Идеальная перловка: что это такое и как ее готовить

Из чего делают перловку и какая она бывает

Вы, может быть, полагали, что вот эти белые или желтоватые зерна, похожие на перламутровые бусины (откуда и название — «перл», жемчужина), вот такими сразу и растут? Конечно, нет. Чтобы сделать перловку, которая попадет к нам на стол, на полях собирают урожай зерновой культуры — ячменя.

Зерна ячменя отшелушивают от цветочных пленок, шлифуют и полируют, дробят до ядер.

И в результате получают 3 разновидности перловки:

• ячневая (ячка) — очищенная от оболочек и раздробленная, но нешлифованная, что делает ее полезнее других видов перловки;
• перловая — это цельное зерно, не только очищенное, но и отшлифованное;
• голландка — самая белая и гладкая, почти круглая крупа безо всяких оболочек, ее чаще всего и покупают, хотя она из всех перловых круп наименее полезна из-за своей практически рафинированной чистоты.

Любая из этих перловых круп при правильном подходе и хороших рецептах может изменить ваше к ней отношение и превратиться в любимое блюдо. Не забываем также, что перловка отличается особыми питательными свойствами: недаром уже долгое время она содержится в армейском рационе.

Но начать нужно с главного — крупу подготовить. Конечно, речь не о пакетированной крупе быстрого приготовления, уже прошедшей тепловую обработку. Как бы ни убеждали производители, такая крупа уже потеряла часть полезных веществ.

Нужно ли промывать перловку

Всю крупу, производимую из ячменя, перед употреблением нужно обязательно промыть — до прозрачной воды. После отшелушивания на крупе остается мучка с большим содержанием крахмала. Ее необходимо смыть, чтобы при тепловой обработке зерно не слипалось. И чтобы избавиться от частичек жесткой цветочной пленки, промывать перловку следует холодной водой.

Для этого залейте перловую крупу большим количеством воды, перемешайте руками и слейте воду. Сделайте так несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Это гарантия того, что в любом блюде перловка будет «крупинка к крупинке», а каши получатся вкусными и, как говорят, «пуховыми».

Как сварить пуховую перловую кашу

Самым популярным был и остается рецепт пуховой перловой каши от Вильяма Похлебкина. В нем соблюдены абсолютно все правила приготовления этого блюда. Я сама готовила точно по нему и теперь с уверенностью могу рекомендовать. Но сразу замечу: рецепт Похлебкина для перловой крупы. Не для ячки или голландки, а именно для перловки. Ячка и голландка варятся гораздо быстрее.

В чем секрет и какие правила пуховой каши

1. Крупу следует тщательно промыть.
2. Перловку залить холодной водой и оставить на 10–12 часов. Это лучше сделать на ночь. Похлебкин рекомендует соблюдать пропорции: на 200 г перловки 1 л холодной воды.
3. После вымачивания оставшуюся воду слить и залить крупу молоком, подогретым до 40 °C. Опять же пропорции: 2 л молока. И  молоко должно быть обязательно подогретым.
4. После закипания готовить 6 часов на водяной бане. Или томить в духовке.

Каша получается невероятно вкусная! Молоко становится томленым, сама перловка — сливочной, нежнейшей консистенции. При подаче добавьте сливки или сливочное масло.

Да, готовится долго. Но оно того стоит.

Как варить перловку для разных блюд

Каша — это, конечно, здорово. Но не одной же кашей ограничивается ассортимент блюд из перловки. И есть ли разница: сварить молочную пуховую кашу или, к примеру, приготовить перловку на гарнир? Да, есть. И правила готовки могут быть разными.

Для рассыпчатой каши крупу достаточно вымачивать 2 часа, после обязательно промыть, а потом варить в подсоленной воде 1,5–2 часа, в зависимости от сорта зерна. Важно, какого года урожай: нынешнего или прошлого. Прошлогоднее зерно будет вариться дольше.

Если вы захотите сварить кашу из ячневой крупы, то все гораздо быстрее и проще. На 250 г крупы воды потребуется 500 мл. В кипящую подсоленную воду засыпать крупу, довести до кипения, убавить огонь и варить до загустения. Чтобы каша стала еще вкуснее, кастрюлю нужно укутать в теплое полотенце и оставить упревать на 30–40 минут. Такую кашу подают с маслом. Молочную ячневую кашу варят сначала на воде, потом заливают теплым молоком.

А вот для супа лучше отварить перловку по правилу рассыпчатой каши, практически до готовности, а потом запустить в готовый суп. Я так поступаю с рассольником. Можно варить, конечно, сразу в бульоне, но нужно учитывать время готовки крупы — все те же 1,5 часа. Значит, запускать нужно будет вместе с мясом. И бульон в этом случае не будет прозрачным. А вот если перловка сварена отдельно, прозрачность гарантирую. Но учтите, что даже хорошо сваренная перловка еще больше разбухнет и заберет жидкость, из-за чего суп станет более густым.

В итальянской кухне есть блюдо, которое готовится по принципу ризотто, только из перловой крупы. Точно так же, как и рис, перловая крупа первоначально прогревается в масле. А потом постепенно заливается бульоном. В итоге получается такая же кремовая консистенция, как у знаменитого ризотто, но блюдо называют перлотто. Есть одно важное отличие — блюдо готовится не из цельной перловой крупы, а из зерна, отшлифованного до гладкости, — из голландки. Такое зерно варится гораздо быстрее.

Как еще можно приготовить перловку (не варить)

Есть такие блюда, для которых перловку и вовсе не нужно варить. Например, знакомую многим восточную сладость под названием козинаки готовят обычно из семян подсолнечника или орехов с сахаром и медом. Но не менее вкусны и полезны козинаки из перловки, лучше из голландки. Так будет нежнее. Принцип тот же: обжарить крупу на сковороде с добавлением растительного масла и смешать с сиропом из меда, сахара и соли.

Что лучше добавить к перловке

Есть такие продукты, которые можно назвать благодарными: все, что к ним ни добавишь, принимают с радостью и благодарностью и отзываются хорошим вкусом. Перловка — одна из таких, особенно среди круп. Это отличает ее, к примеру, от гречки — эта крупа более избирательна в сочетаниях.

Если заходить издалека, из традиций русского вкуса, идеальны с перловкой свежие и сухие грибы, пассерованные лук и морковь. Гениальным было изобретение советского кулинара Николая Курбатова — положить перловку в суп с солеными огурцами. Теперь родившийся после революции рассольник по-ленинградски в списке традиционных отечественных супов. Добавляют перловку и в кислые щи.

Перловка примет в компанию другие крупы и бобовые. Примером тому знаменитые псковские каши. «Глазунья» — из ячневой крупы, пшена и гороха. «Крупеня» — перловая крупа с картофелем, морковью и салом. «Коливо» — ячневая молочная каша с медом и маком.

Если использовать перловку в качестве одного из основных ингредиентов в холодных салатах, то овощи можно положить практически любые: огурцы, помидоры, спаржу, морковь, болгарский перец, стебли сельдерея, зеленый горошек. Яблоки, груши, грецкие и кедровые орехи, красная фасоль кукуруза, изюм, сушеная клюква — всё сочетается с перловкой. Даже если я сейчас что-то забыла — тоже подойдет, можете не сомневаться. Да, и сыр, конечно: брынза, пармезан. Перловку для салата можно отварить в овощном бульоне.

В горячие блюда к перловке хорошо положить то, что так же, как и она сама, требует длительной готовки. Любое мясо (говядина, баранина, свинина — части туши, пригодные для тушения), мясной фарш, грибы, тыкву, морковь, фасоль, горох. Всё это складывается в одну посуду и долго томится в духовке.

А вот с рыбой перловку лучше использовать лишь в качестве гарнира.

Хорошо сочетается перловая крупа с творогом и яйцами и готовится в виде запеканки.

Пряности и специи для перловки

С пряностями и специями у перловки тоже все в порядке. Как с самыми простыми (луком, чесноком, черным перцем, петрушкой, кинзой), так и с более утонченными и специфическими (тмином, имбирем, тимьяном, шалфеем, порошком карри, черным перцем). Для придания цвета — с куркумой, в блюдах на завтрак — с корицей. А если есть какие-то свои любимые приправы, попробуйте приготовить перловую кашу с ними: вполне возможно, это будет ваш новый вкус.

В общем, главное — найти свой любимый рецепт, а он точно есть. Посмотрите и готовые идеи, может, что приглянется.

Наши любимые блюда с перловкой

Самые интересные салаты с перловкой: основной ингредиент — перловая крупа или голландка, рассыпчатая, сваренная на воде или овощном бульоне. А к ней:

— зеленый лук (белая и зеленая части), гранатовые зерна, мелко нарезанный огурец, петрушка, мята, фисташки, соус наршараб, оливковое масло, соль, перец;

— шпинат, вяленые томаты, свежие помидоры, желтый и красный перец, зеленый лук, петрушка, сыр фета, орегано;

— для заправки салата соус из бальзамического уксуса, оливкового масла, дижонской горчицы.

Порой самые простые ингредиенты в сочетании с правильно подобранной заправкой дают невероятно вкусный результат:

— перловка, зеленая чечевица, красный лук, красный сладкий перец, мускатная тыква, красная капуста и заправка: оливковое масло, свежий имбирь, молотый имбирь, молотый кориандр, молотый перец чили, чеснок, лайм, лимон и коричневый сахар.

Или вот к такому салату из перловки, мелко нарезанного огурца, зеленого лука, сушеного инжира, кураги, свежего мелко нарезанного красного перца чили, кукурузы, сладкого красного перца, кинзы, петрушки и мяты добавить ломтики ростбифа. Заправка: чеснок, сумах, тмин, душистый перец, хересный уксус, сок лимона, оливковое масло, гранатовый соус наршараб, соль, перец. Этот сытный, ароматный и очень вкусный салат может быть самостоятельным блюдом на ужин.

Горячие блюда с перловкой чаще всего готовят в одной кастрюле: томят. Но придется подождать: это будет долго, но очень вкусно!

Итак, в одну кастрюлю, предназначенную для тушения (с толстыми стенками и дном), можно сложить все вместе и томить от 3 часов и дольше, до полной мягкости мяса и перловки, на медленном огне или в духовке:

— баранину (куски для тушения), куриный бульон, перловку, картофель, репчатый лук, лук-порей, томатное пюре, томаты в собственном соку, лавровый лист, соль, перец;

– баранину (крупные куски для тушения), красную фасоль, нут, перловую крупу, репчатый лук, чеснок, морковь, соль, перец: это будет настоящее еврейское блюдо под названием чолнт;

— к сваренной рассыпчатой перловке можно добавить сухофрукты, ягоды, корицу: это будет сытный и легкий завтрак, а можно еще посытнее — ветчину, обжаренный бекон и яйцо пашот.

Перловка в супе — это несколько положительных моментов сразу. Во-первых, сытно. Во-вторых, если варить долго все вместе и не заморачиваться относительно прозрачности бульона (для этого нужно варить перловку отдельно), удобно и полезно. Ну и, в-третьих, очень вкусно.

— суп из перловки с картофелем, морковью, кукурузой, зеленым горошком, луком, заправленный плавленым сырком;

— сытный суп из ячки, говядины, моркови, сельдерея, лука, помидоров, замороженного зеленого горошка, приправы (по вкусу);

— постный суп из перловки, чечевицы, грибов, лука, моркови, томатной пасты, для пряности и аромата лавровый лист, петрушка, карри, соль, черный перец.

И вот мы добрались до самого интересного. Вопрос, что из перловки больше всего люблю я.

Скажу сразу: я вообще люблю разные блюда из перловки: грибной суп с перловкой, перловку с жареными грибами, запеканку из перловки с творогом и даже просто рассыпчатую кашу со сливочным маслом и сахаром. Но особую слабость я испытываю к пудингу из перловой крупы голландки с яблоками. Это отчасти похоже на перлотто с яблоками. Но можно приготовить и с грушами.

Пудинг из перловки с яблоками

Приготовив это блюдо, можно понять, почему зерно, полученное из невзрачного, на первый взгляд, ячменя, называют жемчужиной. Совершенно неожиданно из перловки можно приготовить не только кашу, суп или использовать как ингредиент в горячих блюдах, но и приготовить сладкое блюдо. И перловка раскроется совершенно в другом качестве: тонким, изысканным десертом. Понравится детям и семье на воскресный завтрак, удивятся гости на праздничном застолье. Блюдо достаточно бюджетное, не требующее поиска особенных ингредиентов, да и приготовление не составит большого труда и кулинарных навыков. Разве что кленовый сироп  — но его можно заменить медом. Десерт можно готовить в любой сезон. Основа — перловая крупа голландка, полностью очищенная от цветочной пленки и отшлифованная до перламутровой гладкости. Полное отсутствие сахара сокращает содержание калорий до минимума. Конечно, можно положить немного. Но я бы не советовала: сладкие яблоки и изюм — натуральные подсластители — отлично сочетаются с подсоленной перловкой.

Ингредиенты:

•  молоко — 1,5 л
• топленое масло — 3 ст. л. 
• яблоки сладких сортов — 2 шт.
• перловая крупа (голландка) — 150 г 
• изюм — 50 г
• корица — 1 ч. л. 
• соль — 1/4 ч. л. 
• кленовый сироп, жирные сливки для подачи

Что делать:

1. В небольшой кастрюльке доведите молоко до медленного кипения и поддерживайте кипение на среднем огне. Следите, чтобы молоко не убежало.
2. Тем временем растопите масло в большой сковороде или в сотейнике на среднем огне. Добавьте яблоки и крупу и перемешайте, пока перловка и яблоки не будут слегка поджарены, около 3 минут.
   Совет. Яблоки должны быть сладких сортов. Кислые превратятся в пюре, а сладкие останутся кусочками. Используйте обязательно голландку: она готовится гораздо быстрее.
3. Добавьте изюм, корицу и соль, затем начните добавлять горячее молоко, примерно по 1 стакану за раз, и продолжайте постоянно помешивать, убедившись, что молоко полностью впиталось, прежде чем добавлять еще. Перемешивайте и добавляйте, пока перловка не станет мягкой и кремообразной — 50–60 минут. Следите, чтобы молоко не пригорело.
4. Ближе к окончанию готовки регулярно пробуйте, чтобы определить готовность крупы. Горячее молоко может остаться или понадобится чуть больше в зависимости от крупы и от того, насколько мягким вы хотите получить пудинг.
5. Как только перловка будет готова, добавьте последнее горячее молоко и кленовый сироп. Выключите огонь и дайте пудингу отдохнуть, время от времени помешивая, пока пудинг из перловки с яблоками не загустеет и не остынет — примерно 45–60 минут.
   Совет. Вместо кленового сиропа можно использовать цветочный жидкий мед.
6. Добавьте сливки, перемешайте.

Если предпочитаете, чтобы пудинг был холодным, поставьте его в холодильник. Подавайте со взбитыми сливками, сметаной или с натуральным йогуртом, с несколькими каплями кленового сиропа и щепоткой корицы.