От чипсов из мха до ежей: что едят в Арктике

В Мурманске прошел международный туристский форум «Доступная Арктика», в ходе которого губернатор Мурманской области Андрей Чибис и глава Ростуризма Зарина Догузова заключили соглашение о развитии и продвижении арктического туризма в мире и внутри страны. Глава Ростуризма назвала Арктику жемчужиной российского туризма, ведь за всего за два часа на самолете из Москвы или Санкт-Петербурга ты оказываешься за Полярным кругом, где можно увидеть полярный день или полярную ночь, северное сияние и величественную суровую природу Крайнего Севера. Гастрономия является неотъемлемой частью путешествий – на форуме было представлено уникальное меню арктической кухни, разработанное командой шеф-поваров 11-ти ресторанов-участников федерального проекта «Гастрономическая карта России» из Мурманской области при поддержке автора и руководителя проекта Екатерины Шаповаловой.

» Екатерина Шаповалова и губернатор Мурманской области Андрей Чибис

Ягель

Лишайник, которым питаются северные олени, превратился в замечательный гастрономический сувенир с легкой руки Алексея Ермакова, владельца туристического комплекса «Пиренга» в Полярных зорях, что на границе с Лапландским заповедником. Он придумал вымачивать ягель в сиропе из диких ягод — морошки, брусники и черники, чтобы получились нарядные сладкие чипсы. Такая коробочка с ягелем однажды даже досталась министру иностранных дел РФ Сергею Лаврову, который был так впечатлен, что обещал преподносить этот шикарный сувенир послам на всех приемах. Также из ягеля делают муку, просто перетирая сухой мох, и добавляют при выпечке хлеба, а еще вымачивают и затем жарят во фритюре — так ягель становится хрустящим.

Кстати, собирать ягель где вздумается нельзя – это считается браконьерством. Поэтому все рестораны-участники проекта «Гастрономическая карта России» закупают ягель в совхозе «Тундра» в селе Ловозеро.

Оленина

Коренной народ Кольского полуострова саамы жил промыслом — охотой и рыбалкой, поэтому основным питанием традиционно была рыба и мясо оленей. Оленина и сегодня является одним из главных специалитетов региона. Благодаря свободному выпасу оленей и тому, что питаются они ягелем, грибами, травами и ягодами — мясо их экологически чистое и полезное. По словам губернатора Мурманской области Андрея Чибиса сейчас даже решается вопрос о введении в меню дошкольных учреждений и школ блюд из оленины: да, это немного дороже, но зато у производителей появится возможность получить постоянный спрос – на здоровье детей экономить нельзя.

Один из крупнейших производителей оленины на Кольском полуострове «Рейндир» находится в селе Ловозеро: именно тут придумали арктический сувенир в жестяных баночках — деликатес из вяленой оленины, который выглядит не только симпатично, но и практично. Самое вкусное мясо оленей получается, если заготовливать его осенью — в октябре-ноябре, причем это полностью безотходное производство: замораживаются, вялятся, коптятся все части животного, включая печень, сердце, легкие и голову. Забой животных происходит традиционно в тундре, но вся продукция проходит строгий санитарно-эпидемиологический контроль и имеет все необходимые свидетельства и сертификаты.

«Арктический завтрак» в отеле «Эко Хоум» (Мурманск)

Вялят оленинину не только на производствах, но и в ресторанах. Самый молодой шеф-повар Мурманской области Алена Карпова (ей всего 24 года), бренд-шеф сети баров-ресторанов «Бар Баревич» (Кировск, «Большой Вудъявр», Апатиты, Мурманск), сама заготовливает оленину, вялит, томит, запекает и жарит стейки и котлеты для бургеров из оленины.

Рыба и морепродукты

Промышленная добыча рыбы — важная отрасль экономики Мурманской области: в Баренцевом и Белом морях вылавливают в больших объемах треску, палтуса, сельдь, семгу, зубатку, а в тысячах озер области – сига, налима и др. Ситуация же с прибрежным ловом здесь пока сложная, но власти обещают, что скоро будет намного проще получать документы, разрешающие реализовывать улов частных рыбаков в рестораны. Пока этот вопрос решается, что называется «кулуарно».

Териберка — одно из самых древних поселений саамов на Кольском полуострове, имеет уникальное географическое расположение и омывается двумя морями — Белым и Баренцевым. В кафе «Териберский берег», которое основал в Териберке еще семь лет назад любитель дайвинга у берегов Северного Ледовитого океана Сергей Биксалеев, круглый год в меню свежайшие гребешки и морские ежи. Сергей открывает их легким движением руки — туристы в восторге. Тут же можно попробовать мидии, мидиолусы и фантастическую уху – из лосося, трески и палтуса – это настоящая квинтессенция вкуса Баренцева моря.

Краб

Как известно, краб в Баренцевом море поселился лишь в 1960-х годах, «переехав» с Камчатки при непосредственном участии дальневосточных моряков. Эксперимент удался – камчатский краб прижился в Арктике, разве что стал чуть меньше по размеру из-за слишком холодной воды. Но сегодня найти вылов крабов в Баренцевом море ограничен. В этом году квоты были выделены 13 мурманским предприятиям – на пять тысяч тонн камчатского краба и шесть тысяч краба-стригуна опилио. Бренд-шеф конгресс-отеля «Меридиан» Максим Галецкий готовит с крабом наваристую уху из трех видов рыб из Баренцева моря — семгой, треской и палтусом.

Печень трески

Отдельным специалитетом арктической кухни стоит выделить печень трески — продукт невероятно полезный и вкусный. Его научились обрабатывать и заготоваливать еще в советские годы – продолжают и сейчас. Консервированную печень в банке с надписью «Выработано в море» делают прямо на борту рыболовного судна: 85% в составе консервов собственно печень, а остальные 15% – полезный рыбий жир, вытопленный из печени в процессе заготовки. С печенью трески готовят замечательные закуски и салаты – она отлично сочетается с яйцами, луком и зеленью.

Ягоды

«Золото» арктической тундры и сладкое сокровище Севера – это ягоды: морошка, черника, брусника, вороника, голубика. Они не только очень красивы, но и содержат много витаминов – длинный световой день летом (почти 24 часа) делает их полезнее ягод южных. Местные жители рассказывают, что именно северные ягоды всегда спасали северян от множества болезней: от цинги до слепоты (всему виной долгая полярная ночь). Так как век свежих ягод недолог, их заготавливают – замораживают, сушат, делают варенья, джемы и соусы. Например. шеф-повар мурманского ресторана «Царская охота» Светлана Козейко маринует в диких ягодах филе трески: о головокружительном вкусе блюда говорит и его название – «Северное сияние».

Хибинский чай

Есть за Северным полярным кругом и свой особенный напиток – целебный хибинский чай. На самом деле, это травяной сбор, в основе которого – иван-чай или кипрей узколистый, растущий на склонах Хибинских гор. В зависимости от степени ферментации и добавления различных ягод, цветов и трав, в процессе производства иван-чаю могут придаваться те или иные свойства (бодрящие или, наоборот, успокаивающие). Популяризотор хибинского иван-чая — Катя Мун, уроженка города Кировска у подножья Хибин, — собирать дикоросы ее научили родители. Несколько лет назад Катя основала первое кафе арктической кухни в Мурманской области, но во время пандемии трансформировала свой бизнес в Кировске в кейтеринговую службу арктической кухни. На Кольском полуострове можно попробовать хибинский чай с брусникой и морошкой, душицей и таволгой, мятой и сосновыми почками.

Рестораны-участники проекта «Гастрономическая карта России», где можно попробовать настоящую арктическую кухню

Ресторан «Царская охота», г. Мурманск, проспект Кольский, д. 86.

Туристический комплекс «Териберский берег», село Териберка, Красная ул., д. 2 (137 км от аэропорта Мурманска).

Туристический комплекс «Пиренга», город Полярные зори, район озера Нижняя Пиренга, 4-й км а\д Мурманск – Ковдор (190 км от аэропорта Мурманска, от аэропорта Хибины, Апатиты – 80 км).

«Бар Баревич» (сеть баров), г. Кировск, ул. Ленинградская, д. 5.

Служба кейтеринга «Френдшеф», г. Кировск (горы Хибины), улица Олимпийская, д. 8а.

Отель Eco Home, г. Мурманск, Мурманское лесничество, участок 28.

Ресторан «М-Клуб», г. Мурманск, ул. Воровского, д. 5/23, конгресс-отель «Меридиан».