По мнению историков, русское слово кулич восходит к греческому kollikion – «хлеб круглой или овальной формы». Хотя настоящий кулич должен быть не только круглым, но и высоким, потому что весной всё в природе оживает и тянется вверх.
Приготовление красивого и вкусного пасхального кулича – трудоёмкое дело. Главные ингредиенты – пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, молоко, яйца, сахар, дрожжи и соль. Добавки могут меняться, но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Это относится и к пряностям – кардамону, гвоздике, корице, мускатному ореху, ванили, лимонной цедре, шафрану, который служит и специей, и желтым красителем. Правда, в куличах должен преобладать аромат одной пряности, чтобы ничто не заглушало особый вкус самого куличного теста.
Вкусный кулич: секреты
Опарное тесто для куличей должно подходить не менее 3 раз. На каждой стадии вносится какой-нибудь новый компонент, и эти интервалы дают тесту возможность вызревать постепенно. Готовое тесто очень капризно. Нужно строго соблюдать температурный режим, избегать сквозняков и любых перепадов температуры. Можно поставить тесто для подхода в плотно закрытую духовку.
Естественно, дрожжи – лучше свежие, а не сухие из пакетика – должны быть лучшего качества, мука – высшего сорта, сухая и просеянная, сахар – мелкий, рафинированный, а духовка – равномерно горячая (оптимальная температура – 180 °С). В тесто добавляют много яиц, но оно не должно получиться ни жидким (тогда куличи расплывутся и будут плоскими), ни слишком густым (получатся «тяжелыми» и быстро зачерствеют). Идеальная консистенция – когда тесто можно резать, но при этом оно не тянется за ножом. Месить тесто следует как можно дольше, пока оно не будет полностью отставать от рук и стола.
Чтобы кулич поднялся ровно, в середину втыкают деревянную шпажку (замоченную заранее в воде) и так ставят кулич в духовку. Через 1-1,5 ч шпажку нужно вынуть: если тесто к ней прилипло, значит, кулич еще сырой. Вообще время выпечки зависит от размера и может составлять от 1 до 1,5–2 часов.
Готовый кулич покрывают глазурью, посыпают орехами и/или цукатами. Кстати, разрезают его не вдоль, а поперек, верхушку сохраняют и накрывают ею оставшуюся часть, чтобы она не засыхала.
По традиции куличное тесто должно быть жёлтым. Добиваются этого разными способами, но большое количество шафрана может испортить вкус кулича (да и цена на шафран кусается), куркума – вообще не из этой оперы… Перед тем как добавлять в тесто яйца, можно отделить желтки от белков, желтки подсолить немного и оставить в миске на 2-3 ч в холодильнике. Только затяните миску пищевой плёнкой. Со временем желтки станут ярко-жёлтыми. Их надо потом соединить сначала с белками, а затем с тестом, и кулич в итоге окрасится в приятный жёлтый цвет.
Пока нет комментариев