Домашний рецепт творожной пасхи от историка русской кухни

Окончание Великого поста — очень непростой период. Ведь перейти от рациона, в котором почти полностью отсутствуют белки, к традиционной пище нелегко для организма. Конечно, творог с сахаром, сметаной и маслом — высококалорийное блюдо, но оно несравнимо легче куска жареного мяса. Вот почему творожная пасха — очень уместное блюдо на пасхальном столе. Но сразу предупреждаю: творожная пасха — дело долгое, необходимо время и терпение.

Молочные продукты: творог, сметана и сливочное масло

Конечно, было бы правильнее творог для пасхи тоже приготовить самим, но я не вижу ничего плохого в том, чтобы купить хороший творог на рынке. Во-первых, для творожной пасхи творог нужно выбирать не жирный — продавцы на рынке всегда предлагают его как обезжиренный, но это лукавство. Просто это творог с меньшим количеством жира в отличие от жирного, в котором пласты творога могут чередоваться со сметанными прослойками. Во-вторых, творог должен быть в меру сухим, он не должен быть рассыпчатым, как крупа — эластичной, нежной пасхи из такого не получится. И третье, конечно, вкус — творог должен быть свежим, не перекисшим, без посторонних вкусов и запахов. Обязательно пробуйте перед тем, как покупать.

Кроме того, на рынке сразу нужно купить жирную, густую, настоящую сметану — не будем же мы делать русскую пасху на суррогатах.

Итак, творог и сметана куплены. Сливочное масло можно купить в магазине, жирность хорошего масла — 82,5%. Незадолго до использования его нужно достать из холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.

Яйца

Яйца на творожную сырую пасху тоже рекомендую покупать в магазине. Объяснение этому простое: фабрики по производству яиц регулярно и тщательно проводят санитарные обработки. Но перед употреблением, конечно, яйца нужно непременно тщательно вымыть с мылом и насухо вытереть. Есть альтернатива — использовать яйца цесарки, но, так как они немного мельче куриных, желтков нужно взять не четыре, а шесть.

Сахар

Не пугайтесь большого количества сахарного песка: по сути, это консервант. Мы же не хотим, чтобы через два дня наша пасха стала непригодной к употреблению. И вспомните, сколько сахара вы кладете, когда варите варенье. Вас же это не смущает и не останавливает. Если вы сложите все остальные ингредиенты, то относительно общего объема все не так уж сладко и страшно.

Орехи

Из всех орехов лучше всего использовать миндаль. И ни в коем случае не брать грецкие орехи: они придадут пасхе непривлекательный вид, окрасят творог в сиреневый цвет.

Пряности, специи и сухофрукты

Да, кстати про цвет. По той же причине, что и грецкие орехи, я не советовала бы употреблять в качестве ароматизатора корицу. Цвет так же уйдет в коричневый оттенок, что не очень красиво. А вот ваниль, цедра лимона, шафран, растертый в пыль с сахарным песком, дадут невероятный взрыв и вкуса, и цвета. Творог очень любит все эти ингредиенты.

Изюм (самый обычный светлый или коричневый) — это мягкие сорта, которые отлично подойдут для пасхи.

Плюс 2 дополнительных предмета

Если у вас нет простой медицинской марли, позаботьтесь об этом заранее: купите в аптеке и 1,5 м, постирайте с мылом, а лучше прокипятите. И купите пасочницу (специальную разборную форму из пластика или дерева). Такие формы продаются в церковных лавках, а самые простые можно найти и в супермаркетах.

Рецепт творожной пасхи от Ольги Сюткиной

• 0,5 кг творога
• 400 г сахарного песка
• 300 г сметаны
• 250 г сливочного масла
• 4 желтка
• миндальные орехи
• изюм
• ваниль
• лимон/апельсин или лайм
• несколько ниточек шафрана

1. Чистую марлю смочите водой, крепко отожмите и выстелите ею в два слоя дуршлаг. Выложите творог в дуршлаг, разровняйте, прикройте концами марли. Сверху положите небольшую плоскую тарелку и поставьте гнет, например, банку с водой или миску с крышкой. Всю эту сложную конструкцию поставьте в посуду (туда будет стекать сыворотка) и уберите на 24 ч в холодильник. Вкусная пасха — дело не быстрое.

2. На следующий день, когда все продукты куплены и подготовлены, можно приступать к непосредственному приготовлению.
Шафран разотрите с щепоткой сахарного песка в пыль.

3. Изюм помойте и обсушите. Орехи порубите ножом. Лимон (готовлю с ним чаще всего) помойте щеткой и снимите цедру.

4. Творог дважды протрите через сито (удобнее это делать деревянной ложкой). Прокручивать через мясорубку я не советую: творожная масса станет вязкой, а нам нужно придать нежности.

5. Отделите желтки от белков и тщательно разотрите с половиной сахарного песка.

6. Масло комнатной температуры разотрите со второй половиной сахара.

7. Соедините все ингредиенты и перемешайте массу до гладкости.

8. Форму (пасочницу) выстелите мокрой чистой марлей и переложите творожную массу. Постучите формой об стол — так уйдут пузырьки воздуха и творог ляжет равномернее. Накройте концами марли, сверху постарайтесь положить небольшой гнет и уберите в прохладное место. Если у вас нет пасочницы, не расстраиваетесь: уложить творог можно, например, в дуршлаг. На вкусовые качества пасхи это нисколько не повлияет.

Вот и все, можете вздохнуть свободно. Творожная пасха на следующий день будет готова. Вам только останется освободить ее от формы и поставить на блюдо. А украшение — это уже дело фантазии.