жареной картошкой или на лаваше.

Калмахи – это форель, живет только в кавказских горных реках. Считается элитной и дорогой едой.

Соузи – то, что на Северном Кавказе зовут «соус». Мясо с овощами, что-то вроде густого супа.

Чкмерули – курица в чесночном соусе.

Мцвади – так в Грузии называют шашлык.

Остри – нечто вроде острой мясной солянки, самая популярная еда в Грузии.

Что привезти?

Традиционный кавказский рог и кувшин для вина можно купить на проспекте Руставели, в магазинчиках Presents и Makhalaki.

На проспекте Руставели, 50 находится фирменный магазин завода Hareba, который помимо вина является единственным в Грузии производителем виноградного масла. Масло здесь отменного качества!

За грузинским сыром, чурчхелой, тклапи, соусами, специями и знаменитой сванской солью следует идти на Дезертирский базар (рядом с метро «Площадь вокзала»).