Сегодня мы отправляемся в один из лучших ресторанов Гётеборга — Sjömagasinet.
Ресторан Sjömagasinet располагается в живописном месте на берегу реки Гёта-Эльв — с видом на мост Älvsborg и гавань. Слова "на берегу", пожалуй, не слишком точно описывают ситуацию. По сути своей, Sjömagasinet — это большой декаркадер, крепко-закрепко пришпиленный к набережной.
Специализация заведения — рыба и морепродукты, выловленные неподалёку, и французское вино. С 1999 года Sjömagasinet пометили звёздочкой в Guide Michelin. Было это ещё при прежнем шефе ресторана Лейфе Маннерстрёме (Leif Mannerström), руководившем заведением с 1994 по 2010 годы.
В апреле 2011 году на смену семидесятидвухлетнему Маннерстрёму пришёл новый шеф. Ульф Вагнер (Ulf Wagner), которому и прежде доводилось работать в Sjömagasinet (в качестве менеджера и составителя винной карты), выкупил ресторан и навёл в нём свои порядки. Согласно существующим правилам, если у ресторана меняется владелец и шеф, мишленовская звезда исчезает. Она и исчезла — как надеется Ульф, не навсегда.
Тут самое время уточнить про мишленовское прошлое самого Ульфа. Когда-то он открыл в Гётеборге ресторан The Plаce, и вскоре заведение получило звезду Мишлена. То же самое произошло позже с его рестораном Вasement. Вагнер продал его, чтобы купить Sjömagasinet — в итоге исчезли все звёзды, — однако он преисполнен решимости превратить своё новое заведение в самый роскошный ресторан города.
И вот тут на авансцене появился второй шеф — Густав Трегорд (Gustav Trägårdh) — кстати говоря, обладатель титула шеф-повар года (Årets kock) по Швеции за 2010 год. Ульф и приглашённый им Густав действуют заодно: каждый из них сочинил свои блюда для Sjömagasinet. А потом они соединили их в общее меню.
"Мы комбинируем традиционную кухню и новую, — рассказывает нам Вагнер. — За традиционную отвечаю я. Я люблю понятные старые продукты — русскую черную икру, трюфели, лобстеров, фуа-гра... Густав же более молод, он мыслит современнее и не чужд новых веяний. Мы делаем две разных кухни и комбинируем их в одну — соединяем прошлое и будущее".
Слева — Густав Трегорд, справа — Ульф Вагнер:
Обед из четырёх блюд (включая десерт) от Трегорда обходится примерно в 100 долларов (не будем уточнять в кронах), аналогичное предложение от Вагнера — чуть дороже, около 125 долларов. Мы дегустировали блюда от Ульфа Вагнера.
Вот, например, аперитив — рыбный суп в гребешком с оригинальной подаче:
А потом салат из омаров с хрустящим беконом, жареными фисташками и золотым изюмом под нежным соусом из пармезана:
Устрицу Вагнер решил завернуть в филе морского языка, приготовить в вине и подать в белом соусе со сморчками, спаржей и амарантом:
В следующем поданном нам блюде причудливо сочетались жареное филе трески и запеченная на гриле утиная печёнка, к которым в качестве гарнира была подана тушёная фасоль с беконом и капустой.
А на десерт — крем-брюле с земляничным шербетом, муссом и безе; но фото он чуть потревожен молниеносным дегустатором:
На вопрос о продуктах я получаю от Ульфа следующий ответ: "Мы используем, конечно, не только шведские продукты. Но главные из них, всё, что составляет основу нашего меню, — это то, что выращено, произведено, поймано примерно в радиусе 25 километров от ресторана. То есть вся рыба, все устрицы, лангустины, осьминоги — с побережья Бохуслена. Вот посмотрите: у нас, например, есть блюда из осьминогов. Это не огромные средиземноморские моллюски — шведские осьминоги маленькие, сантиметров восемь-десять, не больше. Они отличные — их даже японцы импортируют".
Часть продуктов, кстати, — с рынка Feskekörka (о нём наш предыдущий репортаж). "У нас тут работают два парня, которые каждый день раз по пять бегают за рыбой и моллюсками", — усмехается Густав Трегорд.
Винная карта — одна из крупнейших в северной части Европы. Ульф Вагнер начал составлять её ещё тогда, когда речи о покупке ресторана ещё не было. Неслучайно дипломы от Wine Spectator за предыдущие годы висят прямо у входа (в то время как свидетельства мишленовского прошлого убраны с глаз долой). В винной карте — около тысячи наименований. В основном это Франция (примерно на три четверти, если не больше) — таковы пристрастия Ульфа Вагнера.
Чёрт нас дёрнул спросить, есть ли в ресторане шведские вина (существуют и такие). А потом ещё про игристое из берёзового сока (тоже, говорят, производят). Вагнер вежливо дал понять, что мы несколько бестактны. А потом показал то, о чём действительно стоит говорить, — оливковое масло и винный уксус, которые делают специально для него в Испании.
И напоследок несколько слов о здании ресторана. Дебаркадер существует с 1775 года — и изначально служил складом Ост-Индской компании. Несколько раз он перестраивался, но не настолько серьёзно, чтобы говорить о принципиально новом его облике. С 1984 года здание принадлежит городу Гётеборгу, в том же году в нём был открыт ресторан. Внешний облик здания нельзя менять: дебаркадер считается историческим памятником — со всей своей деревянной обшивкой, бревнами-балками, черепичной крышей и вот этой замечательной печкой, которую топят в холодное время года.
Продолжение следует.
Фото: Екатерина Овсепян
Путешествие по Швеции:
Лучшие шведские устрицы
Согласно существующим правилам, если у ресторана меняется владелец и шеф, мишленовская звезда исчезает. Она и исчезла — как надеется шеф, не навсегда... См. далее...
Шоколад с морской солью
Фамильные шоколадные бутики Flikorna Kanold — пожалуй, лучшие в Гётеборге. Главный из них расположен на территории рынка Saluhallen... См. далее...
Японские овощи к морским ракам
Сутип (Sutip) — это японка, которая держит небольшой огород в десяти километрах отсюда. Её овощи работники ресторана закупают регулярно... См. далее...
День первый: остров Марстранд
Марстранд — не просто остров с замком, фортом и красивыми улочками. Для шведов это местечко топового уровня. Как объяснил наш гид... См. далее...
Пока нет комментариев