Польза желатина для организма

Немного истории

Желатин, желе, гель, джелато — все это «потомки» латинского слова «gelātus», обозначающего «замороженный, застывший, окаменевший» и даже «испуганный». Если высыпать пищевой желатин из пакетика, мы увидим полупрозрачные мелкие гранулы с желтоватым отливом. Но если растворить их в горячей воде, получится вязкая «дрожащая» субстанция. Благодаря этой способности продукт широко используют в кулинарии для приготовления самых разных блюд, причем делают это очень давно.

В самой древней из обнаруженных на сегодняшний день арабских кулинарных книг «Китаб ат-табих», написанной на рубеже IX и X веков нашей эры, среди тысяч рецептов Багдадской дворцовой кухни содержится описание способа приготовления заливного путем варки рыбьих голов. В Средние века в Европе пользовалось популярностью желе, для получения которого копыта и кости крупного рогатого скота кипятили в воде.

В начале XIX века во Франции научились извлекать «гелеобразующее вещество» из костей животных путем экстракции с применением серной кислоты, а затем горячего пара. Но настоящий «желатиновый бум» пришелся на вторую половину XIX столетия в США: порошок стали делать со вкусовыми добавками. Необычный десерт, в который нужно было просто добавить воды, пользовался бешеной популярностью.

Сегодня это самый распространенный загуститель, его применяют не только в кулинарии, но и в фармакологии для получения капсул и вакцин, в косметологии, d оружейной промышленности, d биоинженерии. Ежегодные объемы мирового производства желатина составляют около 650 тысяч тонн. Это один из базовых побочных продуктов мясной, рыбной и кожевенной промышленности.

Что такое желатин

С биохимической точки зрения соединение является гидрогелем, полимером и продуктом гидролиза коллагена — белковых нитей, находящихся в соединительной ткани живых существ, в том числе в костях, хрящах, коже. Гидролизом называют процесс, при котором молекулы воды «атакуют» межмолекулярные связи других соединений, дробя их на части.

Таким образом, гидролизат представляет собой кусочки исходного вещества, в данном случае пептиды коллагена. Однако в отличие от коллагенового гидролизата в составе БАДов, при изготовлении которого нити «дробятся» до единичных аминокислот, в желатин входят фрагменты разной длины — это называется частичным гидролизом. При этом «букет аминокислот» — кирпичиков, из которых строится белок, — у обеих субстанций один и тот же.

Калорийность и состав желатина

Энергетическая ценность загустителя — 310–350 ккал/100 г. Продукт на 95–98% состоит из белка, а именно из 19 аминокислот, в числе которых глицин, пролин, аланин, аргинин. Эти соединения активно используются организмом не только для синтеза коллагена, но и востребованы во многих биохимических реакциях, включая производство нейромедиаторов в нервной системе.

Желатин не содержит углеводов, поэтому в чистом виде, то есть без добавления сахара, не стимулирует образование инсулина: гликемический индекс равен нулю. В процессе приготовления проходит через процедуру обезжиривания, поэтому содержание липидов в нем не более 1%.

Польза желатина

Польза связана, прежде всего, с присутствием аминокислот, в том числе незаменимых (содержит 6 из 9), которые человеческие клетки не могут выработать сами. С каждой порцией мы получаем компоненты для строительства многих структурных элементов тканей и биологически активных соединений. Вот примеры некоторых аминокислот и их свойств в составе продукта.

Поддержка опорно-двигательного аппарата

Желейный полимер — поставщик молекул, из которых создается коллаген. Поэтому его рекомендуют для профилактики и терапии артритов, артрозов, хрупкости костей, проблем с позвоночником, для роста мышечной массы, восстановления после травм. Как использовать желатин для суставов и связок?

Можно сделать раствор: сухой желатин (1 ст. л.) замачивается на ночь в 0,1 л воды комнатной температуры, утром нагревается на медленном огне до полного растворения. Получается порция, которую нужно выпить в течение дня. Можно добавить лимонный сок: в нем содержится витамин С, который также необходим для образования коллагенового каркаса. Такое «снадобье» полезно тем, что не содержит дополнительных сахаров, ароматизаторов, это полностью натуральный продукт.

В то же время польза именно данного соединения в профилактике и лечении болезней костей и суставов недостаточно подтверждена исследованиями, в отличие от полностью гидролизованного коллагена — так называемых пептидов. Разница заключается, прежде всего, в размере молекул: пептиды очень маленькие, хорошо усваиваются и эффективно доставляются в нужные локации, в то время как «обрывки нитей» в загустителе часто достаточно крупные, хуже проникают через кишечную стенку.

Другие полезные эффекты желатина

1. Стимуляция процессов заживления: может помочь в процессе заживления ран и восстановлении тканей благодаря высокому содержанию белка.
2. Улучшение пищеварения: способствует выработке желудочного сока и улучшает здоровье слизистой оболочки кишечника.
3. Поддержка нервной системы: глицин в составе продукта поддерживает энергообмен в мозге, улучшает память и концентрацию, повышает стрессоустойчивость, позитивно влияет на качество сна.
4. Профилактика инсулинорезистентности и диабета: благодаря богатому белковому составу желатин замедляет всасывание углеводов, снижая нагрузку на поджелудочную железу, имеет низкий гликемический индекс, ускоряет заживление повреждений, возникающих как осложнение уже существующего диабета.

Польза желатина для женщин

Поставляя компоненты для синтеза коллагеновых волокон, желатин замедляет старение кожи, поддерживает ее красоту и здоровье, укрепляет волосы и ногти, стимулирует их рост. Продукт способствует предотвращению артритов, артрозов, остеопороза, что особенно важно в зрелом возрасте, способствует оптимизации метаболизма и сохранению стройности, помогает быстрее насыщаться и регулировать уровень глюкозы в плазме крови.

Польза желатина для мужчин

Благодаря присутствию широкого спектра аминокислот желатин помогает наращивать и поддерживать объем мускулатуры, предотвращать саркопению — возрастное снижение мышечной массы. Оптимальный результат достигается при сочетанном приеме с аскорбиновой кислотой. 

Дополнительные полезные эффекты для представителей сильного пола:

1. Глицин «питает» мозг, повышает стрессоустойчивость и заботится о качественном сне.
2. Аминокислоты используются в строительстве сосудистого каркаса, это помогает предотвращать болезни сердца и сосудов.
3. Повышает общую выносливость и жизненный тонус.

Кому может навредить желатин

В целом продукт безвредный, но чрезмерное увлечение желеобразным полимером иногда приводит к пищеварительным расстройствам, вздутию живота, отрыжке. Также от желатина можно получить больше вреда, чем пользы, при повышенной чувствительности к животным белкам, проблемах с почками: избыточная белковая нагрузка негативно сказывается на их функции. Также есть некоторые данные, что избыток продукта в рационе способен увеличить вязкость крови, что повышает риск тромбозов: при склонности к их образованию стоит посоветоваться с врачом перед употреблением желатина.

Сколько желатина рекомендовано есть в сутки

Не существует минимальной или максимально допустимой дозы данного нутриента, при этом врачи говорят, что оптимальное для организма количество составляет 10–15 г в сутки.

Как выбирать и хранить желатин

1. Для начала определитесь с видом: опытные кулинары нередко предпочитают листовой из-за более высокой скорости растворения и полного отсутствия дополнительного привкуса, но многим привычнее пользоваться рассыпным — порошковым.
2. Многие повара отличаются приверженностью к конкретным маркам — продукт от разных производителей может немного отличаться, например, оптимальной температурой воды для растворения. Можно почитать предварительно отзывы, чтобы знать, чего ожидать от того или иного вида.
3. Прочитайте этикетку и убедитесь в отсутствии добавок — красителей и ароматизаторов.
4. Обращайте внимание на срок годности.
5. Дома храните желатин в оригинальной упаковке или пересыпьте в герметичный контейнер, поместите в сухое прохладное место, вдали от источников тепла и продуктов с сильным запахом.
6. Порошковый желатин обычно хранится дольше — до 3 лет, а листовой — 1–2 года.

Как использовать желатин в кулинарии

Самый распространенный желирующий агент в «поварском деле» — без него не обойтись при изготовлении десертов, кремов, холодца, соусов, мясных блюд и даже пельменей. Опытные повара считают, что его «участие» неоценимо не только при приготовлении традиционных «желейных» блюд, таких как домашний холодец из курицы, студень из куриных потрошков или множество видов желе. Кулинарный диапазон желатина гораздо шире!

«Обыграть» продукт интересным способом можно, например, если затеять желеобразное варенье из черной смородины, густой джем из вишни, приготовить вкусный и полезный мусс из запеченной свеклы, абрикосовый конфитюр, который вкусен как сам по себе, так и в качестве начинки к тортам и пирогам, сливовый зефир. Удивите и порадуйте близких и гостей тортом «Битое стекло», ягодным террином, банановым или черничным чизкейком: эти десерты не нужно даже запекать!

Частые вопросы

Можно ли рассматривать желатин как полноценный источник белка

Нет, несмотря на то, что по сути это чистый протеин, он не сможет обеспечить ткани всеми необходимыми белковыми компонентами. Проблема в отсутствии важнейшей незаменимой аминокислоты триптофана, из которого синтезируются нейромедиатор радости серотонин и гормон сна мелатонин. То есть присутствие триптофана в диете — необходимое условие сохранения здоровья. Также в желатине крайне низкая концентрация изолейцина, треонина и метионина.

Чем можно заменить желатин вегетарианцам

Иногда компонент исключают из рациона по этическим соображениям, например, люди, которые не едят мяса, либо из-за религиозных убеждений — при запрете на употребление определенных видов животной пищи. Свиной или говяжий желатин можно заменить на рыбный либо взять в качестве загустителя агар-агар, который «добывают» из водорослей, или пектин — желирующий агент на растительной основе.