Полезные советы и секреты маринования грибов на зиму

Секреты и тонкости маринования грибов на зиму

Некоторые не очень приветствуют такой способ заготовки грибов на зиму, ведь в маринад обязательно добавляются не только соль и сахар, но и уксус. Конечно, если употреблять закуску в разумном количестве, то никакого вреда здоровому организму она не принесет. К тому же у маринованных грибов есть еще одно важное достоинство: эта бюджетная закуска способна сделать праздничный стол шикарным, даже если на нем нет пресловутой икры, осетрины и других дорогостоящих деликатесов. Достали баночку из кладовки, выложили в салатник — и гости в полном восторге! Кстати, грибочки могут стать и отличным подарком, от которого вряд ли кто откажется. Поэтому давайте учиться готовить их по всем правилам.

Какие грибы можно мариновать? Практически любые лесные: белые, лисички, опята, чернушки, волнушки. Вкуснее всего получаются грибочки с пластинчатыми шляпками, потому что они имеют более крепкую текстуру и сохраняют ее после приготовления. Что же касается подосиновиков, моховиков и подберезовиков, а также белых, для маринования следует выбирать крепенькие молодые грибочки. Или же брать только ножки. Дело в том, что крупные шляпки этих грибов при варке приобретают не слишком аппетитный вид. Поэтому для заготовки на зиму следует отдавать предпочтение грибам небольшого размера.

Кстати, мариновать можно не только лесные грибы. Отлично подойдут для этой цели всесезонные шампиньоны и вешенки. Закатывать их в банки смысла нет, потому что мариновать их можно в любое время года, причем очень быстро.

Но вернемся к лесным грибам. Каждый их вид следует мариновать отдельно, не смешивая, например, лисички с белыми. Так будет и красивее, и вкуснее. К тому же некоторые грибы могут окрашивать другие при варке, что не лучшим образом скажется на внешнем виде закуски.

Какие специи можно и нужно использовать

Как и в случае с засолкой грибов, при мариновании их тоже принято сопровождать специями и пряностями. Правда, особенно увлекаться не стоит, чтобы не затмевать собственный вкус грибов. Для маринования подойдут семена укропа (или «зонтики»), черный и душистый перец горошком, лавровый лист, бутончики гвоздики, звездочки бадьяна, кардамон, а также чеснок и корень хрена. Последний не только продлевает срок хранения заготовок, но и способствует сохранению крепкой текстуры грибов.

Отдельно хочется сказать об уксусе. В идеале лучше использовать натуральный яблочный уксус или винный. Столовый 9%-ный, конечно, тоже подойдет. А вот уксусную эссенцию не стоит брать, так как с ее концентрацией легко можно ошибиться и испортить все блюдо.

Как подготовить грибы

Перед маринованием любые грибы следует почистить тем или иным образом, подходящим для данного типа: очистить от земли, травы и песка, отрезать нижнюю часть ножки. Еще раз напоминаем: крупные, старые, с дряблыми шляпками использовать не следует. Грузди, белые и черные, волнушки, валуи и свинушки необходимо вымочить в течение 2–3 суток, периодически меняя воду. Остальные грибы достаточно просто нарезать и отварить.

Как долго варить грибы перед маринованием

«Зачем предварительно варить грибы, если потом их придется снова варить в маринаде?» — спросите вы. Отвечаем: прежде всего, чтобы улучшилась усвояемость грибов. Дело в том, что при варке разрушается содержащийся в них хитин. Ну а кроме того, предварительная тепловая обработка сократит время последующей — в маринаде.

Сколько варить грибы перед маринованием? Совсем недолго: 15 минут будет вполне достаточно. После этого грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть проточной водой.

Рецепты

Маринованные белые грибы в банках

Белый гриб во всем времена считался особенным, «царским». Причем благодаря не только своему вкусу, но и бесподобному аромату! Поэтому если вы соберетесь мариновать белые, не перестарайтесь со специями.

40 мин

4 порции

Для приготовления нужно:

• белые грибы – 500 г
• чеснок – 4 зубчика

Для маринада на 2 л воды:

• соль – 2 ст. л.
• сахар – 2 ст. л.
• столовый уксус 9% – 3 ст. л.
• черный перец горошком – 5–6 шт.
• лавровый лист – 2 шт.
• семена укропа – 1 ст. л.

1. Грибы почистите и нарежьте. Переложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену. Варите грибы на слабом огне 15 минут. Откиньте на дуршлаг. Промойте.

2. Приготовьте маринад. Налейте в кастрюлю воду. Добавьте соль, сахар и все специи. Доведите до кипения и варите 5 минут.

3. Добавьте грибы. Варите 10 минут. Влейте уксус. Варите еще 2 минуты. Снимите с огня.

4. По стерилизованным банкам разложите нарезанный ломтиками чеснок. Затем распределите по ним грибы вместе с маринадом. Сразу закатайте. Переверните на полотенце и дайте остыть.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Если вы не собираетесь хранить грибы дольше 2–3 месяцев, влейте в каждую банку слой рафинированного растительного масла, закройте обычными пластиковыми крышками и уберите в холодильник.

Маринованные лисички на зиму

Это, наверное, самые красивые грибы, которые к тому же сохраняют свой аппетитный внешний вид даже после соления, жарки и маринования. На стол маринованные лисички можно подать, украсив измельченным укропом или колечками репчатого лука.

40 мин

4 порции

Для приготовления нужно:

• лисички – 500 г

Для маринада на 2 л воды:

• соль – 2 ст. л.
• сахар – 1,5 ст. л.
• лавровый лист – 1 шт.
• гвоздика – 2 шт.
• черный перец горошком – 4 шт.
• столовый уксус – 2 ст. л.

1. Лисички переберите, почистите и нарежьте. Переложите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, снимите пену. Варите лисички 15 минут. Откиньте на дуршлаг и промойте проточной водой.

2. Приготовьте маринад. В воду добавьте соль, сахар и специи. Доведите до кипения и варите 5 минут.

3. Добавьте лисички. Варите 10 минут после закипания. Влейте уксус. Варите около минуты и снимите с огня.

4. Разложите лисички по стерилизованным банкам и закатайте. Переверните на полотенце и дайте остыть.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Чтобы лисички лучше хранились, добавьте в маринад вместе с уксусом щепотку лимонной кислоты. В этом случае закатанные банки будут отлично храниться даже при комнатной температуре.

Маринованные опята на зиму с яблочным уксусом

Опята, приготовленные способом маринования, — настоящий гастрономические шедевр! Они остаются крепкими даже после длительной варки, поэтому смотрятся на столе очень аппетитно.

40 мин

8 порций

Для приготовления нужно:

• опята – 1 кг
• чеснок – 8 зубчиков

Для маринада на 4 л воды:

• соль – 4 ст. л.
• сахар – 4 ст. л.
• лавровый лист – 3 шт.
• семена укропа – 2 ст. л.
• семена горчицы – 1 ч. л.
• гвоздика – 2 шт.
• черный перец горошком – 8 шт.
• душистый перец горошком – 4 шт.
• бадьян – 2 звездочки
• яблочный уксус – 6 ст. л.

1. Опята переберите и почистите. Крупные грибы лучше не брать (их лучше, например, пожарить). Переложите в кастрюлю маленькие опята, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену шумовкой. Варите 15 минут. Откиньте на дуршлаг и промойте.

2. Приготовьте маринад. В воду добавьте соль, сахар и все специи. Помешивая, доведите до кипения и варите 5 минут.

3. Добавьте опята. Снова доведите до кипения. Варите 10 минут. Влейте яблочный уксус. Перемешайте и варите 1 минуту. Снимите с огня.

4. Чеснок очистите и нарежьте пластинами. Разложите по стерилизованным банкам. Добавьте грибы вместе с горячим маринадом. Закатайте, переверните на полотенце и дайте остыть

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Если вы любите острый вкус, добавьте в банки вместе с чесноком измельченный перец чили (половинку маленького стручка).

Маринованные подберезовики

Мы специально решили мариновать именно ножки подберезовиков, так как они крепкие и отлично сохраняют форму после варки. Чего никак не скажешь про шляпки (их можно отправить в суп или обжарить). Ну и, конечно, вкус ножек подберезовиков также на высоте!

40 мин

4 порции

Для приготовления нужно:

• ножки подберезовиков – 500 г
• чеснок – 6 зубчиков
• корень хрена – 50 г

Для маринада на 2 л воды:

• соль – 2 ст. л.
• сахар – 1,5 ст. л.
• столовый уксус 9% – 3 ст. л.
• черный перец горошком – 5 шт.
• душистый перец горошком – 2 шт.
• лавровый лист – 2 шт.
• семена укропа – 2 ст. л.

1. Почистите ножки подберезовиков, чтобы они стали белыми. Крупно нарежьте. Переложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Снимите пену. Варите ножки подберезовиков на слабом огне 15 минут. Откиньте на дуршлаг и промойте.

2. Приготовьте маринад. В воду добавьте соль, сахар и все специи. Доведите до кипения и варите 5 минут.

3. Добавьте ножки подберезовиков и доведите до кипения. Варите 10 минут. Влейте столовый уксус. Варите еще 1–2 минуты и снимите с огня.

4. Зубчики чеснока очистите и нарежьте ломтиками. Корень хрена очистите и настругайте. Разложите хрен и чеснок по стерилизованным банкам. Добавьте грибы с маринадом. Сразу закатайте крышками. Переверните на полотенце и дайте остыть, после чего уберите для хранения.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Вместо семян укропа можно использовать «зонтики», зеленые или сушеные.