Что прочесть в статье:
- Овощное рагу, готовим вкусно и максимально полезно
- Овощное рагу, экзотические карри и худра
- Овощные рагу, которые пришли к нам из Европы
Наибольшего расцвета овощное рагу достигло в местностях, где много различных овощей – в Индии, на Балканах, Ближнем Востоке, в Северной Африке, Центральной и Южной Америке. Открытие Нового Света сильно разнообразило доступный ассортимент овощей. Появились картофель, помидоры, перцы, кукуруза и многие виды бобовых.
Теперь овощные блюда прекрасно вписались и в практики ЗОЖ, в вегетарианство и веганство, в православные посты. Овощные рагу не так сложно готовить и они часто недороги, если готовить в сезон. Зимой же можно обходиться всякими растительно-бобовыми вариантами, богатыми белками и клетчаткой. Везде польза.
Рецептов овощных рагу великое множество, но есть у них и общие черты. В подавляющем большинстве они тушатся, и в очень многих случаях овощи жарятся. Всё это занимает порядочно времени, требует большого расхода энергии и масла. Блюда от этого не становятся здоровее и полезнее. Можно ли как-то исправить это положение? Можно!
Овощное рагу, готовим вкусно и максимально полезно
Есть довольно универсальная технология, позволяющая намного упростить и ускорить приготовление овощного рагу, снизить его жирность и облегчить нелёгкий труд кулинара. Овощи можно запекать!
Если овощи для рагу нарезать довольно крупно, разложить на противне, застеленном бумагой для выпечки, а затем слегка сбрызнуть растительным маслом и поставить в разогретую до 200 °С, через 20 минут они отлично запекутся. Некоторые станут совсем готовыми, некоторые почти готовыми, но нам это и нужно – мы ведь ещё будем их тушить. Для тушения можно вообще не использовать жидкость – овощи сохранят достаточное количество влаги, либо влить 100 мл воды, бульона, пряного отвара или томатного сока. На Ближнем Востоке запросто вольют и стакан оливкового масла, но это отдаляет нас от идеалов ЗОЖ, хотя вкусно.
![Запечённые овощи в рагу максимально полезны и готовить их очень просто](https://images.gastronom.ru/8ZTi-ZZ4ouXZSJIBlBRWlDT5lWWZXVfdAP-vRPBstBE/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzUyZDRhZmMwLTY5NzYtNDY2Yy04MmViLWM5MTdkOTA1YzAxZC5qcGc.webp)
Для примера, такой метод можно использовать для классического европейского рагу из корнеплодов – картофель или репа, брюква и подобные, морковь, лук, клубень сельдерея. Или картофель (репа, брюква), капуста, лук, морковь. Для этого нужно вынуть противень из духовки через 20 минут, переложить овощи в кастрюлю, добавить соль и пряности, влить 100 мл жидкости, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь ещё на 15 минут. В самом конце посыпать сверху рубленой петрушкой с чесноком и подавать.
Такой же фокус можно провернуть и с набором баклажаны – цуккини – сладкие перцы – лук – помидоры, с картошкой или без. Овощи можно просто крупно нарезать и тогда не чистить, а запечь целиком до почти обугливания и после снять кожицу. В результате блюдо будет иметь выраженный копчёный аромат. Если у вас газовая плита, обжигать овощи можно прямо на конфорке, без посуды, есть и такой метод. Так немного более хлопотно, но результат того стоит. Конечно, лучший вариант для овощного рагу – обжечь овощи на мангале или гриле. Это удобно делать в начале процесса, когда угли ещё дают сильный огонь, который не годится для мяса.
![Приготовить овощи гриль для рагу можно даже на газовой горелке](https://images.gastronom.ru/s4XVmYWPTXOccstm3jB1KVHkKf18QhA4Ct8VXnzVooY/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzMyZmRiNjhiLTEyYWMtNGI1MC05MGExLWVjNGFmNzcxNzIwNS5qcGc.webp)
Облегчённый вариант овощного рагу – многочисленные балканские гювечи-гивечи. Это летние блюда, в которых овощи соединяются и тушатся без предварительного обжаривания, или же обжаривается только часть овощей. Обычно в состав гювеча входят баклажаны, стручковая фасоль – круглая или плоская, сладкие перцы разных цветов, лук и суповые коренья – петрушка, пастернак, сельдерей, может использоваться и капуста. Овощи нарезать кусочками по 2-3 см, лук, коренья и капуста – кубиками. Обжарить баклажаны, лук и коренья. Другие овощи оставить свежими. Всё вместе сложить в тяжёлую посуду и готовить под крышкой на плите или в духовке. Наборы овощей для гювеча ещё с советских времён продаются замороженными. Такие наборы для приготовления овощного рагу нужно готовить без обжаривания.
![Балканская вариация овощного рагу, гювеч можно приготовить из замороженных овощей](https://images.gastronom.ru/FtGocPmmM0xthqu_b-mPbR5yPhAbB00tlhYWm2Rj-IA/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzMyNTAwNDg1LTMxNzYtNDZiYy1hNTdkLTVlNmFiYzllYmEzYy5qcGc.webp)
Овощное рагу, экзотические карри и худра
В теме овощных рагу нельзя пройти мимо индийской кухни. Одно из распространённых блюд – карри из смешанных овощей, с которым наши сограждане вполне могли столкнуться в Гоа. Такое карри готовится из смеси ямса, моркови, картофеля, батата, стручковой фасоли и зелёного горошка. Соус делают из богатой смеси специй с добавлением тёртого кокоса и лука, как бы неожиданно это не звучало. В индийской кухне немало и других смелых сочетаний – картофель и цветная капуста, ананас, кокос и зелёный чили, или знаменитое карри «Синдхи бесан ка» из картофеля, моркови, окры, ямса, баклажанов и круглой зелёной фасоли.
![Карри из смешанных овощей – одно из самых распространённых блюд в Индии](https://images.gastronom.ru/DUwuvyWX1svJpN8sLEBS-KPl_0pRWE9HoOnPHixU4MQ/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzdmYmE0OGYzLTAyNGItNDc4ZC1iNDVmLTZkMDY2NmIyY2M2MS5qcGc.webp)
Двигаясь из Индии на запад, мы попадём на Ближний Восток и встретим блюда, похожие на более привычную нам закавказскую кухню. К примеру, худра очень похожа по замыслу на уже описанный выше метод запекания овощей в духовке для рагу. На противне разложить толстые шайбы помидоров, на них выложить нарезанные ломтиками картофель, цуккини, лук, сладкий перец, и сверху снова – помидоры. Такое овощное рагу нужно запекать в разогретой до 200 °С духовке, несколько раз перемешав в процессе приготовления. При подаче посыпать рубленой пряной зеленью с чесноком и полить оливковым маслом.
Овощные рагу, которые пришли к нам из Европы
Вернувшись в родные края, мы увидим, что русская кухня шла иными путями, а блюда из смеси овощей восприняла, не меняя названий – рататуй, маседуан, жардиньер. У немцев были заимствованы вездесущие морковь с зелёным горошком в молочном соусе, и, похоже, у голландцев морковь, репа, картошка и капуста «с молочнымъ бешемелемъ». Маседуан с жардиньером оказались забыты, а вот картошка и капуста с морковью и луком советской кухней были внедрены в ассортимент общепита. Если добавить к этой смеси красной фасоли из банки, получается вообще замечательное овощное рагу.
![Рататуй – любимое овощное рагу и одно из самых популярных у нас гастрономических заимствований западной кухни](https://images.gastronom.ru/ug4VMptWFXJkN8WqEWcpDtiRophE19xgeutUQN2L7Nw/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2ZhODhjMmRhLTI2MGYtNDRjOS1iNTdjLTVkOTMxNzRhMzhiZC5qcGc.webp)
Не следует, однако, думать, что русская кухня заимствовала блюдо целиком. Как правило, оставалось только название. Само же блюдо было вполне русским и по вкусу, и по приготовлению. Итак, чтобы приготовить жардиньер, Е.И. Молоховец советует взять маленький кочан крепкой молодой капусты и нарезать ломтями, «картофелю, репы, брюквы, моркови, 2 цельные головки лука, вылущенного гороха, самых молодых простых бобов, очищенных от белой кожицы, можно положить также цветной капусты и земляных груш; но основныя овощи это – картофель и капуста, коих класть втрое против прочего». Овощи нужно вымыть, почистить и нарезать «разными формами», положить в «муравлёный горшок, завязать ветошкой, замазать тестом и поставить в печь; надо, чтобы они упрели до совершенной мягкости». Это кушанье необыкновенно вкусно – с большим чувством отмечает Молоховец. Трудно ей возразить.
В заключение хочу заметить, что довольно часто в кулинарных книгах трудно найти рецепт именно овощного рагу, но немало рецептов, где овощи приготовлены с мясом или птицей – грузинский чанахи, французский потофё, немецкий айнтопф, ирландское рагу, греческая мусака и подобное. Если убрать из рецепта мясо, останется как раз нужное всем нам овощное блюдо. Тоже вкусное!
Самое частое блюдо летом! Что имеется добавляешь и всегда вкусно!
Спасибо за полезные советы. У нас на юге России рагу из картофеля с луком, морковью, перцем, помидорами и др. ( с мясом или без мяса) в народе называют соус.)